ヤンソンの誘惑 時期 C起源説 C検証済

ヤンソンの誘惑（Janssons frestelse）は、薄切りのジャガイモにアンチョビ（正確にはスプラットの塩漬け）と玉ねぎを重ね、生クリームを注いでオーブンで焼いたスウェーデンのグラタンである。塩気と甘み、クリームのコクが溶け合う冬のごちそうで、クリスマスや復活祭の食卓に並ぶ家庭料理として親しまれてきた。

この一皿の土台にあるのはジャガイモである。ジャガイモは新大陸原産で、スウェーデンに根づくには時間がかかった。ウプサラの植物園に姿を見せたのは17世紀半ば、実業家アルストロメルらが栽培を試みたのが18世紀前半、そして18世紀後半、たび重なる飢饉のあとに国をあげて配られてようやく人々の主食となった。ジャガイモが日々の糧としてスウェーデンの台所に落ち着くまで、このグラタンは生まれようがなかった。

主役が土地に根づいたあとは、塩漬けの魚と玉ねぎ、そしてオーブンという、北欧の家庭に古くからあった素材と道具で組み上がる。料理書『イドゥンの料理本（Iduns kokbok）』の1911年版には、『アンチョビ・グラタン』の名で、牛乳に浸したアンチョビと生のジャガイモの薄切り、刻んだ赤玉ねぎを層に重ね、バターとパン粉をのせて45分ほど焼くグラタンがすでに載っている。牛乳はアンチョビを浸すのに使うだけで、上から注ぐことはしない。重ねて焼く組み立てはいまの料理と同じで、いまの料理との違いはクリームを注がないところにある。つまり料理としての姿は、のちに広く知られる『ヤンソンの誘惑』という名前よりも古い。この料理の来歴を読むうえで大切なのは、名がついた瞬間を発祥と取り違えないことだ。

『ヤンソンの誘惑』という名は、聞く者の想像をかき立てる。禁欲を誓ったどこかの『ヤンソン』が、この魅惑のグラタンの前でつい戒めを破った――そんな絵が浮かぶからだ。実際、名の由来には人物にまつわる伝説がいくつも語られてきた。

ひとつは、19世紀のバリトン歌手ペレ・ヤンソン（Pelle Janzon、1844–1889）だとする説である。アンチョビ・グラタンをふるまう宴で名を馳せた彼にちなむ、という筋立てで、名の由来としてよく持ち出されてきた。ただ、料理名としてこの呼び名が現れるのは彼の死から約40年もあとのことで、両者のあいだには大きな時間の隔たりがある。食物ライターのイェンス・リンデルもこの結びつきを不確かとみており、同時代の独立した記録もこの説を支えない。とはいえ、時の隔たりだけでこの説を退けることもできない。

もうひとつは、宗教指導者エリク・ヤンソンや、飢饉の年（1867–69）に糧を延ばそうとしたダンケシュ教区のヤンソン家に名を結ぶ地方の言い伝えである。だがこれらは20世紀半ばの地方誌に現れるばかりで、やはり同時代の裏づけを欠き、料理名が現れた時期とも噛み合わない民間語源にとどまる。

人物ではなく、1928年の同名映画『Janssons frestelse』に名を借りたという説もある。エステルマルムの主婦エルヴィラ・スティグマルクが、料理人ソフィー・ポーリーヌ・ブローゴードに、それまで『アンチョビ・グラタン（ansjovisgratäng）』と呼ばれていた料理をこの映画の名で呼ばせ、それが人づてに広がった――スウェーデンの美食アカデミーの1989年版の暦が伝える逸話とされる。だが、この映画の説と歌手ペレ・ヤンソンの説のどちらが正しいのか、決め手はまだ見つかっていない。確かなのは、生のジャガイモとアンチョビと赤玉ねぎを重ねて焼くグラタンが、クリームこそ注がないものの1911年の料理書にすでにあり、名はあとからこの一皿に与えられたということだ。名を与えたヤンソンが誰だったのかは、いまも分かっていない。