タンドリーチキン 時期 B起源説 C検証済

タンドリーチキンは北インド、パンジャブからデリーにかけての料理である。今のかたちが整ったのは20世紀前半で、デリーを起点に全国へ広まったのは第二次世界大戦の後だった。

赤く辛いマリネは、この料理の顔である。鶏とヨーグルトは北インドに古くからある食材だが、その赤を生む唐辛子はアメリカ大陸の産で、海を渡ってインドへ届いたのは新しい。沿岸のゴアに唐辛子が着いたのが1510年、北インドの内陸にまで赤い辛みが届いた記録となると、さらに下って18世紀、1719年にデリーを襲ったマラータ勢を介した時代である（食物史家コリンガムの記述による）。赤いマリネを名乗る一皿は、この赤が北インドの台所に並ぶまで、生まれようがなかった。

焼きの主役はタンドール、粘土でできた高温の窯である。窯で串焼きにする手わざ自体は古くからあったが、本来はパンを焼くための窯だった。これをヨーグルトに漬けた鶏へ転じたところに、現行型を分ける工夫があった。

地方の食堂料理だったタンドリーチキンが全国の食卓へ躍り出るのは、外食の場を得てからである。パンジャブの担い手がデリーへ移り、戦後の都市のレストランで庶民から中産層がこれを注文するようになって、北インド全体、やがて国境を越えた一皿になっていった。

タンドリーチキンの来歴には、時間の尺度がまるで違う二つの物語が並んでいる。

ひとつは、現行型をめぐる発祥の物語である。1920年代以降、ペシャワール（現パキスタン）のモティ・マハルという店で、ヨーグルトに漬けた鶏を、本来パン用だったタンドールで焼く工夫が生まれた。担い手とされるのは料理人クンダンラル・グジュラルである。1947年の分離独立で店はデリーのダリヤガンジへ移り、ネルー首相の公式晩餐に供されたことを機に、1940年代末から1950年代にかけて全国へ、やがて海外へと広がった。食物史家コリンガムの『カレー 征服者と料理人の物語』も、これをパンジャブ系移民のレストランが生んだ革新として描く。赤いマリネをまとった現行型の出どころとしては、この筋がもっとも確かなものとされている。

ただし、誰がひとりの発明者かという話は決着していない。グジュラルの単独創案なのか、共同創業者クンダンラル・ジャッギとの合作なのか。当人たちはレシピを書き残さなかった。2024年にはモティ・マハル側とジャッギの子孫側（ダリヤガンジ）が、バターチキンとダルマカニの発明者表示をめぐってデリー高裁で争っている。食の家系で起きるレシピの帰属争いの一例である。

もうひとつの物語は、起源を一気に古代へ引き戻す。タンドール状の窯で焼いた鶏はインダス文明（前3000年頃）に遡り、古代医学書スシュルタ・サンヒターも香辛料で味つけした窯焼き肉を記す、というものである。窯で鶏を焼くという営みの古さそのものは、たしかに否定できない。

だが、その古層と赤いマリネの一皿は別ものである。赤を生む唐辛子が北インドの台所に届くのは18世紀のことで、それより前に現行型のタンドリーチキンが食卓に上ることはありえなかった。古代に遡る壮大な譚は、窯焼き鶏という料理ジャンルの長い歴史を語ってはいても、いま私たちが知るタンドリーチキンそのものの始まりではない。