リゾット・アッラ・ミラネーゼ 時期 B起源説 C検証済

稲作とサフランが出会ったミラノ

リゾット・アッラ・ミラネーゼは、米を出汁で炒め煮にし、サフランと骨髄（あるいはバター）、パルメザンで仕上げる、ミラノを中心としたロンバルディアの郷土料理である。

この料理の主役である米は、もともとイタリアの作物ではない。アラブやスペインを経て中世の末に地中海へ伝わり、北イタリアのポー平原で水田が定着したのは十五世紀から十六世紀のことだった。一四七五年には、ミラノの領主スフォルツァが近隣の領主へ米の種を十二袋送り届けており、一四九三年のヴェルチェッリ近郊の公正証書には精米所がありふれた施設として記されている。米作りが日々の産業として根を下ろしていた様子が、こうした記録からうかがえる。サフランは地中海の交易で運ばれてきたもので、新大陸の食材はこの料理には関わっていない。

仕上げの要となるのは、米をかき混ぜながら少しずつ出汁を吸わせ、安定した火で煮続ける技だ。サフランは高価だったため、この料理ははじめロンバルディアの上層の食卓のものだったが、やがてミラノの市民の料理として広く定着していった。

文献にはっきり現れるのは十九世紀の初頭である。一八〇九年にミラノで刊行された料理書『イル・クオーコ・モデルノ』に載る、骨髄とサフランの出汁で炒め煮にした黄色い米の料理が、最初の記録だ。一八二九年にはフェリーチェ・ルラスキの料理書で「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」の名が与えられ、米・骨髄・バター・出汁・サフラン・チーズという今の姿が整う。たった一人の発明者や、一度きりの発明の出来事があったわけではない。ポー平原に根づいた稲作と、交易で運ばれてきたサフランとが結びついて、この黄金色の米料理が生まれた。

この料理には、有名な起源の物語がある。一五七四年九月八日、ミラノ大聖堂のステンドグラス職人マエストロ・ヴァレリオの娘の婚礼で、ガラスの着色にサフランを使いすぎるあまり「サフラン」とあだ名された助手が、悪戯心からサフランで米を黄色く染めて出した——それがこの料理の始まりだ、というのである。年も、日付も、人物も具体的で、いかにも本当らしく聞こえる。

ところが、この逸話を支える同時代の記録はどこにも見当たらない。物語の語る一五七四年から十九世紀の初頭にいたるまで、この料理を指す文献の記録が、一つも現れないのである。そればかりか、この逸話そのものの出どころをたどると、二十世紀に編まれたミラノの伝説集『レッジェンデ・エ・ストーリエ・ミラネージ』に行き着く。物語が語る年より三百年以上もあとに書きとめられた語りで、独立した古い裏づけは見つからない。料理史のうえでは、起源を特定する根拠を欠いた後世の作り話と見られている。具体的で愛着のわく逸話が、史料の沈黙のなかで崩れていく。

では、この料理が本当に姿を現すのはいつかといえば、一八〇九年の料理書である。主役の米は十五世紀以降ポー平原に定着しており、サフランは交易で先に手に入っていた。その二つが結びついて十九世紀の初めに文字へと残された。

これは、マルゲリータの王妃命名の物語とよく似た形をしている。具体的で愛着のある創建の逸話が、史料の沈黙によって崩れる。黄金のリゾットを生んだのは、一人の職人の悪戯ではなく、ポー平原に根づいた稲作と、海を渡ってきたサフランだったのである。