米国式テリヤキ 時期 B起源説 B検証済

米国式テリヤキは、日本の照り焼き（醤油＋みりん＋砂糖のたれで魚を掛け焼きする技法）を、ハワイの日系移民社会が現地の食材事情に合わせて作り替えたもの。主役が魚から牛肉・鶏に替わり、みりん・酒の代わりに砂糖やパイナップル果汁で甘みを付け、大蒜・生姜を加える点が指標になる。下限は日系移民が醤油とともにハワイへ渡った1868年で、根拠は人数ではなく密航者 佐久間米吉の未刊日記の記述（旧暦4月25日「横浜出帆。米・味噌・醤油の食料」）である。一団の人数そのものは史料が割れていて確定しない＝149名とする系統（Gary Y. Okihiro が Brian Niiya 編『Japanese American History: An A-to-Z Reference from 1868 to the Present』1993 で「男141・女6・子供2の149名が1868年5月17日に横浜を出帆した」と書き、Shurtleff & Aoyagi がこれを引く）と、153名とする系統（国立国会図書館の電子展示『ブラジル移民の100年』、福井吉兵衛『醤油読本』1956、仁瓶利夫「ハワイにおける日本酒、味噌、醤油の歴史」1978）が並び立ち、出航時か到着時かの違いでも説明が付かない。下限1868年はどちらを採っても動かないので、本項では人数を一つに決めない。日布両政府の取扱いによる官約移民が1885年1月に始まったことは国立国会図書館の同展示による。上限は1940年7月21日 Honolulu Advertiser のコラム『You taleen me!』(Joe Manuel)が『Teriyaki Steak』を挙げる時点で、1941年4月13日の同コラムはベレタニア通りのカフェの広告として『noodle and teriyaki stake』を、1946年8月15日 Honolulu Star-Bulletin の Seaside Garden 開店広告は『Teriyaki Steak: broiled over charcoal』を伝える＝遅くとも1940年にはハワイの外食に牛肉のテリヤキがあった。本土への紹介は1950年1月23日 Chicago Daily Tribune（Mary Meade）が報じたハワイ帰りの家政学者 Dorothy Roost Bates のハワイ料理教室で、牛肉・醤油・砂糖・大蒜・生姜というみりん抜き配合＝Shurtleff & Aoyagi が『牛肉（赤身肉）を主役にした最も早いテリヤキのレシピ』と注記する。同年10月18日 Washington Post（Lucia Brown）はニューヨークの全米フードエディター会議（144名）に Dole がハワイから持ち込んだ『Teriyakis』＝牛肉とパイナップルの串焼きを報じ、缶詰パイナップルのシロップが砂糖の代わりを務める。 下限1868年と初出1940年のあいだの約70年は、材料が届くのを待っていた時間ではない。醤油はむしろ日系移民より先にハワイにあり、1847年6月5日には中国産の醤油が船Maryでホノルルへ入って競売にかけられている（The Polynesian紙の広告）。ハワイでの醸造も1891年6月に島田治八が試み（輸送難と資本不足で撤退）、1900年4月には山上信之の『賢婦』印醤油工場がホノルルで本格稼働し、1905-06年には商業生産が軌道に乗る。1915年8月、在ホノルル日本領事 有田八郎が大隈重信外相へ送った報告『布哇ニ於ケル日本醤油ノ需要』は、日本からの輸入80,807樽（約131万リットル）に加えて現地4社が約4,200石（約76万リットル）を製造し、現地生産は前年比20%増だと記す。砂糖はハワイ最大の産業、牛はパニオロの牧畜、パイナップルは1901年以降の缶詰産業と、甘味・主役肉・果汁もすべて島内で潤沢だった。つまり食材の側は初出の25-40年前には飽和しており、70年を費やしたのは担い手の側である。1868年の一団は150人前後の小集団にとどまったうえ、そのまま定着もしなかった＝染井直人（2024）は、約三分の一が召喚特使 上野景範のハワイ政府との交渉（上野は1869年10月31日横浜出港、12月27日ホノルル着）を機に帰国し、約三分の一が三年の年季明けにより賃金の高いアメリカ本土へ渡り、ハワイに残った残り三分の一も続く日本人移民がないまま現地の女性と結婚した、と整理する。持続的な移民は1885年の官約移民から、家族を伴う定住と二世世代の成立は1900-1920年代という、共同体の形成過程が70年の中身である。