チチャロン(メキシコ) 時期 C起源説 B検証済

いつ・どこで生まれたか

チチャロンは、豚の皮やバラ肉を、その豚自身からとった脂でじっくり揚げて膨らませた料理である。メキシコでは中部・南部で豚皮を素揚げして大きく膨化させたもの（chicharrón de cerdo や prensado）が、北部では肉の多い豚バラ主体のものが親しまれている。

揚げる技法そのものは、スペイン南部アンダルシアで豚の脂を精製し皮やバラを揚げる調理に由来する。スペイン人がこの調理法を持ち込み、現地の好みと結びついて、皮を大きく膨らませる中南部の様式や、肉気の多い北部の様式へと分かれていった。植民地期、市場や街頭でこの揚げ豚が売られるようになり、メキシコの食卓に根づいていった。

今日では、トルティーヤに挟んだ tacos de chicharrón、緑のサルサをかけた chicharrón con salsa verde、ゴルディータの具などとして、市場（ティアンギス）や街頭で売られる国民的なスナックになっている。

メキシコのチチャロンには、先スペイン期（prehispánico）からの古い根を持つ料理だ、という語りがときおり添えられる。地元紙にもチチャロンの「先スペイン期の根」をうたう記事がある。

ところがその主役である豚は、スペイン人が来るまでメキシコの土地にはいなかった。豚は大西洋を越えた家畜・作物の交換ではじめて新大陸に渡り、メキシコへはコルテスの征服（1519〜1521年）に伴って入ってきた。豚が来るまで、豚の皮やバラを自身の脂で揚げるこの一皿は、土地に存在しようがなかった。「先スペイン期」と呼ばれてしまう一因は、同じく植民地期にスペインがもたらした牛のチチャロンや、先住民が古くから使っていた動物脂の調理と取り違えられるところにあるらしい。

語そのものをたどっても、行き着く先はスペインである。「チチャロン（chicharrón）」という語は、スペインの辞書『権威の辞典（Diccionario de Autoridades）』（1729年）に、獣脂を揚げ搾ってラードを取った後の乾いてよく焦げた残り、とくに豚のもの、として載る。その語根「チチャ（chicha）」はさらに古く、コバルビアスの『カスティーリャ語宝典』（1611年）にさかのぼる。語源は揚げるときのチリチリという音をなぞった擬音とされ、調理ともどもスペインに根を持つことを物語っている。

メキシコの地でこの料理が姿を見せる古い記録としては、十八世紀ヌエバ・エスパーニャの匿名の料理写本『Recetario novohispano』がある。豚のチチャロン（cortezas de puerco）が料理の素材として書きとめられており、遅くともこの頃には現地の台所にあった。十九世紀に入ると、1836年の料理書『Nuevo y sencillo arte de cocina』が esponjado、de espuma、duro といった地域ごとの呼び分けを記し、様式の枝分かれが文字の上にあらわれる。皮を大きく膨らませるメキシコ独自の様式がどの年に固まったのかを書きとめた文献は、いまのところ見あたらない。はっきりしているのは、豚が海を渡ってメキシコに入った征服期より後にしか、この一皿はありえないということである。

前史と一族の広がりについてはチチャロンも参照。