コバテ 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

コバテは、クリミア半島で受け継がれてきた焼きパイである。薄く伸ばした生地を層に重ね、羊肉と玉ねぎを詰めて焼き上げる。祝祭の席にも家庭の食卓にも並ぶ、土地に根づいた一皿だ。

このパイを支える素材は、クリミアにもとから揃っていた。小麦も羊肉も玉ねぎも、半島で古くから手に入る土地の恵みである。生地を薄く伸ばし、幾重にも重ね、その内に肉を包み込んで焼く——層をなす生地のあいだから肉の汁が立ちのぼるこの仕立ては、半島の焼きパイの伝統が育てた手わざであり、コバテをコバテたらしめている。

成立した正確な年代を一点に定める史料は乏しい。手に入る記録からは、中世から近世にかけてのクリミアで形をとった料理と見るのが穏当なところである。半島で磨かれた焼きパイの技と、人の集う祝祭の場が出会って、この一皿は育っていった。

コバテが誰の料理なのかをめぐっては、三つの説が並び立っている。

ひとつは、クリミアに古くから住むギリシャ系の人々が伝えた焼きパイの流れを汲むとする見方だ。半島の先住ギリシャ系住民には層状の焼きパイの伝統があり、その影響のもとでクリミア・タタールの肉パイとして根づいたとされる。実際、コバテはクリミア・ギリシャ人のあいだにも伝わっている。

もうひとつは、これをクリミア・タタールの土着の祝祭料理と見る説である。その名をテュルク語の「köp et（多くの肉）」に結びつけ、半島のテュルク系の人々が生み育てた一皿だとする。ただしこの「多くの肉」という解きほぐしは、レシピや事典の本文が繰り返すばかりで言葉の歴史としての裏取りに乏しく、意味のわかりやすさが先に立った後付けの語呂合わせの色が濃い。名前の由来そのものは、この料理がタタールから生まれたことの決め手にはなりにくい。

そしてもうひとつ、コバテはクリミア・タタール、クリミア・ギリシャ人、そしてカライム（カライ派ユダヤ）に共有されてきた焼きパイであり、そのいずれか一民族へ起源を絞ることは史料の上では難しい、とする立場がある。半島は古くから幾つもの民族が隣り合って暮らす土地だった。同じ生地、同じ肉のパイが、言葉の違う食卓のいくつもで同じように焼かれてきたのである。

この見方を思いがけない角度から照らすのが、1778年の出来事だ。エカテリーナ2世はこの年、クリミアのキリスト教徒を半島の外へ移し、ギリシャ系の人々（ルメイ・ウルム）はアゾフ海沿岸のマリウポリへと旅立った。彼らは移り住んだ先で、кубете（クビテ）と呼ぶこの焼きパイを焼き続けた。料理を携えて海辺へ移った人々がいたという史実は、文献の初出をたどるのとは別の道筋から、コバテが1778年より前のクリミアですでに焼かれていたことを指し示す。

どの説も、相手を打ち消すだけの決め手を欠いている。だからコバテの起源は、ひとつの民族の発明譚へ寄せて語るより、複数の民族が分かち合ってきた料理として受けとめるのがふさわしい。誰のものとも決めきれないこと自体が、この半島の食の歩みを映している。