食物史家 Rachel Laudan は『The Food of Paradise』(University of Hawaii Press, 1996) で、ハワイの日系（Local Japanese）がみりんの代わりに黒砂糖を用い生姜と青葱を加えたのは『みりんがほぼ入手不能で、砂糖が王だった』土地ゆえの置き換えだと説明し（生姜・大蒜・青葱は日本の照り焼きには見られず中国系の影響の可能性を指摘）、『1960年代までに、おそらくはもっと早くに、ハワイ式テリヤキソースは諸島の料理上の象徴のひとつになっていた』と書く。取材記事では置き換えの時期を1920-30年代とする。なお1940年という上限は英語紙での初出であり、ハワイの日本語紙（日布時事1906年創刊、布哇報知1912年創刊）は未探索なので、実際の成立はこれより早い可能性がある。 市販の瓶詰めソースはこの後で、名を冠した最初は1965年 Diamond Teriyaki Sauce（Honolulu Sake Brewery & Ice Co.）、1966年 La Choy が2番目、1968年5月10日 Life誌全面広告の Kikkoman Hawaiian Teriyaki Sauce が3番目。名でなく中身で数えても、ホノルルの Aloha Shoyu Co. と King Shoyu Co. が米国式配合（醤油・砂糖・大蒜・生姜）のだれを『バーベキューソース』として瓶詰めしていた記録が1956年の Hui Manaolana『Japanese Foods: Tested Recipes』の広告にあり（Shurtleff の推定発売年は1947年・1948年）、これも初出1940年より後にあたる。1976年3月2日にシアトルのロウアー・クイーンアンで開いた Toshi's Teriyaki が単独専門店の第1号で、鶏・牛の串焼きに飯とサラダを添える『シアトル型テリヤキ』の外食ジャンルを生んだ。つまり瓶詰めソースもシアトル型の店も、成立ではなく普及の段階にあたる。

日本語圏でよく語られる説に、キッコーマンが1957年に米国で醤油販売を始め、日系二世の営業担当が母の作る魚の照り焼きをヒントに肉に合う『テリヤキソース』を開発したのが米国式テリヤキの始まり、というものがある。キッコーマン自身も自社史『Teriyaki Sauce Museum』で、1961年に日本で Teriyaki Barbecue Marinade を開発して北米へ輸出開始、1962年10月にそれを国内向けに仕立てた Barbecue Marinade を日本で発売、1968年1月にカリフォルニアで現地ブレンド・瓶詰めを開始、1973年にウィスコンシン工場へ全量移管、と述べ、Kikkoman USA の販促ページは『1961年に米国初の瓶詰めテリヤキソースを発売した』と謳う。 しかしこの説は、キッコーマン側の最も早い自称年（1961年）を採っても成立しない。牛肉のテリヤキは瓶詰め以前から存在し、1940年7月21日のホノルルの新聞コラムに『Teriyaki Steak』、1950年1月23日 Chicago Daily Tribune に牛肉主役・みりん抜き（醤油＋砂糖＋大蒜＋生姜）の手作りだれのレシピがある。料理名が文献に現れた1940年より21年も遅れて現れた商品が、料理の成立条件になることはない。しかも同じ自社史が、瓶詰め発売前の1958年に『Teriyaki Has Become an American Dish（テリヤキは米国の料理になった）』と題する新聞広告を米国で打ったこと、および1950年 Chicago Daily Tribune の記述（牛肉を串に刺し、醤油・砂糖・大蒜・生姜のたれに30分以上漬けて炭火で焼くハワイの地元料理）を自ら引用しており、キッコーマン自身の記録が『瓶詰め以前に米国式テリヤキは既に在った』ことを裏づけている。 『米国初の瓶詰め』という先行性の主張も二重に崩れる。第一に、テリヤキソースの名を冠した市販品に限っても最古はキッコーマンではない＝Shurtleff & Aoyagi (2022) の年代順目録では1965年の Diamond Teriyaki Sauce（Honolulu Sake Brewery & Ice Co., ホノルル。