ドロワット 時期 A起源説 B検証済

ドロワットは、玉ねぎを大量に乾煎りして気長に煮込み、唐辛子を主体としたスパイス、ベルベレで鶏肉を赤く仕上げる、エチオピア高原のごちそうである。この一皿を赤く、そして辛くしているベルベレの核は唐辛子だ。ところがその唐辛子は、もともとアフリカには無かった。アメリカ大陸の原産で、大西洋を越えた作物のやり取り——いわゆるコロンブス交換——のあとに、ようやくエチオピアへ届いたものである。

唐辛子がこの高原に入ったのは、十六世紀から十八世紀後半までのあいだのことだ。エチオピアに入った新大陸の作物を調べた研究者テウォルデ・ベルハン・ゲブレ・エグジアベルは、その導入を一五二〇年から一七七〇年までの二世紀半に置いている。いまエチオピアで使われるマレコ唐辛子の祖先は、インドのゴアを経由して十七世紀の初めごろこの地に入ったとされる。唐辛子が食卓に行き渡ってはじめて、唐辛子で赤く染めるドロワットの居場所が生まれた。

唐辛子の到来は、この料理が生まれうるいちばん早い時期を示すにすぎない。エチオピアで知られているかぎり最も古い料理書は、1948年にアディスアベバで刊行された『エンペレス・メネン・スクール・クック・ブック』で、肉のワットが5種、豆のワットが12種と、ワットのレシピがすでにいくつも並んでいる。ただし、ドロワットの名がこの本に載っているかどうかは確かめられていない。それより前のアムハラ語の写本にこの名を記した記録も、今のところ見つかっていない。

赤さと辛さをもたらす唐辛子だけが海を越えてきたもので、ほかは土地のものだ。鶏も、薄焼きパンのインジェラを作るテフという穀物も、澄ましバターのニター・キベも、いずれもこの高原で古くから使われてきた素材である。ドロワットは、宗教の断食が明けた日や祝祭の席で、家族や共同体に振る舞われる供応の料理であり、インジェラとともに手で分け合って食べられてきた。

ドロワットとインジェラの起源を、はるか昔のアクスム帝国の時代（百年から九百四十年ごろ）まで遡らせる語りがある。穀物を発酵させる技や、皆で同じ皿を囲む食のかたち、キリスト教の影響——たしかにこれらは古く、その点に嘘はない。この遠い時代の食のかたちにドロワットの源を求める論者もいる。

だが、ここには年代の取り違えがひそんでいる。唐辛子がまだ無かった時代に、唐辛子で赤く染まったいまのワットそのものが在ったはずはない。手がかりは旅人たちの記録にある。一五二〇年代にエチオピアの宮廷を訪れたポルトガルのフランシスコ・アルヴァレスは、最も珍重された献上品として黒胡椒を挙げ、ワットの辛みも亜麻仁やクレソンの種によるものとして書きとめている。唐辛子もベルベレも、その記録には出てこない。それからおよそ二世紀半のち、一七六九年から七一年にかけてこの地を旅したスコットランドのジェームズ・ブルースは、カイエンペッパーを書き残している。唐辛子が入ったのは、この二つの記録のあいだのどこかである。

煮込みという料理のかたちが古いことと、今日食卓にのぼる赤いドロワットが固まった時期は、別の話なのだ。ワットやインジェラにつながる発酵と共食の伝統がアクスム期に遡ること自体は、いまも否定されていない。古いのはその前史のほうで、唐辛子で赤く仕上げる現行のドロワットは、唐辛子が海を渡って届いた十六世紀以降にしかありえない。

ワットが料理書の頁に並ぶのは、それよりずっと下ってからだ。エチオピアで知られているかぎり最も古い料理書は一九四八年刊の『エンペレス・メネン・スクール・クック・ブック』で、肉や豆のワットがそこに何種類も収められている。ドロワットの名そのものがこの本に載るかどうかは、まだ確かめられていない。古代まで遡るという誇らしい来歴は、料理ジャンルの古さと現行型の成立を一つに重ねた、後づけの物語だった。