ホーショール 時期 B起源説 B検証済

どんな料理か

ホーショールは、練った小麦粉の皮で羊や牛の挽き肉を包み、たっぷりの油で揚げ焼きにしたモンゴルの料理である。刻んだ玉ねぎを肉に混ぜることも多い。半月形やまるい円盤形に成形され、表面はきつね色に色づき、噛むと内側から肉汁があふれる。ナーダム祭の屋台でほおばる祝祭の味であり、また遊牧民の日々の食卓にものぼる、ごく身近な一皿でもある。хуушуур という綴りをうつして、フーシュールとも呼ばれる。

草原の羊と、交易路を渡ってきた小麦

主役は二つ、羊肉と小麦粉である。羊は遊牧の暮らしそのものを支える家畜で、草原には古くから豊かにあった。乳と肉を惜しみなく与えてくれる羊は、モンゴルの食卓のいちばん身近な恵みである。

小麦のほうは、草原の外から運ばれてくる穀物だった。交易路をたどって草原へ届くようになり、粉を練って皮にするという食べ方もそれとともに入ってきた。元朝の宮廷食医書『飲膳正要』(1330年)は、モンゴルの支配層が麺や餅、包子のたぐいの粉もの食を口にしていたさまを書きとめており、遅くとも元朝のころにはモンゴルの文化圏に小麦の粉もの食が根づいていたことがうかがえる。いまの半月形の一品が食卓に並ぶようになったのは、小麦粉が広く出回った近代に入ってからとみられる。

揚げるという仕立て

ホーショールを特徴づけるのは、油で揚げ焼きにするという仕立てである。練った皮で羊肉の餡を包み、平たくのばして油のなかでこんがりと火を通す。同じ小麦皮で羊肉を包む料理でも、蒸しあげれば蒸し餃子のボーズになる。揚げと蒸し——ホーショールとボーズは、皮と餡を分かちあいながら、火の通し方で道を分けた対の料理として、いまもモンゴルの食卓に並んでいる。

「草原生まれ」という語り口

観光の案内や一般向けの紹介では、ホーショールは中国の粉ものとは関わりなく、古くからモンゴルの遊牧民が独自に編み出した携行食だと語られることが多い。挙がる理由は、広い草原を移動する暮らしにいかにも合った食べ物だから、という一点である。

だが、この語り口に沿う言葉の資料も文献も見当たらない。むしろ手がかりは反対を向いている。料理の名 хуушуур は中国語の『火焼児(フオシャオアル)』——焼餅(シャオビン)と呼ばれる焼き物の一種——からの借用である。穀物の側も同じ方角を指している。出土した骨の同位体分析(Wilkin ほか, 2020)によれば、草原で日々の糧になっていた穀物はキビなどの雑穀で、遅くとも紀元前八〇〇年ごろには食べられていた。小麦や大麦も、鉄器時代のエギーン・ゴル渓谷やイヴォルガの遺跡でその存在が確かめられており、ボロー・ゴルの竪穴住居の村では炭化した粒がキビとともに出ている。ただしキビも小麦も、草原に自生していた植物ではない。どちらも外から草原へ入った作物で、匈奴の時代には常設の集落で育てられ、犂や鍬、粒を挽く道具がその跡を残している。ホーショールにとって後から届いたのは、穀物そのものではなく、粒を挽いて粉にし、練って皮に仕立てるという食べ方のほうだった。中国の粉ものを経ずに草原だけでこの一皿が生まれたという筋書きは、言葉の面でも食べ方の面でも支えを持たない。

名にのこる中国の粉もの

名前の借用は、この料理ひとつの偶然ではない。蒸し餃子のボーズが『包子(パオズ)』に、マントウが『饅頭』に、バンシが『扁食』にと、モンゴルの粉もの料理の名は軒並み中国語に源をもつ。名前の体系そのものが、粉ものの技が中国の食文化からまとまって草原へ流れ込んだことを物語っている。

文献の側も同じ方角を指す。元朝宮廷の食医書『飲膳正要』(1330年)には、羊肉と羊の尾の脂を刻んで餡にし、白い小麦粉の皮で包んで焼く、あるいは蒸すという料理が、漢語の名で並んで記されている。Buell と Anderson によるこの食書の学術的な読み解き『A Soup for the Qan』は、これを遊牧モンゴルの食に中国・中央アジアの交易を通じて小麦の粉もの食が取り込まれた跡とみる。名前の連なりと、宮廷の食書に残る記録という、たがいに性質の異なる手がかりが同じ一点を指し示すことから、ホーショールの出自を中国の粉もの文化に求める見方は、いまでは定まった理解とされている。

崩れるのはどこまでか

もっとも、この語り口が崩れるのは「中国の粉ものを経ずに草原だけで生まれた」という一点にかぎられる。羊肉を餡にし、蒸すかわりに油で揚げ焼きにするという現行の姿がモンゴルの暮らしのなかで形づくられたことは、それとは別の話であって、そのまま残る。中国の粉ものは豚肉を蒸して仕立てることが多いが、草原では羊肉を用い、持ち運びやすい揚げ仕立てにした。この作り替えを重くみて、いまのホーショールを外来の一点には還元しきれないモンゴル独自の発展とみる立場もある。薄い皮に挽き肉を包んで揚げるこの作りはクリミア・タタールのチェブレキともよく似ており、ユーラシアの遊牧民に広がる揚げ肉パイの一員とみる見方も、これと並んでいる。

外から届いた粉もの文化と、草原がそれに与えた手ざわり。ホーショールは、その両方を一皿のうちに写している。