ガドガド 時期 C起源説 C検証済

ガドガドは、茹でたり蒸したりした野菜にゆで卵やテンペを添え、甘辛い落花生のソースで和えたインドネシアの料理である。ジャカルタ周辺やジャワ西部の市場、屋台、家庭で親しまれてきた。さまざまな具を一皿に混ぜ合わせるその姿は、名前にもあらわれている。ブタウィの言葉で「飯なしで食べる」を意味する語が、この料理の名の由来とされる。

今のガドガドの核をなす落花生は、もとはアメリカ大陸の作物である。インドネシアの料理と落花生の関わりをまとめた研究によれば、落花生がこの国に入ったのは17世紀の初めで、華人やスペイン人、ポルトガル人の商人が持ち込み、同じ世紀のうちには華人がジャワの沿岸やバタヴィアの周りで育てていたという。入った年そのものを書き留めた当時の記録は、まだ確かめられていない。落花生を炒ってすりつぶした濃いたれで和える今日のガドガドの姿は、この豆がジャワの畑に根づいてから後のものである。

もっとも、ガドガドという名の料理は、落花生のたれより前から書き留められている。遅くとも1864年には、バタヴィアで出た料理書『Kokki Bitja』に「Sajoer Gado-gado」が載る。茹でた野菜に、コリアンダー、クミン、胡椒、炒ったココナツ、トラシ（小エビの発酵調味料）、唐辛子、キャンドルナッツなどをすりつぶしてココナツミルクで煮たたれを掛ける料理で、落花生は入っていない。1898年にジョグジャカルタで出た料理書と、1902年に出た蘭領東インドの料理書でも、ガドガドはココナツやキャンドルナッツ、タマリンドなどのたれで和えるもので、落花生は使わない。1902年の本は別の項に落花生のサンバル（すりつぶして作る辛い薬味）や揚げた落花生を載せている。落花生そのものは台所にあったが、ガドガドのたれには入っていなかった。

野菜を茹でて和える食べ方は、pecelやurapと呼ばれる在来の茹で野菜サラダとして、ジャワの日々の食卓に古くからあった。1902年の本は、鶏のpecelのたれを茹でた野菜に掛けたものを「pètjèl-sajoran」とも「gado-gado」とも呼んでいる。ガドガドをこうした在来の野菜料理から来た一皿とみる見方と、よく合う書き方である。

落花生のたれで和えるガドガドは、1967年に国が出した料理書『Mustikarasa』に載っている。揚げた落花生を唐辛子や椰子糖、トラシ、ニンニクとすりつぶし、ココナツミルクで煮てたれにし、茹でた野菜と生の野菜、豆腐やテンペ、ゆで卵などに掛ける。それより前のどの時点で落花生のたれがこの料理に加わったのかは、まだ分かっていない。

ガドガドという名の由来をめぐっては、よくできた一つの話が広く語られてきた。ジャカルタ近郊のトゥグ村に住みついたポルトガル系の解放奴隷たちが、ありあわせの野菜を寄せ集めた——それはまるで家畜の餌のようだった、だから名はポルトガル語で家畜を指す gado に由来する、という筋立てである。

だが辞書がたどった語の道筋は、この話と重ならない。オックスフォード英語辞典もウィクショナリーも、gado-gado の語源をブタウィ語・ジャワ語の gado の畳語、すなわち「飯なしで食べる」を意味する nggadho に置く。形がよく似たポルトガル語の gado とは系統がつながらず、たまたま音が重なっただけの空似である。家畜の餌という物語は、その偶然の一致に後から意味を読み込んだものだった。

名の由来とは別に、料理そのものの出どころにもいくつかの語りがある。共通するのは、ジャワ西部の在来の茹で野菜料理、pecel や urap と同じ系統の一皿を元にしているという点までだ。分かれるのは、在来の料理をガドガドへ育てた担い手を誰とみるかである。土地の人々が古くから食べてきたものが自然に育ったと見る語りもあれば、ブタウィに暮らした華人が pecel を自分たちの口に合うよう作り替えたと見る語りもあり、トゥグ村のポルトガル系移民の食が影を落としたと語る筋もある。後の二つは、それを示す史料がまだ確かめられていない。

名そのものは、遅くとも1864年には文献に出ている。その年にバタヴィアで出た料理書『Kokki Bitja』の第6版に「Sajoer Gado-gado」が載り、それより前の版に名があるかどうかはまだ確かめられていない。オックスフォード英語辞典は1924年の蘭領東インドの保健局報告を用例に引くが、名はその60年前の料理書にすでにある。ただし1864年のガドガドは、ココナツミルクで煮た香辛料のたれを掛ける料理で、同じ本に載るもう一つのガドガドも、すりおろしたココナツで和えるものだった。どちらにも落花生は入っていない。1913年のスンダ語・オランダ語辞典も、ガドガドをキャベツや芋、卵、もやしなどに汁を掛けたものと説明し、落花生のたれには触れない。名の古さと、落花生のたれで和える今の一皿の古さは、別々に問う必要がある。