ハンブルクステーキ 時期 B起源説 B検証済

ハンブルクステーキは、19世紀のドイツ・ハンブルクの食堂で名物となった挽き肉のステーキに由来する。ハンブルクは当時ドイツ最大の出移民港であり、ここで親しまれた挽き肉料理が、海を渡る人々とともにアメリカへと運ばれていった。

材料は欧州に古くからあるものだった。牛肉もタマネギもこの地に根づいた素材で、挽いた肉を成形して焼く、あるいは生のまま食べる調理も、ヨーロッパでは古くから行われてきた。その前身は17世紀のドイツに見えるフリカデレやブレッテといった挽き肉料理にさかのぼる。

この料理がアメリカの食卓に姿を現すのは、1848年の革命を機に増えたドイツ移民の流れに乗ってのことである。彼らがニューヨークなどへ持ち込んだ料理は、やがて港の名を冠して『ハンブルクステーキ』としてメニューに載った。1873年のニューヨーク・デルモニコ、1871年から84年にかけてのサンフランシスコ・クリッパーのメニューに、その名が記録されている。港の名を背負って移植された一皿であり、のちにアメリカでパンに挟まれてハンバーガーへと姿を変えていく出発点でもあった。

ハンブルクステーキの来歴には、長く語り継がれてきた一つの逸話がある。『Hamburg steak は1834年（一説に1837年）のデルモニコのメニューにすでに載っていた』というものだ。これが本当なら、この料理はアメリカで革命前夜の移民流入よりずっと早くから親しまれていたことになる。

ところがこのメニューは偽物だった。エレン・スタインバーグとジャック・プロスト（『A Menu and a Mystery』Gastronomica 2008、カリフォルニア大学出版）は、そこに記された住所が本家デルモニコのものと食い違うこと、書体が時代に合わないこと、『ポーク・アンド・ビーンズ』のような本家では出さない品目が並ぶこと、そもそも1834年当時は印刷メニュー自体がまだ一般的でなかったことを一つずつ突き合わせた。語の上でも『hamburg steak』が使われ始めるのは1880年ごろで、1830年代にはまだ存在しない呼称である。米国側の記録としてさかのぼれる確かな初出は、1873年のデルモニコのメニューだった。偽のメニューは、アメリカでの受容を半世紀近くも不当に古く見せていたことになる。

来歴の核には、もう一つ古い見方が残る。挽き肉を成形して焼く・生で食べる料理は欧州各地にありふれており、特定の発祥地を示す独立した史料は乏しい。とすれば、料理そのものは広く欧州のものでありながら、出移民港ハンブルクの名がアメリカ側で商品名として冠された、と捉えるほうが実態に近い。英語圏でこの港名が挽き肉料理に冠された例は、1758年のハンナ・グラス『The Art of Cookery』の『ハンブルク・ソーセージ』にまでさかのぼる。料理は欧州共通のものでも、港の名がブランドとして定着した——その呼称の来歴こそが、ハンブルクステーキの素性を物語っている。