ビシ・ベレ・バート 時期 C起源説 C検証済

カンナダ語で「熱い豆ご飯」を意味する料理で、米・トゥールダル（キマメ）・タマリンド・野菜を、フリヤンナと呼ぶ特製マサラで一鍋に炊き合わせる。主役の米・トゥールダル・タマリンドは南インドに古くからある食材で、日々の食卓を支えてきた素材である。スパイスを効かせて米と豆を一鍋で炊く手順そのものも在来の技法で、特別な設備を要さない。

味の芯をなすのは、赤唐辛子を含むマサラである。唐辛子は新大陸の作物で、南インドに渡ってきたのは16世紀半ば。この唐辛子が台所に広まるまで、赤いマサラを効かせた現行の姿は生まれようがなかった。フリヤンナを仕込んで米と豆に合わせるこの一鍋は、今日ではカルナータカを代表する家庭料理として南インド各地で親しまれている。

宮廷の秘伝から生まれたという発祥譚は広く語られる。マイソール藩王国ウォデヤール朝の厨房で300年ほど前に考案され、宮廷料理人のあいだで受け継がれたのち、宮殿の外へ出て街に広まった、という筋書きである。

その由来の出どころとしてよく引かれるのは、2007年10月にウォール・ストリート・ジャーナル紙が載せたバンガロールの食の記事である。だが、そこで「300年前にマイソール宮殿で考案された」と語っているのは、ヴェンカテシュ・バットをはじめとする現代の料理人であって、宮廷の記録ではない。宮廷の献立や会計、料理書といった同時代の文書に、この料理の名は見あたらず、植民地期にインドで刊行された英語の料理書にも現れない。宮廷起源は、作り手のあいだで語り継がれてきた伝承の域を出ない。

一方で、より古い層をめぐる見方もある。同じ記事はもうひとつの説として、食物史家K.T.アチャヤが著書『A Historical Dictionary of Indian Food』でこれを、米・ギー・塩・ニンニクで作る10世紀の穀物料理カットガラの現代版とみていることを伝える。別に、13世紀のウドゥピ寺院料理に系譜をたどる説もある。ただしこれらはいずれも唐辛子が入る前の穀物・豆料理の古層で、赤いマサラを持つ現行の姿とは区別される前史にあたる。どこまで遡れるかは決め手を欠き、諸説は今も収束していない。