カラジョルジェ・シュニッツェル 時期 B起源説 B検証済

カラジョルジェ・シュニッツェル（カラジョルジェヴァ、通称「乙女の夢」）は、仔牛肉を薄く叩いてカイマクを巻き込み、パン粉をまとわせて揚げた一皿である。カイマクはオスマン期以来バルカン半島で作られてきた乳皮クリームで、考案の舞台となったシュマディヤ地方には古くから根づいた食材だった。仔牛肉もパン粉揚げの技法も、19世紀のうちにオーストリア＝ハンガリーを経由してこの地域の食卓に定着していた。

1956年か1957年、ベオグラード郊外コシュトニャクにあったレストラン「ゴルフ」で、チキン・キエフ（鶏肉にバターを巻き込んで揚げるカツレツ）の注文が入った。厨房にバターも鶏肉もなかったため、料理人は仔牛肉とカイマクで即興の代用品を仕立てた。肉でクリームを巻き込んで揚げるという発想そのものがこの日に生まれた新しい組み合わせであり、この一件がこの料理の成立を告げる出来事だった。客の一人はユーゴスラビア大統領ティトーの義姉で、この縁から料理人はのちにティトーの厨房に迎えられることになる。

料理名はセルビア建国の指導者カラジョルジェ（本名ジョルジェ・ペトロヴィッチ、第一次セルビア蜂起の指導者でカラジョルジェヴィチ王朝の祖）にちなむ。考案者自身が命名したもので、盛り付けのレモンを星章に、タルタルソースを綬に見立てるなど、王朝の意匠を模した説明が添えられている。名が活字として定着したのは1960年代後半、ベオグラードで開かれた料理展でのことだが、料理そのものの成立は1956/57年の厨房での一件に遡る。

この料理の成立をめぐっては、もう一つ別の言い伝えが並んで流布していた。料理人の名を「ミロヴァノヴィッチ」とし、考案年を1959年とする異伝である。名も年も本筋と食い違うため、一見すると張り合う二つの起源説のようにも見える。

しかし考案者の実名はミロヴァン「ミツァ」・ストヤノヴィッチであり、異伝の「ミロヴァノヴィッチ」はこの姓の混同にすぎない。1959年という年についても、これを支える別人の証言や別筋の逸話は見当たらず、1956/57年という考案者本人の証言と矛盾する独立した出来事とは考えにくい。名と年がともにずれた単一の伝聞が、時を経て枝分かれしたと見るのが妥当である。二つの起源説の対立ではなく、一つの出来事をめぐる語り伝えのゆらぎだった。

起源譚は考案者本人の証言に依拠しており、同時代の記録による確認までは及ばない。それでも対立する説は現れず、複数の報道が長年にわたって同じ筋書きを伝えている。カラジョルジェの星章やタルタルソースの綬に見立てた盛り付けの説明も、王朝への目配せとして一貫しており、後から取ってつけた話という趣は薄い。カラジョルジェ・シュニッツェルは、一人の料理人の即興と命名がそのまま定説として今日まで伝わった、珍しい例だと言える。