モケカ 時期 B起源説 C検証済

モケカは、白身の魚介を土鍋でじっくり煮込んだ、ブラジル・バイーア州を代表する料理である。とりわけ知られるモケカ・バイアーナは、アブラヤシから採るデンデ油の濃い赤、ココナッツミルクのまろやかさ、唐辛子の刺激が一体となり、サルバドールの食卓に欠かせない郷土の味として根づいている。

この料理の土台には、先住民トゥピ・グアラニの魚の調理がある。葉で包んで蒸し焼きにしたり煮たりする慣習が基層にあり、料理名そのものも、炭火で蒸し焼きにすることを指すトゥピ語に由来すると言われる。そこにポルトガルがもたらした野菜の煮込み（コジード）の手法が重なった。

決め手になったのは、海を越えて届いた食材である。奴隷交易を通じてアフリカからもたらされたデンデ油、そしてココナッツが加わったことで、バイーア特有のモケカ・バイアーナが成り立った。ココナッツがブラジルへ持ち込まれたのは十六世紀半ば（一五五三年、カーボベルデ経由）とされる。こうした食材が出そろい、植民地期の十七〜十八世紀ごろに、アフロ系の人々の家庭料理として現在の形が整っていった。三つの食文化の融合という来歴は、複数の文献が一致して認めるところである。

モケカと一口に言っても、実は一つの料理ではない。地域によって、はっきりと顔の違う二つの系統が並び立っている。

一つは、ここまで語ってきたバイーア州のモケカ・バイアーナである。アフリカ由来の影響が強く、デンデ油とココナッツミルク、唐辛子が欠かせない。もう一つは、隣のエスピリトサント州に伝わるモケカ・カピシャーバだ。こちらは先住民とポルトガルの色合いが濃く、デンデ油を使わずにオリーブ油とアナトー（ウルクム）で赤みをつける、より軽やかな仕立てになっている。

同じ名前を持ちながら、両者は使う油からして異なる。デンデ油とココナッツを要とするバイアーナ版に対し、それらを欠くカピシャーバ版は、別系統の様式として切り分けて捉える余地がある。ここで取り上げたのはバイーアのバイアーナ版で、その鮮やかな赤こそが、海を越えてきた食材と三つの食文化が出会った証なのである。郷土の一皿の奥には、こうした分岐の物語が折りたたまれている。