カルボナーラ 時期 B起源説 B検証済

カルボナーラの材料は、卵、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）、そして黒胡椒。いずれも古代ラツィオの昔からローマの食卓にあった、土地に根づいた素材ばかりだ。それなのに、料理としてのカルボナーラが姿を現すのは、第二次大戦後、1940年代の後半から50年代のローマである。古い材料でできているのに、料理そのものは新しい——ここがこの一皿のおもしろいところだ。

材料が昔からあったことと、それが安定してそろうことは別の話である。戦争のさなか、ローマの食卓は乏しかった。卵も豚の加工品も、思うようには手に入らない。1944年にローマが解放され、占領期に食材の流れがふたたび動きだすと、卵やグアンチャーレ、それに連合軍が持ち込んだベーコンや粉末卵といった豚加工品が街に出回るようになった。卵とベーコンを合わせるという発想は、当時のイタリアより英米の食卓になじむものだった。その英米的な組み合わせが、ローマ在来のパスタと結びついて立ち上がったのが、この料理である。

作り方そのものは、特別な道具も技も要らない。茹でたてのパスタの余熱で溶き卵を絡め、とろりと乳化させる。家庭でも、街角の食堂でも、そのまま作れる。だからこそカルボナーラは、戦後ローマの食卓に短い間に広まり、やがてローマを代表するパスタとして根を張っていった。

ローマには、カルボナーラとよく似た顔立ちのパスタが並んでいる。麺にペコリーノ・ロマーノと黒胡椒だけを絡めたカチョ・エ・ペペ、そこに炒めたグアンチャーレが加わるパスタ・アッラ・グリーチャ、そしてそのグリーチャにトマトを加えて生まれたアマトリチャーナ。なかでもカルボナーラとグリーチャの距離は近く、違いは卵が落ちているかどうかだけである。カルボナーラとグリーチャについては、どちらが先に生まれ、どちらがそこから分かれたのかを決める史料がいまのところ無い。祖型と派生ではなく、同じ下地を分け合う対等な隣どうしとして並んでいる。

カルボナーラの始まりには、二つの有名な物語が伝わっている。

ひとつは、山で長く働く炭焼き職人——イタリア語でカルボナーロ——の料理に由来し、その名がついたという説である。だが、これを支える戦前の文献も物証も見当たらない。卵とベーコンの取り合わせは当時のイタリア山村の食ではなく、英米から来た発想だった。名前が「炭焼き」を指すことから起源まで遡らせる、語源と発祥を取り違えた民間語源にすぎない。

もうひとつは、ボローニャ出身の料理人レナート・グアランディが、1944年9月にリッチョーネで連合軍将官の晩餐に米軍配給の材料で作ったのが起源だ、という説である。しかしグアランディ本人が発明者を名乗ったのは事件から約半世紀後の1991年で、それ以前にこの逸話を伝える記録は一つも残っていない。最古期の言及は、誰もグアランディにもリッチョーネにも触れていない。事象から五十年遅れて現れた一人だけの申し立ては、起源伝説の典型である。

では何が確かなのか。名が印刷物に初めて現れるのは1939年、蘭領東インドの新聞デ・クーリエルで、ローマ・トラステヴェレのトラットリアの名物として名を載せているが、料理そのものは描写しておらず、名がいつ存在したかを示すにとどまる。次いで1950年7月のトリノの新聞ラ・スタンパが、トラステヴェレの店を舞台に『米将校が数年前からスパゲッティ・アラ・カルボナーラを探していた』と記している。現存する最古のレシピは1952年にシカゴで出た料理本『Vittles and Vice』、イタリア国内の初出は1954年の『La Cucina Italiana』である。新聞・料理書・学術の三種の史料が、いずれも戦後という同じ年代の窓に交わる。

同じ1950年の印刷物には、名前の違う近親も残っている。アダ・ボーニ『Il piccolo talismano della felicità』に載る spaghetti al guanciale——「グアンチャーレのスパゲッティ」である。卵は入らない。食物史家ルカ・チェザーリはこれを「卵を抜いたカルボナーラ＝あらゆる意味でグリーチャと見なせるもの」と同定している。カルボナーラから卵を引いた姿は、グリーチャという名をまだ与えられないまま、別の呼び名で1950年の料理書に印刷されていたことになる。どちらが先でどちらが後かを決める史料はまだ無く、卵ひとつを挟んで向かい合う二皿の近さだけが確かである。

炭焼き職人の話も、特定の料理人による発明の話も、ともに後から生まれた伝説で、史料に跡が残らない。確かなのは、卵とベーコンという英米的な組み合わせが、占領期ローマの食材の流れに乗って在来のパスタと出会った戦後にしか、この一皿は生まれようがなかったということである。