モケカ 時期 B起源説 C検証済

モケカ・バイアーナは3文化(先住民トゥピ・ポルトガル・西アフリカ)の融合で成立した、という起源が学術文献で一致する。基層=先住民トゥピ・グアラニの魚介の包み焼き/焙り(moquém/pokeka技法)で、これは一次史料 Fernão Cardim『Tratados da terra e gente do Brasil』(1584/85)に「peixinhos de moquém, isto é, assados」と記録され、Gabriel Soares de Sousa『Tratado descritivo do Brasil em 1587』も Tupinambá の焙り技法 moquem を同時代記録する＝この技術語は遅くとも1584-87年には存在した。ポルトガルの煮込み(cozido)技法が合わさり、奴隷交易で持ち込まれた西アフリカ由来のデンデ油(アブラヤシ Elaeis guineensis・バイーア初出1699・Watkins)を核とするアフロ・ブラジル食文化が結合して現行のモケカ・バイアーナが成立＝デンデ油の到来年が baiana 現行形の物理的下限を縛る外来食材の入手条件になる。料理としての体系的記録は Manuel Querino『A Arte Culinária na Bahia』(1928)が最初期の一次史料で、遅くとも1928年には様式が確立していた。ただし現行 baiana を特徴づけるココナッツミルクは1928年 Querino のモケッカ・レシピにはまだ無く、加わるのは1940年頃で後代の追加（文献に最初に現れる年は発祥そのものではなく、様式は可変で、ココナッツを『太古からの定義的核』とみなすのは誤り）。融合という骨格は争点でなく、争点は名の語源(#971参照)。デンデを欠く先住民/ポルトガル融合の魚料理(=capixaba相当の在来古層)は先行しうるが、baiana 様式そのものはこの外来食材デンデの到来より早くは成立できない。Câmara Cascudo『História da Alimentação no Brasil』が定本。

モケカには大きく2系統あり、(1)モケカ・バイアーナ(バイーア州・本行#326)=アフリカ影響が強くデンデ油・ココナッツミルク・唐辛子が必須、(2)モケカ・カピシャーバ(エスピリトサント州・#333)=先住民・ポルトガル色が濃くデンデ油を使わずオリーブ油とアナトー(ウルクム)で、より軽い。#326はデンデ油・ココナッツを外来①食材ゲート(奴隷交易期到来)に持つバイアーナ版で、律速食材が異なる。どちらが祖でどちらが派生という前後関係ではなく、共通の先住民トゥピ基層(魚介の土鍋/葉包み煮込み)から地域ごとに異なる外来食材(デンデ油 vs 在来のオリーブ油/アナトー)を取り込んで並行分岐した対等な姉妹様式=capixaba版#333とは同祖姉妹(dish_relations)で結線し、どちらも他方の祖型でない。

料理名 moqueca の語源は学術的に2説が併存し収束していない。(A)トゥピ語説: pokeka=「包む/embrulho」または moquém/mukém=炭火で焙る台・枠 に由来(Câmara Cascudo が支持。技法語 moquém はポルトガル語にc.1587/1584に定着し、Hans Staden『True History』1557・Cardim 1584 に attestation あり=先住民技法の語)。(B)アフリカ・キンブンド語説: アンゴラのキンブンド語 mu'keka/mukéka=「魚の煮込み(caldeirada de peixe)」に由来(アフロ・ブラジル言語学者 Yeda Pessoa de Castro『Falares africanos na Bahia』2001 が支持。料理名としての moqueca=魚介の煮込み の意味はこちらに近い)。両説とも独立した学術言語学の裏づけがあり、近年は折衷(技法名は先住民由来・料理名としての定着はアフリカ語との二重起源)も唱えられる。どちらか一方への収束には至らない=諸説併記。

baiana 料理をめぐり、デンデ油/ココナッツ調理を『西アフリカから断絶なく持ち越された太古の連続』として本質化する連続性言説がある。しかし Watkins(Palm Oil and Afro-Brazilian Cultures; Landscapes and resistance in the African diaspora)は、バイーアのデンデ景観・食文化をディアスポラの中で能動的に『再構築(reconstruct)・抵抗の実践』として形成されたものと論じており、新大陸のアブラヤシ景観・使用は移植後にバイーアで作り直されたものであって、アフリカ本国の慣行がそのまま無変化に持ち越されたのではない。したがって『baiana＝アフリカの太古の連続そのもの』という本質主義的主張(invented continuity)は史料で独立に裏づけられず退ける。ただしデンデ/ココナッツが奴隷交易期に外来到来しアフロ・ブラジル食文化の核として baiana を成立させた物質的事実(=食材ゲート)は確か。俗説(本質主義的連続)は退けるが、baiana 成立の具体的初出年・様式化の過程は史料上なお未解明の余地があり open として保持する。