チキンヤッサ 時期 B起源説 C検証済

チキンヤッサは、鶏肉をレモンと玉ねぎでたっぷりマリネし、焼いてから煮込んだセネガルの家庭料理である。酸味のきいたマリネで鶏をやわらかくほぐし、玉ねぎを甘く煮含めるのが持ち味で、ディジョンマスタードを加える作り方も広く知られる。

確立したのはセネガル南部のカザマンス地方とされる。柑橘や玉ねぎがよく育つ土地柄を映した料理で、下カザマンスの集落を掘った査読考古学(PLOS One 2023)は、20世紀前半のこの地域で煮込みを主体とし、鶏や魚を食べ、在地の野菜を育てる暮らしがあったことを明らかにしている。ヤッサが郷土料理として根づいた時期と場所に、土の中からの裏付けが重なる。

大量の玉ねぎと柑橘を惜しみなく使う今日の形は、植民地交易によって食材が広く出回るようになって広まったとみられる。家庭で作られたヤッサはやがてセネガル全土へ、さらに西アフリカ各地へと伝わっていった。

ヤッサの故郷と名前については、研究者のあいだで見方が分かれている。

一つは、セネガル南部カザマンス地方のジョラ(ディオラ)人の郷土料理として20世紀前半に確立したとする見方である。レモンと玉ねぎが豊かに実る土地で、酸でマリネして肉や魚をやわらかくする調理が育ったとされる。下カザマンスの集落跡を多分野で調べた査読考古学(PLOS One 2023)は、20世紀前半のこの地で米食と煮炊きを中心に、鶏・魚・牛などを食べていた暮らしを掘り出しており、ヤッサがこの土地この時代に根づいたという見方に厚みを与えている。

もう一つは、名称と食材の両面から植民地期の形成を重く見る立場である。『yassa guinar(guinar＝鶏)』という呼び名はウォロフ語にさかのぼり、ウォロフ文化とフランス植民地期(1659年から1960年)の食材・技法、すなわち大量の玉ねぎや柑橘のマリネ、ディジョンマスタードが結びついて現行の形が広まったとする。前者が起源地に、後者が植民地期の食材供給と調理様式に重きを置く違いがある。

名前そのものの由来も一つに定まっていない。ウォロフ語で玉ねぎで煮ることを指す yaxa とする説、マンディンカ語で焼くを意味する yàsso とする説、カザマンスのクレオールを経てポルトガル語の assar(焼く)に行き着くとする説の三つが並び、どれか一つに収束してはいない。英語圏でこの料理を広く紹介した初期の文献は Jessica B. Harris の The Africa Cookbook(1998)で、それ以前にさかのぼる確かな手がかりは見つかっていない。