リゾット・アッラ・ミラネーゼ 時期 B起源説 B検証済

稲作とサフランが出会ったミラノ

リゾット・アッラ・ミラネーゼは、米を出汁で炒め煮にし、サフランと骨髄（あるいはバター）、パルメザンで仕上げる、ミラノを中心としたロンバルディアの郷土料理である。

この料理の主役である米は、もともとイタリアの作物ではない。イタリアへの道筋については、まずアラブ人がシチリアに伝え、のちにスペインやナポリとの交易を通じてトスカーナへ届いたと言われる。ただ、ヴェローナの稲作史を論じたクラウディオ・ビズマラの論文（二〇二四年）によれば、この見方には文書の証拠も研究者の合意も無く、しかもトスカーナより前の一四七五年に、ポー平原ではすでに米作りが記録されている。ポー平原へどの道を通って来たのかは、分かっていない。一四七五年九月には、ガレアッツォ・マリーア・スフォルツァがロンバルディアのロメッリーナから、フェッラーラのエルコレ一世デステへ米の種籾を十二袋送っている。

仕上げの要となるのは、米をかき混ぜながら少しずつ出汁を吸わせ、安定した火で煮続ける技だ。この料理ははじめロンバルディアの上層の食卓のものだったが、やがてミラノの市民の料理として広く定着していった。

料理書のなかでこの料理の名と作り方がはっきり読めるのは、十九世紀の半ばである。一八五九年にミラノで刊行された家庭料理書『イル・クオーコ・ミラネーゼ・エ・ラ・クチニエーラ・ピエモンテーゼ』に「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」の条があり、バターで玉ねぎを炒め、サフランを加えて煮て、食卓に出す前にローディ産のチーズとバターを加えるよう説いている。一八九一年には、ペッレグリーノ・アルトゥージの料理書『ラ・シェンツァ・イン・クチーナ（台所の科学）』にも同じ名の一皿が載り、米・バター・玉ねぎ・サフランを出汁で煮て、パルミジャーノを添えて出すとある。それより早い記録として、イタリア語の百科事典や料理誌は、一八〇九年にミラノで出た料理書『イル・クオーコ・モデルノ』の、骨髄などを炒めてサフランを溶いた出汁を吸わせる黄色い米を挙げ、一八二九年のフェリーチェ・ルラスキの料理書に載る「リゾット・アッラ・ミラネーゼ・ジャッロ（黄色いミラノ風リゾット）」を挙げる。たった一人の発明者や、一度きりの発明の出来事があったわけではない。ポー平原に根づいた稲作とサフランとが結びついて、この黄金色の米料理が生まれた。

この料理には、有名な起源の物語がある。一五七四年九月八日、ミラノ大聖堂のステンドグラス職人マエストロ・ヴァレリオの娘の婚礼で、ガラスの着色にサフランを使いすぎるあまり「サフラン」とあだ名された助手が、悪戯心からサフランで米を黄色く染めて出した——それがこの料理の始まりだ、というのである。年も、日付も、人物も具体的で、いかにも本当らしく聞こえる。

ところが、この逸話を支える同時代の記録はどこにも見当たらない。イタリア語の百科事典や料理誌がこの料理の早い記録として挙げる料理書でも十九世紀の初めのもので、物語の語る一五七四年からは二世紀以上へだたっている。そればかりか、この逸話そのものの出どころをたどると、二十世紀に編まれたミラノの伝説集『レッジェンデ・エ・ストーリエ・ミラネージ』に行き着く。物語が語る年より三百年以上もあとに書きとめられた語りで、ほかに古い裏づけを持たない。料理史のうえでは、起源を特定する根拠を欠いた後世の作り話と見られている。具体的で愛着のわく逸話が、史料の沈黙のなかで崩れていく。

では、この料理はいつ文字に残ったのか。名と作り方をそろえて読めるのは、一八五九年にミラノで出た家庭料理書の「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」の条と、一八九一年のアルトゥージの料理書である。イタリア語の百科事典や料理誌は、それより早く一八〇九年の料理書に黄色い米が載り、一八二九年のルラスキの料理書にこの名の黄色いリゾットが見えると伝える。主役の米は遅くとも十五世紀にはポー平原で作られており、その米とサフランが結びついた一皿が、十九世紀のミラノで料理書に書きとめられていった。

これは、マルゲリータの王妃命名の物語とよく似た形をしている。具体的で愛着のある創建の逸話が、史料の沈黙によって崩れる。黄金のリゾットを生んだのは、一人の職人の悪戯ではなく、ポー平原に根づいた稲作とサフランの出会いだったのである。