ヤランジ 時期 B起源説 C検証済

ヤランジは、米や玉ねぎ、松の実、香草を葡萄の葉で一つずつ包んで巻き、オリーブ油で炊きあげた冷たい前菜である。中東のメゼ（前菜の盛り合わせ）に欠かせない一品だ。同じ詰め葡萄葉には米と羊肉を詰めた肉入りもあり、シリアでは肉入りをヤブラク、肉なしをヤランジと呼び分ける。アラビア語で葡萄の葉を意味するワラク・エナブは、その両方を指す名であり、ヤランジは肉を外した菜食版にあたる。

包むための葡萄の葉も、炊くためのオリーブ油も、東地中海の食卓には古くから根づいた素材だった。畑や庭先で手に入る葉と、地元で搾る油だけで組み立てられる、土地に密着した料理である。芯になる米は事情が違う。地中海東岸に米が根づいたのは8世紀から10世紀のあいだで、米が海を渡ってこの地に届いてはじめて、米を詰めた菜食版の一皿が形になりうる。米が来る前には成り立ちようがない料理だった。

詰め野菜の料理そのものは中世レヴァントにさかのぼる。13世紀にアレッポで編まれた料理書『キターブ・アル＝ウスラ』には、茄子や蛇瓜に詰め物をした料理がすでに載っている。菜食版が『ヤランジ』の名で広く定着するのは、さらに下ったオスマン期のことだ。名はトルコ語の yalancı dolma、『偽のドルマ』を意味する。dolma は『詰め物』、yalancı は『偽り・嘘つき』で、肉が入っていないゆえの呼び名である。肉の入ったものを本体とみなす見方が、料理の名前そのものに刻まれている。

ヤランジには、はなやかな起源話がついて回る。アレクサンドロス大王がテーバイを包囲した際、兵糧が乏しくなった兵たちが肉を刻んで葡萄の葉に包んだのが詰め葡萄葉の始まりだ、というものだ。料理レシピや読み物のなかで今もよく語られる。

だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。詰め葉料理が文献に姿を現すのは中世で、先に触れた13世紀のシリア料理書『キターブ・アル＝ウスラ』が古い実例のひとつにあたる。伝説が主張する紀元前4世紀と、実際の文献初出とのあいだには千数百年の空白がある。この隔たりを埋める橋がない以上、遠征の逸話は後世に作られた起源譚とみるほかない。

では実体はどこから来たのか。こちらは一本に収束していない。古代ギリシアには無花果の葉に詰め物をした料理があり、ビザンツの詰め葡萄葉がギリシアのドルマデスの前身とされる一方、オスマン料理のサルマを核とみる説もある。詰め野菜の系譜が古代地中海から中世レヴァントへと幾筋にも枝分かれしているため、どの地域を起点とするかは一次史料では決められず、諸説が並んだままだ。確かなのは名前の筋道の方である。詰め物料理そのもの——ドルマ——は、16世紀のペルシア語文献『マーッデトル＝ハヤート』に『ルーム（トルコ）で一般的』と記録されている。その詰め物の系譜のなかから、肉なしを『偽り』と呼ぶ菜食版がオスマン期にトルコ語の名とともに広まっていった。華々しい古代の武勇伝ではなく、肉なしを『偽り』と呼んだ率直な命名こそ、この料理が背負う一番確かな来歴なのである。