BBQリブ（バーベキュー・リブ） 時期 B起源説 C検証済

バーベキュー・リブは、豚のあばら肉を弱い火と煙で長い時間かけてじっくり焼き上げる、アメリカ南部の料理である。一皿の背後には、まったく別々のところから来た三つの流れが交わっている。

一つめは、焼かれる豚そのものだ。豚はもともと北米にいた家畜ではない。海を渡ってきたヨーロッパの入植者が持ち込んだもので、デ・ソトの遠征隊が1539年にフロリダへ上陸したころには、すでに豚が南東部へ入り始めていた。甘いソースに使う糖蜜や香辛料も、交易を通じて外から運ばれてきた。豚が南部に広まってはじめて、豚を焼くこの料理が成り立つ土台ができた。

二つめは、いぶす技と「バーベキュー」という名前である。技はカリブ海の先住民タイノの人々にさかのぼる。彼らは木の枠を組み、その上で肉を煙と弱火で時間をかけて調理した。この技法をスペイン人が見聞きして記録し、「バルバコア（barbacoa）」と書き留めた。やがてこの煙の技は、北米の先住民が穴を掘って肉を焼くやり方とも溶け合っていった。

名前のほうも、タイノ語で木の枠を指す「バラビク（barabicu）」に由来する。17世紀の英語の文献には、この barbacoa 系の綴りがいくつかの意味で現れる。1648年に出た北米の植民地ニュー・アルビオンの案内書は、その土地の先住民が塩の代わりに魚を barbecado する、つまり干していぶすと書いている。1657年のリゴンによるバルバドスの記録では、Barbycu は製糖所の脇でサトウキビを降ろす台の名で、調理の意味では使われていない。1661年のヒッカリンギルによるジャマイカの記録には、彼が Caribs と呼ぶ先住民の調理を書く動詞として Barbacu'd が出てくる。

三つめは、これを南部の料理文化として育てた人々だ。プランテーションで実際に穴を掘り、薪を割り、豚を一頭まるごと焼き上げたのは、奴隷とされた黒人のピット職人たちだった。17世紀末から18世紀にかけて、先住民・ヨーロッパ・アフリカの技がこの人々の手の中で一つになり、南部バーベキューの中心を担ったのは黒人のコミュニティだった。屋外で人が集まり、ピットを囲んで肉を分け合うこの食べ方は、やがてソウルフードとして、さらにはアメリカ全土の野外料理として広がっていった。

バーベキューの語源として、いまも好んで語られる洒落た話がある。フランス語の『barbe à queue（バルブ・ア・クー）』、すなわち『髭から尻尾まで』——豚を頭から尻尾まで丸ごと焼くから、というのだ。語感もよく、いかにももっともらしい。だが、これは後付けの語呂合わせにすぎない。

『オックスフォード英語辞典』はこの説を、音の響きだけを頼りにした『馬鹿げた当て推量』だと一蹴している。食物史家ジョン・シェルトン・リードがたどると、この語呂合わせは1829年、アンドリュー・ジャクソンの支持者たちを『豚を丸ごと平らげる連中のバーベキュー』と揶揄した政治的な当てこすりに発する作り話だった。そもそも豚に髭は無いのだから、『髭から尻尾まで』という説明自体が成り立たない。

本当の出どころは、フランス語ではなくカリブ海の先住民タイノの言葉にある。『オックスフォード英語辞典』によれば、木の枠を指す『バラビク（barabicu）』がスペイン語の『バルバコア』になった。17世紀の英語の文献に見える1648年の barbecado（北米の先住民が魚を干していぶすこと）、1657年の Barbycu（バルバドスの製糖所でサトウキビを降ろす台）、1661年の Barbacu'd（ヒッカリンギルが Caribs と呼ぶ先住民の調理）は、三つともこの系統の綴りで、『barbe à queue』とは形が違う。煙でいぶす技そのものも、この『バルバコア』——木枠の上で肉を煙と弱火でじっくり調理する技法——から来ている。

語源を正したうえで、もう一つ忘れてはならない問いがある。この技を南部の料理文化として誰が育てたのか、だ。歴史家エイドリアン・ミラーは著書『Black Smoke』（UNC Press 2021）で、プランテーションで実際にピットを掘り、薪を割り、豚を焼いた奴隷の黒人ピット職人たちこそ、南部バーベキューを一つの食文化に仕立てた担い手だったと論じる。技がどこから来たか（先住民の言葉と煙の技）と、それを料理に育てたのが誰か（黒人ピット職人）は、別の層の問いである。洒落た作り話を退け、外から来た豚・先住民の技と名・南部の黒人の手という三つの流れが交わったところに置くこと——それが、バーベキュー・リブの成り立ちを取り違えずに読む道である。