カスエラ 時期 B起源説 B検証済

カスエラは、鶏や牛の肉を、トウモロコシ・カボチャ・ジャガイモ・インゲンといった野菜とともに、浅く丸い素焼きの土鍋でことこと煮込んだ一鍋のスープである。料理の名は、この土鍋そのものを指すスペイン語からきている。チリの家庭や農村の食卓に深く根づき、日曜の昼にひと鍋を囲む国民的な料理として親しまれてきた。

この一皿の土台には、先住民マプチェの汁物korü（corri achawalとも呼ぶ）がある。鶏や七面鳥を、ジャガイモ・zapallo（カボチャ）・choclo（トウモロコシ）・インゲン・唐辛子などと合わせて煮出したこの汁物は、征服以前からアンデスの人々の食卓にあった。トウモロコシもカボチャもジャガイモも、この土地に根づいた古い作物で、早くから日々の糧として手元にあったと料理史はいう。

そこへ、遠い旧大陸の要素が加わっていく。1540年から翌年にかけてのペドロ・デ・バルディビアによるサンティアゴ建設を機に、家畜の鶏（gallina）や牛が船で運ばれ、この地の畜舎に根づいていった。旧大陸の肉が手に入るようになって初めて、それを主役に据えた一鍋の煮込みが姿を現す。とりわけ鶏を主役にしたカスエラ・デ・アベは、この出会いから生まれた形である。

技法もまた海を渡ってきた。スペインの弱火でじっくり煮込むolla podridaやpucheroの作法、そして素焼きの土鍋そのものが、マプチェの汁を煮出す手つきと結びついた。先住の野菜、外来の肉、そして両者をひとつの鍋にまとめる煮込みの技——これらが植民地期に重なり合って、チリ独自の一鍋料理カスエラができあがった。文献のうえでは、18世紀に「puchero criollo（クリオーリョの煮込み）」として広く定着した。

「カスエラ」という名は土鍋を意味するスペイン語に由来し、同じ名を持つ料理はスペインにもメキシコにもエクアドルにも存在する。そのため、チリのカスエラもスペインから丸ごと持ち込まれた料理だと受け取られやすい。名前の響きだけを追えば、いかにも旧大陸生まれの一皿に見えてしまう。

だが、鍋の外側と中身は別の話だ。土鍋も、弱火でじっくり煮込む作法も、そして肉そのものも、たしかに海の向こうから来た。しかし鍋の中身の骨格——鶏や七面鳥に、トウモロコシ・カボチャ・ジャガイモ・インゲンを合わせて煮出した汁——は、先住民マプチェの食卓に古くからあった汁物korüに直接つらなる。名がスペイン語であることは、この料理を丸ごとスペインのものと見なす根拠にはならない。

いまではチリの料理史は、このカスエラを、先住民マプチェとスペインの食が混じり合ったメスティサヘ（mestizaje）の代表例として描いている。公的な食文化遺産の枠組みでも、マプチェの汁物とスペインの煮込みの融合が、チリ料理を語るうえでの基本的な見取り図として扱われる。19世紀前半には、独立後まもないチリ海軍の提督の食卓にカスエラが供された記録も残っており、この頃には国民的な一皿としてすでに定着していたことがうかがえる。名前はスペインから、心は二つの大陸から——それがチリのカスエラの成り立ちである。