ルンダン 時期 B起源説 C検証済

ルンダンは、インドネシア西スマトラのミナンカバウの人びとが育ててきた、ココナッツミルクで牛肉をことことと煮詰めていく料理である。長く煮るほど水分は飛び、やがて油でじりじりと揚げ煮にする段に入る。こうして仕上がった牛肉は、暑い土地でも日持ちした。この記事が扱うのは、唐辛子の入った今日の赤いルンダンで、その姿が整ったのは16世紀以降のことになる。

赤いルンダンの主役のひとつ、唐辛子は、もともとこの地のものではない。新大陸から海を渡ってきた作物で、ポルトガルが1511年にマラッカを攻め落としたあと、16世紀の早いうちにスマトラへ届いた。唐辛子が海を渡って届くまで、深紅のルンダンはこの土地に生まれようがなかった。一方で、牛もココナッツも土地の香辛料も、ミナンカバウには古くから根づいていた。

ミナンカバウでは、この料理は祭礼や冠婚葬祭、客をもてなす席に欠かせないごちそうだった。そして彼らには、若者が故郷を離れて他郷へ出ていく「ムランタウ」という暮らしの習わしがある。長く日持ちするルンダンは、その旅に持って出られる携行食でもあった。水分をとことん飛ばして保存食に仕立てるこの形が磨かれていった背景には、こうした移動の暮らしがあったとみられている。今に伝わる「パダン料理」のルンダンとしての姿は、20世紀前半の料理書にようやく名を現す。

ルンダンは14世紀、パガルユン王国のアディティヤワルマンの治世に始まった——観光記事などでよく見かける物語だ。だが、これは時代が合わない。赤いルンダンの辛みをつくる唐辛子は新大陸の作物で、スマトラに届いたのは16世紀の前半である。14世紀のスマトラに唐辛子はまだ無く、今の赤いルンダンがそこで生まれたとは考えにくい。王国の威光に始まりを求める話は、辛みの到来という史実とかみ合わない。

では、いつまで遡れるのか。手わざと料理の名そのものは、たしかに古い。14世紀末ごろのマレー語の物語には穀物を水分が飛ぶまで煮る描写があり、16世紀初めの物語には「山羊肉のルンダン」という言葉が顔を出す。さらに1623年にアンボンで編まれた蘭馬辞書は、すでに rendang を煮込みの技法として記している。英語の辞書も、この語をミナンカバウ語の「乾くまで煮る」に由来するものと記す。つまり、煮詰めるという手わざと、それを呼ぶ在来の言葉は、ずいぶん前から土地にあった。

それでも、唐辛子とココナッツミルクで煮る今日の姿が文献にはっきり現れるのは、ずっとあとのことだ。1811年、スマトラを記録したマーズデンの著作は、西スマトラの料理を「ココナッツミルクと唐辛子で煮るカレーのようなもの」と書きとめている。レシピとして残る最も古いものは、1936年の料理書にある鶏のルンダンまで下る。技と名は古く、しかし赤いルンダンが姿を現すのは唐辛子が届いてからのこと——この時間の差を保つことが、ルンダンを正しく語る鍵になる。