檳城蝦麵（福建麵） 時期 C起源説 C検証済

檳城蝦麵は、マレーシア・ペナンの中心市街ジョージタウンで食べられてきたスープの麺料理である。かん水を使った小麦の黄麺を、蝦の頭と殻を炒めて炊き出した出汁に沈める。出汁には豚骨も加わり、赤みを帯びた濃い一杯になる。具は殻をむいた蝦と空心菜で、卓上には辣椒を練ったサンバルが置かれ、好みの量を溶かして辛さを調える。ただし現地の屋台でこの麺を注文するときの名は、蝦麵ではなく単に「福建麵」である。

同じ「福建麵（Hokkien mee）」という名は、クアラルンプールやシンガポールでは濃い醤油をからめた黒い炒め麺を指す。名は重なるが、そちらは別系統の別料理で、共通の祖先を持つ間柄ではない。ペナンで福建麵といえば、この蝦出汁のスープ麺のことである。

舞台は英領マラヤの港町ペナンだった。19世紀後半以降、閩南——廈門や泉州——から海を渡った福建系の人々がジョージタウンに集まり、屋台とコピティアムの大衆的な外食が街の骨格になっていく。売り手も客も福建語で用を足す市街だったから、彼らが担った蝦の麺は、料理そのものの名ではなく出身地の名で「福建麵」と呼ばれるようになった。

材料は港町の暮らしのなかにあった。小麦粉は植民地の交易路に乗ってペナンへ運ばれ、かん水で打った黄麺は街で手に入る。蝦は海峡沿岸で揚がる土地の海の幸で、豚骨も辣椒も市場に並ぶ。蝦の頭と殻を捨てずに炒め、時間をかけて煮出して濃い出汁を引く手つきは、閩南系の移民が携えてきた台所の技である。屋台の竈でその出汁が大鍋いっぱいに炊かれるようになったとき、この一杯は街の日常の食事になった。

成立の時期は、いまのところ幅で捉えられている。福建系の移民が集まって屋台の食が厚みを持つのは19世紀後半以降で、それより前へ遡らせる記録は見あたらない。遅くとも20世紀半ばには、この蝦麵はペナンを代表する屋台の麺として知られていた。新聞広告や行政の記録といった同時代の文書のなかで、この麺の名がいつ最初に現れるのかは、まだ特定されていない。

ペナンの福建麵には、戦争と結びついた発祥譚がある。日本占領下（1942〜45年）のマラヤでは、水揚げされた魚介が日本兵に買い上げられ、地元の福建系の漁民の手には蝦の頭と殻ばかりが残った。それを捨てずに煮出し、黄麺に合わせたのがこの一杯の始まりだ——中文でも英文でも通俗的な記事や百科の本文に広く載り、屋台でも語られてきた筋書きである。

しかしこの話を伝えるのは語り継がれた逸話だけで、占領期の同時代の記録に、この誕生を確かめられる記載はない。

そして、同じ型の蝦麵は占領のはるか前から海の向こうで商売になっていた。1932年に刊行された商工名鑑《廈門工商業大觀》には、廈門の旧市街に大小十数軒の蝦麵店が並んでいたという。思明南路の「泉發」、打鐵街の「泉湧」、大同路の「章記蝦麵」。ただし名鑑にこう記されていたことは、民国期の廈門の小吃を振り返る紹介記事が伝えている。この1932年という年は、紹介記事を一段挟んだ孫引きの数字である。

もっとも、占領期に生まれたという筋書きが支えを失うのは、この一つの年によるのではない。先に触れた同時代の記録の不在に加え、蝦の頭と殻で出汁を引く黄麺が海の向こうの閩南に先んじてあったことは、廈門・台南・ペナンの蝦麵を同じ型として並べる食物ライターの記述をはじめ、いくつもの記述が別々に伝えている。ペナンへ渡った福建系の人々にとって、この型は携えてこられるものであって、無いところから考え出さねばならないものではなかった。占領期を生きた世代からは、物資統制のもとでは麺そのものが手に入りにくかったという証言も出ている。

否定されるのは射程を限った部分である。窮乏の三年間が、蝦の頭と殻を使う倹しい調理を後押しした可能性までは否定されない。崩れるのは「この料理がその三年のうちに生まれた」という一点である。

では、この麺はどこから来たのか。由来をめぐっては、閩南の蝦麵がペナンで在地化したものだとみる説がある。台湾とマレーシア華人の料理を突き合わせてきた食物ライターの陳靜宜は、廈門の廈門蝦麵、台南の擔仔麵、そしてペナンの福建麵を、同じ型を分かち持つものとして並べた。泉州では同じ型を「蝦湯麵」と呼ぶという指摘もある。ペナンの一杯は、その型に豚骨の出汁と空心菜、サンバルの辛さが加わって土地の顔になった、という筋である。ただし廈門からペナンへ一方向に伝わったという道筋までは史料で確かめられておらず、三者は同じ型を共有する姉妹として扱われている。

年代の側にも、根拠を欠いた遡上がある。中文圏の通俗記事のなかには、成立を1786年のペナン開埠の直後まで遡らせるものがあるが、その年代を支える記録は見あたらない。この島で福建系の屋台食が厚みを持つのは、19世紀後半の移民の波を経てからである。

この麺の名が文書に現れる最も古い年が特定されていない以上、ペナンの福建麵がいつ生まれたのかを一年に絞ることはできない。はっきりしているのは、蝦の頭と殻で出汁を引く麺が、占領期よりずっと前から閩南の海沿いの町にあったということである。