ブリンゾベー・ハルシュキ 時期 B起源説 B検証済

ブリンゾベー・ハルシュキは、ジャガイモを練った生地をちぎって茹でた小さな団子（ハルシュキ）に、羊乳から作る塩気の強いチーズ、ブリンザを和えた料理である。仕上げに炒めたベーコンの脂をまわしかけるのが定番で、スロバキアではもっとも土地に根ざした家庭料理として親しまれている。

舞台はポーランドからルーマニアへ弧を描くカルパチア山地。ここでは中世以来、ヴラフ人と呼ばれる移牧の羊飼いたちが谷から尾根へと群れを追い、その営みのなかから羊乳チーズのブリンザが生まれた。ブリンザはスロバキア山地の文献に1470年の時点ですでに姿を見せる、この土地に古くから根づいた素材である。団子のほうも、穀物の生地をちぎって茹でるという素朴な手わざで、山の暮らしにずっと寄り添ってきた。

現行のブリンゾベー・ハルシュキを形づくったのは、南米アンデス原産のジャガイモである。この芋が海を越え、やがてカルパチアの痩せた高地の畑にまで広がったのは18世紀後半のこと。冷涼な山地でもよく実るジャガイモは、それまで小麦でこねていた団子の生地をおき替えていった。もちもちとした食感の芋の団子に、慣れ親しんだブリンザとベーコンの脂が合わさり、いまの姿がととのう。19世紀から20世紀にかけて、この山の食べものはスロバキアを代表する国民食として広く知られるようになった。

だれか一人が考案した料理ではない。山地で羊を飼い、畑を耕す人びとの食の営みが、新しい作物を受け入れながら少しずつ現在の一皿へと練り上げていった。

羊飼いの太古の食という見た目とは裏腹に、この料理の来歴には二つの時間の層が重なっている。素材のブリンザは1470年の文献にさかのぼり、それを生んだヴラフの移牧文化はさらに古い。一方で、皿の主役であるジャガイモの団子は、この芋がカルパチアの高地に普及した18世紀後半より前には存在しようがない。古い素材と新しい主役が同居しているために、料理全体があたかも中世からそのままの姿で続いてきたかのように見えてしまう。

食物史の研究がたどったのは、この団子の生地がもとは小麦だったという事実である。ジャガイモが高地に広がる以前、ハルシュキは在来の穀物でこねられていた。芋が畑にゆきわたるにつれて生地は小麦から置き換わり、現行のブリンゾベー・ハルシュキが立ちあがった。ブリンザ1470年という素材の古さと、ジャガイモ普及18世紀後半という団子の新しさ——この二つの年代を切り分けることで、料理の成立時期がはっきりする。太古の羊飼い料理という印象は、素材の古さが皿全体に投影されたものであって、いまの一皿そのものはジャガイモが山に届いたあとの、比較的新しい創意なのである。

ちなみに、同じ団子の系譜はカルパチアを越えて広がっている。ウクライナのハルシュキとは、中央・東欧の団子料理に共通する語族をたどれる姉妹の間柄で、どちらかが他方の親というより、同じ祖先から分かれた対等な地域の顔ぶれとされている。