レズグルーズ 時期 B起源説 B検証済

レズグルーズ（rødgrød med fløde）は、赤いベリーを煮て澱粉でとろみをつけ、冷やして生クリームを添えるデンマークの家庭デザートである。名は「赤い粥」を意味し（rød＝赤い、grød＝挽き割り穀物の粥）、独語圏では同じ料理を Rote Grütze と呼ぶ。デンマークと北ドイツ（シュレスヴィヒ＝ホルシュタイン）にまたがる国境地帯で共有されてきた一皿だ。発音の難しさから、外国人には言いにくい言葉の代表としても知られる。

もっとも、今日の赤いベリーの姿は比較的新しい。1600年代にコペンハーゲンの富裕市民の食卓にあった古い形は、赤ワインに米粉を溶き、高価な香辛料で仕立てた上流の冷菓で、「赤」はベリーではなく赤ワインの色だった。最古の確実な印刷記録は、A.E.ウィガントの料理書『高貴な奥方の料理書（En høy-fornemme Madames Kaagebog）』（コペンハーゲン、1703年）で、そこには赤ワイン・米粉・アーモンド・香辛料を用い、冷やして供する作り方が載っている。

現行のベリー形が定まったのは19世紀末である。高価な赤ワインが、赤スグリやラズベリーといった安価なベリーに置き換わり、とろみにはジャガイモ澱粉が使われるようになって標準となった。主材の赤スグリやラズベリーは北欧に古くからある在来の果実で、もともと身近な素材だった。19世紀に砂糖が安く出回るようになったことも後押しし、農村の祝祭や婚礼の「よそゆき」だった一皿は、やがて誰もが家で作る国民的デザートへと広がっていった。

レズグルーズをめぐっては、二つの思い込みがある。一つは、1703年のウィガントの料理書に載ることをもって、それが発祥だとする見方。もう一つは、これをデンマーク一国の生まれと考える見方である。

だが、1703年の記録が伝えているのは赤ワインの冷菓であって、今日の赤いベリーのデザートではない。この初出があらわすのは、上流の赤ワイン形が遅くともその頃には存在したという下限にとどまり、現行のベリー形が生まれたのは19世紀末のことだ。赤ワインが安価なベリーへ移り変わったこの筋は、デンマークの事典（lex.dk）とグルメ事典（gastrolex.dk）がそろって伝える定説である。

国民的な帰属についても、一国の発祥に定める根拠は見当たらない。独語圏の記述自身が「起源ははっきりせず、スカンディナヴィアも自国のものと主張する」と認めている。ウィガント自身はドイツ人ワイン商の娘で、その料理は中欧やフランス・イギリスの伝統に連なっていた。当時の宮廷や富裕な市民の料理は国境を越えて共有される圏にあり、赤ワインの冷菓もそのなかにあった。コペンハーゲン1703年という最古の記録はデンマーク側の早さを示すが、それは一国だけの発祥を意味しない。もともと国境で分けられない共有の料理を、どちらの国のものかと無理に切り分けようとするところに、この問いの無理がある。

こうして、赤ワインのプディングが安価なベリーのデザートへ移り変わったという成立の筋は北欧・独語圏の事典が一致して伝える定説として固まっている。その一方で「デンマークか北ドイツか」という帰属の問いは、今なお決着しない、正直に開いたままの問いである。