ラベルに『Our Original Teriyaki Sauce from Hawaii』、1988年の同社書簡が1965年発売と確認）が最初、2番目が1966年の La Choy Teriyaki Sauce（オハイオ州アーチボルド）で、キッコーマンの Hawaiian Teriyaki Sauce は3番目、最初の資料は1968年5月（Life誌5月10日号の全面広告『Kikkoman Teriyaki — the fun flavor of Hawaii / Now a favorite in Chicago!』）である。1961年という年はキッコーマンの自社申告で、同書はそれを裏づける同時代資料を挙げていない。第二に、名前でなく中身で数えると瓶詰め自体がさらに古い＝Shurtleff & Aoyagi (2021) のハワイ篇には、ホノルルの醤油会社2社が米国式テリヤキだれそのものを『バーベキューソース』の名で瓶詰めして売っていた記録がある。Aloha Shoyu Co. の Aloha Barbecue Sauce（12液量オンス瓶、原材料は水・塩・大豆・小麦・砂糖・大蒜・生姜＝みりん抜きの米国式配合そのもの。ラベルは『Time-saving. Ready-to-use.』と謳い、ステーキ・鶏・スペアリブ・魚を漬けて炭火で焼き、焼きながら塗り重ねよと指示する）と、King Shoyu Co. の Broil King Barbecue Sauce である。Shurtleff が付与する発売年はそれぞれ1947年・1948年（ラベル写真と会社記録に基づく推定で、年付きの同時代資料は伴わない）、年が確実に付く記録は1956年ホノルル刊の料理書 Hui Manaolana『Japanese Foods: Tested Recipes』の広告（Aloha は p.16、Broil King は p.50）である。つまりキッコーマンが1961年と自称するより最短でも5年、Shurtleff の推定年を採れば13-14年早く、瓶詰めの米国式テリヤキだれはハワイの地場企業がすでに売っていた。 そしてこの Broil King の1956年広告こそ、瓶詰め起源説を最もよく崩す。広告は『The king of barbecue sauces: Broil King. Ready mixed, richly flavored, rightly blended.（手間も材料も省ける）』と謳い、その横に手作りテリヤキだれのレシピ（醤油1/2カップ、酒大さじ1、砂糖大さじ3、生姜小さじ1、大蒜1片）を刷ったうえで、そのレシピに大きな×印を重ねている＝『Broil King があればこの手作りは要らない』。商品が置き換えようとした手作りのだれが商品より先に在ったことを、商品自身の広告が図で認めている。キッコーマンが果たしたのは全米流通に乗せた普及であって料理の成立ではない。なお1968年の広告がテリヤキを『ハワイの味』として売った点は、テリヤキ＝ハワイ発祥という誤解（日本の照り焼きの側でも別の起源説として史料で否定されている）の出所でもある。

シアトルでは Toshi Kasahara（笠原利博）が『シアトル・テリヤキの祖父』と呼ばれ、1976年3月2日にシアトルセンター近く（ロウアー・クイーンアン）で開いた Toshi's Teriyaki が『テリヤキを生んだ』と語られる（地元紙の見出しも『Toshi created our regional dish』）。実際に彼が創始したのはテリヤキ単品の専門店という業態と、鶏もも/牛の串焼きに飯とサラダを添えて1皿1.85ドルで出すファストフード形式＝『シアトル型テリヤキ』であって、牛肉・鶏のテリヤキという料理そのものではない。ハワイでは1940年7月21日 Honolulu Advertiser に『Teriyaki Steak』、1946年8月15日 Honolulu Star-Bulletin の Seaside Garden 開店広告に『Teriyaki Steak: broiled over charcoal』があり、本土でも1950年1月23日 Chicago Daily Tribune が牛肉主役のレシピを、同年10月18日 Washington Post が Dole の牛肉＋パイナップル串『Teriyakis』を報じている＝Toshi's の36年前には成立していた。業態の発明と料理の発明を区別すれば、Toshi's は普及史における『専門店ジャンルの起点』として正しく位置づけられる（1996年までにシアトル圏17店へ拡大、2010年には市内に店名に teriyaki を含む店が83軒）。