米国式テリヤキ 時期 B起源説 B検証済

米国式テリヤキは、日本の照り焼き（醤油＋みりん＋砂糖のたれで魚を掛け焼きする技法）を、ハワイの日系移民社会が現地の食材事情に合わせて作り替えたもの。主役が魚から牛肉・鶏に替わり、みりん・酒の代わりに砂糖やパイナップル果汁で甘みを付け、大蒜・生姜を加える点が指標になる。下限は日系移民が醤油とともにハワイへ渡った1868年（元年者153名。日布両政府の取扱いによる官約移民は1885年1月開始＝国立国会図書館）。上限は1940年7月21日 Honolulu Advertiser のコラム『You taleen me!』(Joe Manuel)が『Teriyaki Steak』を挙げる時点で、1941年4月13日の同コラムはベレタニア通りのカフェの広告として『noodle and teriyaki stake』を、1946年8月15日 Honolulu Star-Bulletin の Seaside Garden 開店広告は『Teriyaki Steak: broiled over charcoal』を伝える＝遅くとも1940年にはハワイの外食に牛肉のテリヤキがあった。本土への紹介は1950年1月23日 Chicago Daily Tribune（Mary Meade）が報じたハワイ帰りの家政学者 Dorothy Roost Bates のハワイ料理教室で、牛肉・醤油・砂糖・大蒜・生姜というみりん抜き配合＝Shurtleff & Aoyagi が『牛肉（赤身肉）を主役にした最も早いテリヤキのレシピ』と注記する。同年10月18日 Washington Post（Lucia Brown）はニューヨークの全米フードエディター会議（144名）に Dole がハワイから持ち込んだ『Teriyakis』＝牛肉とパイナップルの串焼きを報じ、缶詰パイナップルのシロップが砂糖の代わりを務める。市販の瓶詰めソースはこの後で、1965年 Diamond Teriyaki Sauce（Honolulu Sake Brewery & Ice Co.）が最初、1966年 La Choy が2番目、1968年5月10日 Life誌全面広告の Kikkoman Hawaiian Teriyaki Sauce が3番目。1976年3月2日にシアトルのロウアー・クイーンアンで開いた Toshi's Teriyaki が単独専門店の第1号で、鶏・牛の串焼きに飯とサラダを添える『シアトル型テリヤキ』の外食ジャンルを生んだ。つまり瓶詰めソースもシアトル型の店も、成立ではなく普及の段階にあたる。

日本語圏でよく語られる説に、キッコーマンが1957年に米国で醤油販売を始め、日系二世の営業担当が母の作る魚の照り焼きをヒントに肉に合う『テリヤキソース』を開発したのが米国式テリヤキの始まり、というものがある（1961年発売とする記述もある）。しかし Shurtleff & Aoyagi (2022) の年代順目録では、初の市販テリヤキソースは1965年の Diamond Teriyaki Sauce（Honolulu Sake Brewery & Ice Co., ホノルル。ラベルに『Our Original Teriyaki Sauce from Hawaii』、1988年の同社書簡が1965年発売と確認）、2番目が1966年の La Choy Teriyaki Sauce（オハイオ州アーチボルド）、キッコーマンの Hawaiian Teriyaki Sauce は3番目で1968年5月（Life誌5月10日号の全面広告『Kikkoman Teriyaki — the fun flavor of Hawaii / Now a favorite in Chicago!』が最初の資料）。さらに牛肉のテリヤキ自体は瓶詰め以前から存在し、1940年7月21日のホノルルの新聞コラムに『Teriyaki Steak』、1950年1月23日 Chicago Daily Tribune に牛肉主役・みりん抜き（醤油＋砂糖＋大蒜＋生姜）のレシピがある。キッコーマンが果たしたのは全米流通に乗せた普及であって料理の成立ではない。なお1968年の広告がテリヤキを『ハワイの味』として売った点は、テリヤキ＝ハワイ発祥という誤解（日本の照り焼きの側でも別の起源説として反証済み）の出所でもある。

シアトルでは Toshi Kasahara（笠原利博）が『シアトル・テリヤキの祖父』と呼ばれ、1976年3月2日にシアトルセンター近く（ロウアー・クイーンアン）で開いた Toshi's Teriyaki が『テリヤキを生んだ』と語られる（地元紙の見出しも『Toshi created our regional dish』）。実際に彼が創始したのはテリヤキ単品の専門店という業態と、鶏もも/牛の串焼きに飯とサラダを添えて1皿1.85ドルで出すファストフード形式＝『シアトル型テリヤキ』であって、牛肉・鶏のテリヤキという料理そのものではない。ハワイでは1940年7月21日 Honolulu Advertiser に『Teriyaki Steak』、1946年8月15日 Honolulu Star-Bulletin の Seaside Garden 開店広告に『Teriyaki Steak: broiled over charcoal』があり、本土でも1950年1月23日 Chicago Daily Tribune が牛肉主役のレシピを、同年10月18日 Washington Post が Dole の牛肉＋パイナップル串『Teriyakis』を報じている＝Toshi's の36年前には成立していた。業態の発明と料理の発明を区別すれば、Toshi's は普及史における『専門店ジャンルの起点』として正しく位置づけられる（1996年までにシアトル圏17店へ拡大、2010年には市内に店名に teriyaki を含む店が83軒）。