タリアテッレ・ボロネーゼ 時期 B起源説 B検証済

タリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼは、北イタリア・エミリア＝ロマーニャ州の州都ボローニャの料理である。幅広の卵の生パスタ、タリアテッレに、肉をじっくり煮込んだソース（ラグー）を絡めて供する。パスタに煮込んだ肉のソースを合わせる食べ方は、18世紀末までさかのぼる。「ボローニャ風」の名で肉のソースの作り方が文献に書き留められたのは19世紀末、そのソースのレシピが公式に登録されたのは1982年である。

このソースの核にあるのが、玉ねぎ・セロリ・人参を細かく刻んで炒めたソフリットに、挽き肉や角切りの肉を合わせ、白ワインや出汁を加えて長い時間かけて煮込む作り方だ。この煮込みの技法は、18世紀に流行したフランスのラグー（ragoût、小さく切った具を煮込むシチュー）に連なる。それがイタリアでパスタのソースへと仕立て直され、イモラやボローニャの厨房に根づいていった。パスタ用のラグーの最も古い記録は、18世紀末のイモラに残る。枢機卿バルナバ・キアラモンティ（のちの教皇ピウス7世）付きの料理人アルベルト・アルヴィージが書き留めた一篇である。

この一皿の食材——軟質小麦、卵、仔牛や牛の肉、豚バラ、玉ねぎ、セロリ、人参——は、いずれもこの土地に古くからあり、日々の台所で使われてきたものだ。トマトは新大陸から来た素材で、アルヴィージのレシピにも、次に挙げる1891年のレシピにも入っていない。

肉ソースを「ボローニャ風」の名で文献に書き留めたのは、ペッレグリーノ・アルトゥージが1891年に著した料理書『La scienza in cucina（料理の科学）』である。そこに載る「マッケローニ・アッラ・ボロニェーゼ」は、仔牛肉・塩漬けの豚バラ・バター・玉ねぎ・人参・セロリ・出汁で作り、トマトを使わない。合わせるパスタは、ボローニャの人が使うという中くらいの太さの管状マカロニで、タリアテッレではない。

卵の生タリアテッレとトマトがこの料理の標準の形になっていくのは、20世紀の初めとされる。20世紀の最初の10年が終わるころには、料理について書く人々のほとんどがマカロニに代えてタリアテッレを選び、トマトを常に入れるようになったという。1928年のドイツの料理書にも、タリアテッレにトマト入りの肉ソースをかける「Tagliarelli a la bolognese」が載っている。単一の発明者がいたわけではなく、ボローニャの家庭やトラットリアで少しずつ形が定まっていった。

1982年には、イタリア料理アカデミアのボローニャ代表部が、材料と作り方の基準を定めるために「古典的なボロネーゼ・ラグー」のレシピをボローニャ商工会議所に登録した。牛の挽き肉にパンチェッタ・人参・セロリ・玉ねぎを合わせ、トマトの裏ごし（パッサータ）か皮むきトマトを300グラム、白ワイン、牛乳を加えて煮込む。仕上げの生クリームは乾燥パスタに合わせるときに加え、タリアテッレには加えない。

海外の食卓で「ボロネーゼ」といえば、挽き肉のソースをスパゲッティにかけた一皿を思い浮かべる人が多い。だが、その一皿をボローニャの伝統料理そのものとみなす理解は、史料と合わない。

食い違いの芯は麺にある。ボローニャ風の肉ソースに合わせてきた伝統のパスタはマカロニかタリアテッレで、スパゲッティではない。手に入りやすい乾燥スパゲッティは、現代の作り方でそれに置き換わったものだ。スパゲッティに合わせる形は、第二次世界大戦の帰還兵が持ち帰ったものとよく言われるが、ボローニャ風ラグーの歴史をたどった研究は、少なくとも1930年代まで遡るとしている。ボローニャ市自身も「スパゲッティ・ボロネーゼは存在しない」と公言している。

トマトの事情は、麺ほど単純ではない。ボローニャ風の肉ソースの最初期の二つのレシピ、18世紀末のアルヴィージと1891年のアルトゥージは、どちらもトマトを使わない。アルトゥージの料理書の初版では、「マッケローニ・アッラ・ボロニェーゼ」の条にトマトが一度も出てこない。すぐ前に載るナポリ風のマカロニがトマトとその裏ごしを使うのと並べると、違いがよく見える。ところが20世紀の初めには、料理について書く人々がトマトを常に入れるようになり、1982年にボローニャ商工会議所に登録されたレシピもトマトの裏ごしか皮むきトマトを300グラム使う。ボローニャのラグーをトマト抜きの料理と言えるのは、最初期の二つのレシピについてだけである。

麺の顔ぶれも時代とともに移っている。アルトゥージがボローニャ風の肉ソースを合わせたのは、ボローニャの人が使うという中くらいの太さの管状マカロニだった。マカロニに代えて卵の生タリアテッレが選ばれるようになるのは、20世紀の最初の10年が終わるころとされ、1928年のドイツの料理書にはタリアテッレにトマト入りの肉ソースをかける一皿が載る。パスタに合わせるラグーの記録は18世紀末のイモラにさかのぼり、卵のタリアテッレとトマトはその後に加わった。世界に知られた「スパゲッティ・ボロネーゼ」は、その道筋のさらに先で、ボローニャのラグーが乾燥スパゲッティと組んだ姿なのである。