アップルシュトルーデル 時期 B起源説 B検証済

リンゴは欧州で古くから栽培されてきた在来の果実で、砂糖やレーズン、シナモンとともに、中欧の台所に早くからある素材だった。甘く煮含めたリンゴを生地で巻いて焼くという菓子は、これらの身近な材料でつくられる。

シュトルーデルの生地（Strudelteig）は、下に敷いた布の文字が透けて見えるほど薄く、手で大きく引き伸ばす独特のものである。この薄い生地を引き伸ばす技法は、オスマン帝国のバクラヴァやフィロに代表される薄生地の系譜をくみ、ハンガリーを経てウィーンへ伝わり、17世紀に定着した。こうした技がこの地に根づいてはじめて、リンゴを巻き込んで焼くこの菓子は形をとった。

現存する最も古いシュトルーデルの製法は、ウィーン市立図書館が所蔵する1696年の手稿に記されている。ただしそれはリンゴ版ではなく、乳クリームを用いたミラーラーム・シュトルーデル（Millirahmstrudel）だった。リンゴを使う版は、在来のリンゴと砂糖を生かして中欧の菓子として整えられたものである。ウィーンでは市民の家庭やカフェで親しまれる菓子として根を下ろした。

アップルシュトルーデルはウィーンやオーストリアを象徴する菓子として知られ、この地で生まれた郷土の味と受け取られやすい。だが、その決め手である薄い生地の技法は、より東の世界から伝わったものだった。

食物史の主流の見方では、紙のように薄く引き伸ばすシュトルーデル生地は、オスマン帝国のバクラヴァやフィロに連なる薄生地の技術に由来し、ハンガリーを経てウィーンに伝わったとされる。現存する最も古い製法は、ウィーン市立図書館が所蔵する1696年の手稿にあり、遅くともこの年にはシュトルーデルが作られていたことがわかる。ただしそれは乳クリームを使う版で、リンゴ版はのちに在来のリンゴと砂糖を生かして中欧の菓子として整えられた。

オスマンの薄生地の技を源流とし、ハンガリーを経てウィーンで郷土の菓子になったというこの筋道は、いまでは食物史の主流の解釈となっている。