シークカバブ 時期 C起源説 C検証済

シークカバブは、香辛料で下味をつけた羊肉の挽肉を金属の串に巻きつけ、炭火の直火であぶった串焼きである。名の「シーク」は古典ペルシア語で「串」を意味する sīx にさかのぼり、ウルドゥー語を経て南アジアに定着した語だ。串焼きそのものは、ペルシアや中央アジア、テュルク系の人びとのあいだに古くからある焼き物の系譜に連なるとみられている。

羊や牛の肉は土地に根づいた古い食材で、挽いて香辛料をあわせるところまでは台所の仕事である。串焼きにするには、そこから先に手つきがいる。やわらかい挽肉を金串のまわりに握りつけ、火にかけても落ちない締まりを出す。強い炭火で表面を一気に固め、串を回しながら芯まで熱を通す。金属の串は肉の内側にも熱を運ぶので、細く巻いた挽肉は短い時間で焼き上がる。

この焼き方が生きるのは、注文のたびに炭を熾して次々に焼く街の焼き場と、大勢に肉を出す宴席である。南アジアの都市のムスリムの食のなかで、シークカバブは焼きたてを立て続けに出す料理として根を張った。

香辛料をたっぷり練り込んだ現行の姿へ整えられていくのは、ムガル期(16〜18世紀)である。アワディーやパンジャーブの宮廷で、串焼きの肉が土地の香辛料と結びつき、いまラホールやカラチの街角で焼かれている形になった。

「シークカバブはムガル皇帝の宮廷が創案した」という発祥譚は広く語られている。豪奢なムガル料理の評判と結びついて、いかにも収まりのよい話だ。

ムガル朝がインドに興るのは1526年である。それより前、中インドのマールワー・スルターン朝の都マーンドゥーで、宮廷の厨房のために一冊の料理書が編まれた。『ニーマトナーマ』——成立はおよそ1495年から1505年、写本はブリティッシュ・ライブラリーに Or.149 として伝わり、ノーラ・M・ティトリーの英訳では『スルターンの悦楽の書』の題がついている。その f.20b には、挽肉を綿で包んで串に留め、樟脳と麝香と薔薇水を混ぜたギーを一時間おきに塗りながら、赤みが差すまで焼く、と書かれている。挽肉の串焼きそのものである。別の丁(f.61a)には「まず sīkh kabāb を作り、汁に入れて詰め物パンとともに食す」と「シーク・カバーブ」の語がそのまま現れ、f.135b には「素朴な田舎のカバーブと素朴な田舎のシーク(串に刺した肉)」が並ぶ。巻末の語彙集は kabāb を「串に刺した肉、sīkh も見よ」と説明している。ムガルの皇帝が北インドに現れるより前に、南アジアのスルターンの厨房では挽肉が串で焼かれていた。

ただし、語そのものには注意がいる。中世のペルシア語やアラビア語の kabāb は、必ずしも串焼きを指さない。同じ『ニーマトナーマ』が、ギーで揚げる kabāb や、土鍋で焼く魚の kabāb を載せているのだ。だから「カバブという語が古い」ことは、そのまま「串焼きが古い」ことにはならない。串を意味する sīkh の語が添う f.61a の記述と、串に留めて焼く手順を書いた f.20b が効くのは、そのためである。

記録に初めて現れた年は、生まれた年ではない。『ニーマトナーマ』が示すのは「遅くとも15世紀の末には南アジアの宮廷で挽肉の串焼きが作られていた」ということであって、それがどこまでさかのぼるかまでは分からない。串焼きがペルシアや中央アジアから持ち込まれたのか、串で肉を焼くこと自体はどこにでもあるのだから土地の内側から立ち上がったのかも、いまある史料では決められず、両方の見方が並んで残っている。はっきりしているのは、ムガルの宮廷が既にあった串焼きを香辛料と結びつけて洗練させ、広めた担い手であって、それを創り出した側ではないということだ。