ビステク・デ・パロミージャ 時期 C起源説 B検証済

ビステク・デ・パロミージャは、キューバの家庭と大衆食堂で親しまれてきた薄切り牛肉のステーキである。安価で硬い部位の牛肉を蝶のように薄く開き、肉叩きで叩いてやわらかくしてから、ニンニクとライム汁、塩胡椒に漬け込んで鉄板やフライパンで手早く焼く。パロミージャ（palomilla）とは蛾や蝶を指す言葉で、肉を左右に開いた薄い姿がその名の由来とされる。高価な厚切りの肉をあえて使わず、手に入りやすい部位を薄く延ばして満足のいく一皿に変える——キューバ・クリオージョ（島で育った移民文化）の倹約の台所から生まれた料理だと、しばしば説明される。

この料理を成り立たせる素材は、いずれもスペインの植民地交易とともにカリブへ持ち込まれた。牛はスペイン人の入植に伴って15世紀の末から16世紀の初めにかけてキューバへ渡り、漬けだれに欠かせないニンニクとライムも16世紀にスペイン人が持ち込んだ。牛肉のステーキを、柑橘とニンニクの漬けだれで香りづけして焼くという組み合わせが島の食卓に載るのは、これらの素材がそろって以降のことになる。

名が紙の上に現れるのは20世紀に入ってからで、1945年のハバナの新聞を皮切りに、1950年代にはキューバ系の食堂の献立へ定番として並ぶようになる。ただし1945年の紙面に載るのは名だけで、漬けだれも焼き方も読み取れない。ニンニクと柑橘のたれを伴う形が紙に残るのは1958年の献立と1960年の料理書、いずれも20世紀の後半である。もっとも、いつどこで最初に作られたのかを伝える同時代の記録は無い。スペインのプルマ・イベリカとの形の近さを指摘する声もあるが、両者を結ぶ確かな手がかりは乏しい。

この料理の起源をめぐって、一部では「カリブ先住民タイノ族が、この漬けだれを先コロンブス期に発明した」という話が語られてきた。土地に根ざした古い料理として由緒を古く見せる、耳ざわりのよい物語である。

しかし、料理を構成する素材の来歴を並べると、この話は立ちゆかない。牛はもともとアメリカ大陸にはおらず、キューバの土を初めて踏んだのは、コロンブス以後、スペイン人の入植とともに15世紀末から16世紀初めにかけてのことだった。漬けだれの柱であるニンニクとライムも、同じく大西洋を越えて16世紀に持ち込まれた旧大陸の産物である。牛のステーキを柑橘とニンニクで漬けて焼くという料理は、これらが島に到来するより前には、素材そのものが手元になかった。コロンブス以前のタイノ族の食卓に牛肉のステーキが並ぶことは、ありえない。

こうして、古い先住民起源の物語は退き、残るのは植民地期以降のキューバの台所という舞台である。安い薄切り肉を蝶に開き、身近な調味料で漬けて焼く倹約の知恵から生まれた——そう語られてはいるが、そう書くのはレシピを紹介する媒体で、由来をたどれる古い記録が添えられているわけではない。

名が紙に残りはじめる時期のほうは、はっきりしている。ハバナの日刊紙『Noticias de hoy』の1945年2月22日号に「bistec de palomilla」が現れ、1958年にはマイアミのキューバ系紙『Diario las Américas』が週間献立の注文票に「BISTEC PALOMILLA MOJO CRUDO」と刷った。1960年にハバナで出た料理書にも、この名でレシピが載る。もっとも、この三つが支えるものは同じではない。1945年の紙面に残るのは名だけで、漬けだれも焼き方も読み取れない。たれを伴う形と、その調理法までが紙に載るのは1958年と1960年——いずれも20世紀の後半である。

ただしそれは、その頃までにこの料理があったと分かるだけで、生まれた年が分かったわけではない。牛が島へ渡った16世紀の初めから、名が紙に残る1945年までのどこかで、この一皿は台所に現れた——いまのところ、それ以上には絞れない。いつでないかは明らかでも、正確にいつ生まれたのかは、なお開かれたままの問いである。