オクローシカ 時期 C起源説 C検証済

いつ・どこで生まれたか

オクローシカは、発酵させた飲み物クヴァスやキュウリの塩水で割った、冷たい刻み汁である。夏の暑い盛りに、火を使わず冷たいまま食べられるロシアの家庭料理として親しまれてきた。

この料理の古い層は、中世のヴォルガ地方にさかのぼるとされる。曳船に従事した人夫たちが、干し魚をクヴァスで戻して食べたのが始まりだという言い伝えがある。文献のうえで確かにたどれる最も古い姿は、一七九〇年にニコライ・オシポフが記した家政の書に見える。そこに描かれたオクローシカは、みじん切りにした焼き肉、玉ねぎ、キュウリ、サワークリームを、キュウリの塩水かクヴァスで割ったもので、いまでは主役級のジャガイモは、まだどこにも入っていない。

今日ふつうに食べられている角切りジャガイモ入りのオクローシカは、この古い姿とは別の、より新しい形である。ジャガイモは新大陸から運ばれてきた作物で、ロシアで日々の主食として広く食べられるようになったのは十九世紀の後半のことだった。ジャガイモが庶民の台所に行き渡ってようやく、それを刻んで加えるオクローシカが一般の姿になった。クヴァスの代わりにケフィアやミネラルウォーターで割る飲み口の多様化も、同じく近代以降の広がりである。クヴァスの冷たい刻み汁という料理の骨格は古いが、いま思い浮かべる具だくさんの一皿は、その骨格の上に後から重ねられたものだと考えたほうがよい。

いまオクローシカといえば、角切りのジャガイモが入っているのが当たり前で、その姿のまま中世からずっと食べられてきたように思われがちである。だが、この思い込みには一つの明確な壁がある。

ジャガイモは新大陸から伝わった作物で、ロシアで庶民の主食となったのは十九世紀後半のことだった。それより前のオクローシカに、ジャガイモが入っていたはずはない。一七九〇年にニコライ・オシポフが記した家政の書は、この点をはっきり示している。そこに描かれたオクローシカは、焼き肉と玉ねぎとキュウリとサワークリームをクヴァスやキュウリの塩水で割ったもので、ジャガイモの姿はどこにもない。これはこの料理を文献のうえでたどれる最も古い記録であり、しかもその時点でジャガイモを欠いていた。

だからといって、オクローシカという料理そのものが新しいわけではない。クヴァスで割った冷たい刻み汁という骨格は、中世のヴォルガ地方の暮らしにまでさかのぼるとされ、その古さは否定されない。区別すべきは、料理の一族としての古さと、いま一般的な具だくさんの一皿の新しさである。両者を一つに重ねて「中世からこの姿だった」と語ると、事実の順序が入れ替わってしまう。古い骨格の上に、後の時代のジャガイモや多様な割り材が重なって、今日の姿ができあがった——一七九〇年の一皿は、その重なりのいちばん下の層を、私たちに見せてくれている。