パベジョン・クリオージョ 時期 A起源説 B検証済

パベジョン・クリオージョの核をなすのは、細くほぐした牛肉と白米、そして黒く煮た豆（カラオタ）の三つである。牛はスペイン人が持ち込み、放牧地で群れをなして増えていった。白米もまた旧大陸から海を渡ってこの土地に根づいた作物である。黒いカラオタはもとからアメリカ大陸にあった在来の豆で、早くから日々の食卓にのぼっていた。牛の肉を煮ては手で細く裂く手つきも、豆を長く煮込み、米を炊く手つきも、この土地の台所にはすでに備わっていた。素材も技も、17〜18世紀のベネズエラにはあらかた出そろっている。

これらが別々に、あるいは二つずつ組み合わせて食卓にのぼる姿は、早くから記録に残る。18世紀のカラカスのサン・ラサロ病院の献立には、揚げた牛肉に熟したプランテンを添えた一品が見える。食物史家ロベーラが伝える1886年のカラカスのレストラン「エル・バポール」の品書きでも、構成要素は二つずつ組み合わせて供されていた。

だが、三色を一枚の皿の上に並べて束ねる料理は、19世紀のあいだ姿を見せない。カラカスの新聞・雑誌を一年かけて読み通したラファエル・カルタイの2024年の調査によれば、1861年に出たベネズエラ最初のレシピ集にも、1877年にまとめられた伝統料理の目録にも、1899年の最初の体系的な料理書にも、この盛り合わせは載っていない。同じ調査によれば、当時のカラカスの新聞は主要レストランのメニュー広告を日々載せていたが、そこにも一度として現れず、1893年に開業した「エル・パベジョン・ナシオナル」というレストランの広告メニューにさえ見当たらない。1876年11月、ベネズエラを旅していたドイツ人医師カール・ザックスがカラカス西方の宿で書きとめた夕食は「細く削いで揚げた肉に米と焼きプラタノを添えたもの」で、そこに黒いカラオタはない。

三色が一皿にまとまった料理として姿を現すのは、1900年代から1910年代にかけてのカラカスである。当初はパベジョン・カラケーニョ（カラカス風の盛り合わせ）と呼ばれていたとみられるが、これはカルタイが新聞を読み通したうえでの推論で、成立の年を一点に定めることは史料上むずかしいと本人も断っている。都市の家庭の食卓で日々くり返し供されるうちに、これがベネズエラの食卓だと大衆に分かちあわれる一皿へと育っていった。名がパベジョン・クリオージョへ替わって国民食として定着し、素揚げのプランテン（タハーダス）やアボカド、目玉焼き、白チーズが皿の縁に加わっていくのは、いずれもこの後のことである。

ベネズエラでは、パベジョンは植民地の昔からある古い一皿だと広く信じられてきた。この感覚を定着させたのは、1916年に詩人ホブ・ピム（フランシスコ・ピメンテル）が発表した詩「パベジョンへの讃歌」で、そこには「遠い昔からある感動の一皿、肉と米とカラオタ、それがパベジョン」とうたわれている。この一節は繰り返し引かれ、太古からの料理だという印象を国民のあいだに広げていった。

しかし、19世紀のカラカスをたどっても、三色を一皿に盛る料理は見当たらない。ラファエル・カルタイは国立図書館などに残るカラカスの新聞・雑誌を一年がかりで読み通し、その結果を2024年に発表した。1861年のJ.A.ディアスによるベネズエラ最初のレシピ集、1877年のM.テヘラの伝統料理目録、1899年のT.フェブレス・コルデーロの最初の体系的な料理書、そのいずれにもパベジョンは無く、毎日のように紙面を埋めた飲食店の広告メニューにも一度として現れない。1893年に開業した「エル・パベジョン・ナシオナル」の広告にさえ、その名を冠した料理は載っていない。ある一店の記録が欠けているだけなら偶然でも説明がつくが、これだけ広く一貫して不在が続くとき、それは記録の欠落ではなく、当時その料理がまだ無かったことのあらわれである。

同時代の目撃も同じ段階を映している。1876年11月9日、ドイツ人医師カール・ザックスがカラカス西方ラス・アフンタスの宿で供された夕食は、揚げた肉と米と焼きプラタノで、黒いカラオタを欠いていた。食物史家ロベーラが伝える1886年のカラカスのレストラン「エル・バポール」の品書きでも、これらの要素は二つずつ組み合わせて出されている。三色が一皿に揃うのは、まだ先のことだった。

パベジョンの名が新聞に頻繁に載るようになるのは、ホブ・ピムの詩が出た1916年より後である。詩は遠い昔からの料理を懐かしんだのではなく、生まれてまだ日の浅い一皿に「昔からある」という物語をまとわせ、それを国民の記憶に刻んだ側だった。古さの感覚は、料理そのものの古さではなく、詩がまとわせた物語の古さである。三つの要素がそれぞれ植民地期からこの土地にあったのは確かだが、それらが一枚の皿の上で束ねられたのは、独立からおよそ一世紀を経た20世紀初頭のカラカスである。