セビーチェ 時期 A起源説 C検証済

セビーチェは、白身魚を酸で締めて生のまま食べる、ペルー太平洋岸の料理である。今日その酸味を担うのは、ライムやレモンといった柑橘だ。ところが、これらの果実はもともと南米には実っていなかった。1492年のコロンブス到達のあと、ビターオレンジを皮切りに、スペイン人の手でようやく新大陸へ持ち込まれたものである。ペルー沿岸にライムが根づいたのは、おおむね16世紀のことだった。

だから、ライムの酸で魚の身を白く変える今日の食べ方は、どれほど早く見積もっても16世紀より前には成り立たない。柑橘が来てはじめて、いまのセビーチェの輪郭が定まったのである。

魚を酸で短く締める手際、太平洋岸の豊かな漁、そして在来の唐辛子。これらが組み合わさって、この料理は形を整えた。広めたのは宮廷ではなく、海辺の漁村や市場である。沿岸の港町で日々水揚げされる魚を、人びとが手早く締めて食べた。その大衆の食が、やがてペルーを代表する一皿へと育っていった。

なお、柑橘が来る以前にも、魚を別の酸で締める古い習わしはあった。ただしそれは年代も酸味のもとも別の話なので、いまのライム様式とは切り離して考える必要がある。

「セビーチェはインカ、いやそれ以前から食べられていた」という語りは根強い。実際この見方には裏づけがある。考古学者ルース・シャディや歴史家フアン・ホセ・ベガは、カラル、モチェ、インカと連なる古代の沿岸文化のなかに、魚を酸で締める前史があったとみる。食の歴史家マリセル・プレシージャは、ペルー北岸のプレインカ遺跡から、トゥンボ（バナナパッションフルーツ）の種子が、在来の唐辛子の種子や貝・魚の骨とともに出土したと報告している。古い沿岸の食卓に、酸味と魚と唐辛子が揃っていたことを示す痕跡である。

ただ、ひとつ厄介な点がある。その昔、何を酸味のもとにしていたのかが、はっきりしないのだ。トゥンボを酸味源に挙げるシャディやベガに対し、プレシージャは、執筆中に自らトゥンボで魚を締める実験を試み、時間がかかるうえ酸が弱すぎると判定した。そして一部の唐辛子に酸味があることから、ライム到来以前は海藻と唐辛子が酸の役を担っていたのではないかと推す。古層の内側で、いまも見方が割れている。

ここで効いてくるのが、柑橘という一本の線である。ライムやレモンで魚を変えるいまのセビーチェは、その果実がスペイン人とともに渡ってきた16世紀より前には存在しえない。料理というジャンルの古さと、今日の作り方が固まった時期は、別の話なのだ。だから、柑橘以前の酸味漬けは、いまのセビーチェとは年代の異なる別の前史として切り分けて考える必要がある。

文献のうえで'sebiche'の語がはじめて現れるのは、1820年の愛国歌『チチャ（La chicha）』である。独立期の詩人ホセ・デ・ラ・トーレ・ウガルテと作曲家ホセ・ベルナルド・アルセドの手になるこの歌に料理名が登場することは、植民地期を通じてセビーチェがすでに一皿として根づいていたことを示す。柑橘が来たあと、この料理が確かにペルーの食卓にあった、その動かぬ証左である。

名前の由来もまた、決着していない。スペイン王立アカデミー（RAE）は、ムーア由来のescabeche（酢漬け）を、アラビア語のsakbāj（酢で煮た肉）に連なる系統に遡らせる。一方、地理学者ハビエル・プルガル・ビダルは、ケチュア語のsiwichi（新鮮な魚）に由来するとみた。1884年にフアン・デ・アローナが編んだ『ペルー語辞典（Diccionario de peruanismos）』は、'seviche'という語形を早くに書きとめている。言葉の出どころと料理の出どころは別問題であり、ここも諸説が並んだままになっている。