コゾナック 時期 B起源説 C検証済

コゾナックは、ルーマニアとモルドバで復活祭やクリスマスに焼かれる祝祭の甘い菓子パンである。卵・乳・バターをたっぷり練り込んだ酵母生地に砂糖とレーズンを加え、ふっくらと甘く焼き上げる。家庭や教会、共同体の年中行事に欠かせない一品として受け継がれてきた。

コゾナックは、南東欧に広がる祝祭用の甘い菓子パンの一員である。ブルガリアのコズナック（козунак）やギリシャのツレキが姉妹にあたり、名前もブルガリア語の козунак を経てギリシャ語の縮小辞にさかのぼるとみられている。卵と乳と油脂で豊かにした甘い生地をふっくらと発酵させる技法は、ビザンツやオスマンの時代に南東欧へ根づいた菓子パン文化のもので、この技法が広まったことで、ルーマニア諸公国でもこの祝祭パンが焼かれるようになった。小麦粉・卵・乳・バター・酵母、そして甘味となる蜂蜜やブドウ由来のレーズンは、いずれも古くからバルカンにそろっていた素材である。

現行の形が文献に初めて現れるのは、1841年にイアシで刊行されたネグルッツィとコガルニチャーヌの家事レシピ集『200の吟味された料理・菓子ほか』である。1865年のイオニン『ルーマニア料理』では、バター・卵・砂糖・レーズン入りへと内容が広がった。ただし文献への初出がそのまま発祥を意味するわけではなく、コゾナックと名づけられる以前の甘食パンがオスマン期に存在した可能性は残されている。

コゾナックには、その祖を古代にまでさかのぼらせる華やかな起源話がついて回る。料理ブログなどが広めるもので、古代エジプトの蜂蜜と香草のパンを祖とし、ローマ人が酵母パンとして欧州に伝えた、あるいはイタリア・ミラノのパネットーネがローマの占領を通じて東欧へ伝わった、と語られる。

だが、この筋書きは二重に無理がある。第一に、古代の一般的な発酵パンや蜂蜜パンと、卵・乳・砂糖・乾果を特徴とする名づけられた祝祭菓子パンとは別物であり、前者から後者へひとまたぎに結びつけるのは飛躍が大きい。第二に、ローマがダキアを支配したのは106年から271年だが、パネットーネがミラノで形になるのはずっと後の近世で、両者を占領の経路で結ぶには時代が数百年食い違う。パネットーネ由来という筋そのものも、定説として支持されているわけではない。

確かな線でたどれるのは、南東欧の祝祭パン文化の一員として、1841年のレシピ集に現行の形が現れるところまでである。それより古い前身がオスマン期にあった可能性は残るものの、いまのところ確かな史料は見つかっていない。古代エジプトやローマにさかのぼる由緒は、独立した裏づけを欠いたまま後から付け加えられた飾りにすぎない。