ホーショール 時期 B起源説 C検証済

どんな料理か

ホーショールは、練った小麦粉の皮で羊や牛の挽き肉を包み、たっぷりの油で揚げ焼きにしたモンゴルの料理である。刻んだ玉ねぎを肉に混ぜることも多い。半月形やまるい円盤形に成形され、表面はきつね色に色づき、噛むと内側から肉汁があふれる。ナーダム祭の屋台でほおばる祝祭の味であり、また遊牧民の日々の食卓にものぼる、ごく身近な一皿でもある。хуушуур という綴りをうつして、フーシュールとも呼ばれる。

草原の羊と、交易路を渡ってきた小麦

主役は二つ、羊肉と小麦粉である。羊は遊牧の暮らしそのものを支える家畜で、草原には古くから豊かにあった。乳と肉を惜しみなく与えてくれる羊は、モンゴルの食卓のいちばん身近な恵みである。

いっぽう小麦は事情が違った。草原で古くから食べられてきた穀物はキビなどの雑穀であって、小麦はそれとは別の系統の穀物である。遊牧生活のなかでは育てにくく、長らく手の届かない穀物だった小麦は、交易路を渡り、また中国系移民の栽培を通じて草原へ供給されるようになる。その小麦が行き渡って、ようやく粉を練り、皮で肉を包んで揚げるこの料理が生まれる土壌が整った。元朝の宮廷食医書『飲膳正要』(1330年)は、モンゴルの支配層が麺や餅、包子のたぐいの粉もの食を口にしていたさまを書きとめており、遅くとも元朝のころには草原の文化圏に小麦の粉もの食が根づいていたことがうかがえる。いまの半月形の一品が食卓に並ぶようになったのは、小麦粉が広く出回った近代に入ってからとみられる。

揚げるという仕立て

ホーショールを特徴づけるのは、油で揚げ焼きにするという仕立てである。練った皮で羊肉の餡を包み、平たくのばして油のなかでこんがりと火を通す。同じ小麦皮で羊肉を包む料理でも、蒸しあげれば蒸し餃子のボーズになる。揚げと蒸し——ホーショールとボーズは、皮と餡を分かちあいながら、火の通し方で道を分けた対の料理として、いまもモンゴルの食卓に並んでいる。

名にのこる中国の粉もの

ホーショールという語は、中国語の『火焼児(フオシャオアル)』——焼餅(シャオビン)と呼ばれる焼き物の一種——からの借用にさかのぼる。これは単発の偶然ではない。蒸し餃子のボーズが『包子(パオズ)』に、マントウが『饅頭』に、バンシが『扁食』にと、モンゴルの粉もの料理の名が軒並み中国語に源をもつ言葉の連なりの一部である。名前の体系そのものが、粉ものの技が中国の食文化からまとまって草原へ流れ込んだことを物語っている。

この言葉の手がかりは、ほかの証拠とも食い違わない。出土した骨の同位体分析(Wilkin ほか, 2020)によれば、モンゴルで古くから食べられてきた穀物はキビなどの雑穀で、紀元前八〇〇年ごろにさかのぼる。小麦はこの在来の雑穀食とは別の系統で、のちに中国を経て草原へ届いた穀物である。その小麦が交易路を通ってきた道のりが知られており、元朝宮廷の食医書『飲膳正要』(1330年)は支配層の粉もの食を一次の史料として書きとめている。Buell と Anderson によるこの食書の学術的な読み解き『A Soup for the Qan』は、これを遊牧モンゴルの食に中国・中央アジアの交易を通じて小麦の粉もの食が取り込まれた跡とみる。言葉の連なり、在来穀物と小麦の系統の違い、小麦の通った道、そして宮廷食書という、たがいに性質の異なる手がかりが同じ一点を指し示すことから、ホーショールの出自を中国の粉もの文化に求める見方は、いまでは定まった理解とされている。

草原で羊と油に出会って

もっとも、名と技が中国にさかのぼるからといって、ホーショールがそっくりそのまま移植されたわけではない。中国の粉ものは豚肉を蒸して仕立てることが多いが、草原では羊肉を用い、蒸すかわりに油で揚げ焼きにする。持ち運びやすく、肉を主役にすえたこの仕立ては、遊牧の暮らしに合わせて草原で育った姿である。薄い皮に挽き肉を包んで揚げるこの作りは、クリミア・タタールのチェブレキともよく似ており、ユーラシアの遊牧民に広がる揚げ肉パイの一員とみる見方もある。中国に源をもつ料理だと一点に還元しきるのではなく、その現行の姿は遊牧民独自の発展とみる立場も、これと矛盾せずに並んでいる。羊と小麦が出会い、油のなかでかたちをとった草原の一皿——その物語は、外から届いた粉もの文化と、草原がそれに与えた手ざわりの、両方を写している。