カンザスシティ・バーベキュー 時期 B起源説 B検証済

アメリカ中西部、ミズーリ州カンザスシティ。20世紀に入ってすぐの頃、この街には南部から北へ向かう人の流れが集まっていた。グレートマイグレーションと呼ばれるこの移動で、テネシー州出身のヘンリー・ペリーもまた1907年頃にカンザスシティへたどり着いた一人である。ペリーは1908年頃、薪でじっくりと肉を燻す商業バーベキューの商いを始めた。牛や豚を焼き上げるための材料はすでに街にそろっていた。カンザスシティには広大なストックヤードがあり、多様な肉が安く豊富に流通していたのである。ソースの材料となるトマトや糖蜜も、19世紀のうちに国内で手に入るようになっていた食材だった。

この街でバーベキューが花開いたのは、材料の到達を待つ物語ではない。むしろ、南部で培われてきた低温スモークの技法と、ストックヤードが供給する多様な肉、そして商いとして肉を売る場という三つが、この一つの街で重なり合ったことによって生まれた出来事だった。ペリーの燻製小屋から、後にゲイツやアーサー・ブライアントといった店へと火が受け継がれ、南部から移り住んだ黒人ピットマスターたちの技術が、カンザスシティという土地の商業的な場を得て一つの様式へと結晶していった。

現在よく知られる、バーント・エンズや甘いトマト・糖蜜ベースのソースといった特徴は、実はこの様式が最初から持っていたものではない。それらが定着するのは20世紀半ばになってからのことで、創業期の味わいとはむしろ対照的なものだった。

カンザスシティ・バーベキューといえば、まず思い浮かぶのはあの甘いトマト・糖蜜ソースだろう。そのため、この味こそがヘンリー・ペリーが打ち立てた原型であり、様式の始まりから受け継がれてきた伝統だと語られることが多い。

しかし実際にペリーの店やアーサー・ブライアントの初期の味を伝える記録をたどると、そこにあったのは甘さとは正反対の、酢と胡椒を効かせた辛口のソースだった。当時の客からは「辛すぎる」という声が20世紀に入ってからも続いたという聞き取りが残っている。今日カンザスシティ・バーベキューの代名詞となっている甘いソースは、後年ブライアントが糖蜜で甘みを加え、さらに1970年代にリッチ・デイビスが売り出したKCマスターピースによって世に広まった、いわば二世代後の発展形だったのである。創業の味を後の完成形と取り違え、甘いソースをペリーの原型として語る通説は、この時系列を見誤っている。

一方で、様式そのものの出発点についてはこの取り違えは当てはまらない。ペリーが1908年頃に商いを始めたこと、そして南部から来た黒人ピットマスターたちの技術とカンザスシティの肉流通が合流して様式が生まれたという構造そのものは、今日では食物史の研究のなかで定説として扱われている。ペリー一人の発明というより、グレートマイグレーションによってこの街に集まった黒人バーベキュー文化を象徴する存在としてペリーを位置づける見方が、現在の理解である。甘いソースをめぐる俗説は退けられた一方で、様式の成立そのものをめぐる筋書きは、いまも揺らいでいない。