ビステク・デ・パロミージャ 時期 C起源説 C検証済

ビステク・デ・パロミージャは、キューバの家庭と大衆食堂で親しまれてきた薄切り牛肉のステーキである。安価で硬い部位の牛肉を蝶のように薄く開き、肉叩きで叩いてやわらかくしてから、ニンニクとライム汁、塩胡椒に漬け込んで鉄板やフライパンで手早く焼く。パロミージャ（palomilla）とは蛾や蝶を指す言葉で、肉を左右に開いた薄い姿がその名の由来とされる。高価な厚切りの肉をあえて使わず、手に入りやすい部位を薄く延ばして満足のいく一皿に変える——倹約を旨とするキューバ・クリオージョ（島で育った移民文化）の台所から生まれた料理である。

この料理を成り立たせる素材は、いずれもスペインの植民地交易とともにカリブへ持ち込まれた。牛はスペイン人の入植に伴って1512年にキューバへ渡り、漬けだれに欠かせないニンニクとライムも16世紀にスペイン人が持ち込んだ。牛肉のステーキを、柑橘とニンニクの漬けだれで香りづけして焼くという組み合わせが島の食卓に載るのは、これらの素材がそろって以降のことになる。

現在知られるビステク・デ・パロミージャの形——蝶開きの薄切り、ライムとニンニクの漬けだれ、鉄板焼き——がキューバのクリオージョ料理として定着したのは、19世紀から20世紀にかけてと見られる。ただし「ビステク・デ・パロミージャ」という名がいつ料理書や食卓に現れたのか、厳密な成立年はまだ分かっていない。スペインのプルマ・イベリカ（薄い豚肉料理）との形の近さを指摘する声もあるが、両者を結ぶ確かな手がかりは乏しい。

この料理の起源をめぐって、一部では「カリブ先住民タイノ族が、この漬けだれを先コロンブス期に発明した」という話が語られてきた。土地に根ざした古い料理として由緒を古く見せる、耳ざわりのよい物語である。

しかし、料理を構成する素材の来歴を並べると、この話は立ちゆかない。牛はもともとアメリカ大陸にはおらず、キューバの土を初めて踏んだのは1512年、スペイン人の入植とともにだった。漬けだれの柱であるニンニクとライムも、同じく大西洋を越えて16世紀に持ち込まれた旧大陸の産物である。牛のステーキを柑橘とニンニクで漬けて焼くという料理は、これらが島に到来するより前には、素材そのものが手元になかった。コロンブス以前のタイノ族の食卓に牛肉のステーキが並ぶことは、ありえない。

こうして、古い先住民起源の物語は退き、残るのは植民地期以降のキューバの台所という舞台である。安い薄切り肉を蝶に開き、身近な調味料で漬けて焼く倹約の知恵から生まれた料理——それが今のところ最も無理のない見立てである。とはいえ、その名が初めて記録に現れた年や、スペイン料理との具体的なつながりまでは、まだ確かめきれていない。いつでないかは明らかでも、正確にいつ生まれたのかは、いまも開かれたままの問いである。