ナマズのフライ／ブラッケン（ミシシッピ） 時期 C起源説 B検証済

ナマズのフライは、米国南部の川辺で育った民衆の料理である。主役の淡水ナマズは北米原産で、ミシシッピ・デルタの川に古くから棲みついた身近な魚だった。やや泥臭さのある白身にコーンミールをまぶし、熱した油で深く揚げる。この揚げ物の技も南部の台所に根づいた古い調理法で、鉄鍋と油さえあれば手早く仕上がる。19世紀にはすでに、家庭でも川辺の食堂でも親しまれる一皿になっていた。

料理としての土台はこの揚げナマズにある。安く手に入る川魚を、身近な粉と油で仕上げる。特別な材料も設備もいらず、南部の大衆食として広く定着した。ミシシッピは20世紀半ば以降、養殖ナマズの一大産地にもなり、天然と養殖の両方がこの料理を支えてきた。

ここに別の様式が加わるのは、ずっと後、20世紀の終わり近くのことである。「ブラッケン（黒焦げ）」と呼ばれる、香辛料をたっぷりまぶした身を高温の鉄鍋で一気に焼き付ける手法が現れ、高級レストランから外食を通じて全米へ広がった。ミシシッピのナマズ料理は、こうして昔ながらの揚げと、新しい焼きという二つの顔をあわせ持つようになった。

ブラッケンには、その黒く焦げた見た目と刺激の強い香辛料から、「ケイジャンの民が沼地の暮らしのなかで古くから受け継いできた伝統の焼き方」というイメージがまとわりついてきた。土地に染みついた民衆の知恵、という語りである。

実際には、この焼き方はそれほど古いものではない。ニューオーリンズでレストラン K-Paul's Louisiana Kitchen を営んだシェフ、ポール・プリュドムが1980年ごろに考え出した新しい技法だった。はじめはレッドフィッシュに用い、のちにナマズなどへ広げていった。プリュドム自身が、これはケイジャン料理にもとからあったものではなく、自分が作り出した焼き方だと語り残している。

新技法は1980年代に全米で大流行し、その勢いのなかで「昔ながらのケイジャンの伝統」という尾ひれがついて、いつしか古来の技法と思い込まれるようになった。生まれたばかりの手法が、わずか数年のうちに何世代も前からの伝統に見せかけられていく。ブラッケンは、そうした「創られた伝統」のわかりやすい一例である。揚げナマズ自体は19世紀からの本物の南部料理であり、古い土台と新しい飾りが一皿のなかで同居している。