ソリャンカ 時期 C起源説 C検証済

ソリャンカは、ロシアの食卓に根を張った酸味の強い濃いスープである。肉や燻製肉、ソーセージをたっぷり入れた具だくさんの一杯で、口に運ぶと塩気と酸味が押し寄せる。その酸味は、塩漬けにしたキュウリ、塩漬けの汁、オリーブやケッパー、レモンといった、塩と酸を蓄えた食材から立ちのぼってくる。仕上げにサワークリームを一匙落とし、レモンを浮かべて供されることも多い。

この料理の生い立ちについては、農村の家庭や居酒屋（トラクチール）の素朴な煮込みから育ったという説がある。居酒屋で二日酔いに効くとして広まったとも言われる。

ソリャンカの味の芯は、塩漬けの保存食にある。塩漬けキュウリも、塩漬けの汁も、燻製の肉も、ロシアの人々が古くから手元に蓄えてきた保存食だ。野菜や肉を塩に漬け、発酵させて保つ——その暮らしの知恵が、そのままスープの味の芯になっている。肉や塩漬けキュウリ、キャベツ、キノコを鍋で煮込む熱い一品料理として十七世紀の記録に現れる、と書く資料もあるが、それがどの文献なのかは示されていない。遅くとも一七九〇年には、名前と作り方が文献に現れる。この年のオシポフの料理書に、「セリャンカ」の名で、酢漬けのキャベツ、刻んだ玉ねぎ、バター、酢、胡椒、細かく切ったハムをフライパンで炒める料理として載っている。一七九四年のロシア・アカデミー辞典も「ソリャンカ、くだけてセリャンカ」を見出しに立て、酢漬けキャベツ、魚または牛肉、ハム、酢、胡椒で調えた料理と説明しており、一八二二年の版にも同じ項目がある。今日のように決まった形のスープとして整ったのは十九世紀前半とされ、一八三〇年代の料理書がその姿を書きとめたという。

今日のソリャンカといえば、トマトで赤く色づいた姿を思い浮かべる人が多い。だがそのトマトは、この料理にとってずいぶん遅れてやって来た新参者である。ロシアでは十八世紀にまず上流の人々がトマトを手にし、食材として鍋に入るようになるのは十九世紀のことだ。つまり赤いソリャンカは比較的新しい姿であり、その下には、塩漬けの酸味と塩気だけで成り立っていた、もっと古い味の層が横たわっている。

ソリャンカの来歴については、料理史家ポフレプキンが書いた一つの説がある。十六世紀半ばの家政訓『ドモストロイ』(一五四七年)に、すでにこの料理が載っていたというものだ。

ところが、その古文書を十六世紀の写本による本文で開いても、「ソリャンカ」という語は出てこない。塩漬けの汁は「ロソール」(росол)として出てくるが、ソリャンカそのものではない。料理史家スュートキンはこの十六世紀説を退けており、彼によれば、一六一〇年代に作られた『皇帝の料理一覧』にもソリャンカの名は無く、ポフレプキン自身も別の箇所では十七世紀の料理と書いていて、その記述は食い違っている。熱い一品料理として十七世紀の記録に現れるとする資料もあるが(十五世紀とする説もある)、どの文献かは示されていない。これまでに見つかっているなかでもっとも早く名前が現れる例は一七九〇年のオシポフの料理書で、スープとしての形が料理書に書きとめられるのは十九世紀に入ってからとされる。塩漬けの酸い煮込みという料理そのものは古いが、それを「十六世紀の文書に載っていた」と繰り上げる話は、史料の支えを欠いている。

名前の来歴については、いまも二つの見方が並んで語られる。ひとつは「村人の料理」という説で、セリャンカという形を「村の」「田舎の」を意味する言葉に結びつけ、農村のありあわせを煮込んだ素朴な寄せ鍋が居酒屋へ持ち込まれ、やがてセリャンカからソリャンカへ名が転じたとみる。もうひとつは「塩の料理」という説で、今の名ソリャンカを塩を意味する言葉に結びつけ、この料理の本質を塩漬けと酸味そのものに見る。どちらも決め手を欠いている。

二つの説は、それぞれこの料理の別の面に目を向けている。一方はありあわせを煮込む村の寄せ鍋という姿に、もう一方は塩漬けの酸い味に。どちらが名の起こりなのかは、まだ定まっていない。そしてトマトの赤は、そのあとから塗り重ねられた新しい一層である。