ソリャンカ 時期 C起源説 C検証済

ソリャンカは、ロシアの食卓に根を張った酸味の強い濃いスープである。肉や燻製肉、ソーセージをたっぷり入れた具だくさんの一杯で、口に運ぶと塩気と酸味が押し寄せる。その酸味は、塩漬けにしたキュウリ、塩漬けの汁、オリーブやケッパー、レモンといった、塩と酸を蓄えた食材から立ちのぼってくる。仕上げにサワークリームを一匙落とし、レモンを浮かべて供されることも多い。

この料理が宮廷の華やかな食卓から生まれたわけではない。生まれ育ったのは農村の家庭であり、街道沿いの居酒屋（トラクチール）だった。とりわけ居酒屋では、酒で痛んだ翌朝の身体を癒す一杯として愛され、二日酔いの薬のように飲まれてきた。塩気と酸味の効いた熱いスープが、まさにそういう役回りにふさわしかったのである。

ソリャンカの味の芯は、塩漬けの保存食にある。塩漬けキュウリも、塩漬けの汁も、燻製の肉も、ロシアの人々が古くから手元に蓄えてきた保存食だ。長い冬を越すために野菜や肉を塩に漬け、発酵させて保つ——その暮らしの知恵が、そのままスープの味の芯になっている。肉や塩漬けキュウリ、キャベツ、キノコを鍋で煮込む熱い一品料理として、ソリャンカは十七世紀の記録に姿を現す。それが今日のように決まった形のスープとして整えられたのは、十九世紀前半のことで、一八二二年のロシア・アカデミー辞典が「二の膳」として載せ、一八三〇年代の料理書がその姿を書きとめた。

今日のソリャンカといえば、トマトで赤く色づいた姿を思い浮かべる人が多い。だがそのトマトは、この料理にとってずいぶん遅れてやって来た新参者である。ロシアにトマトが入ったのは十八世紀の終わり、はじめは上流の人々が観賞用に楽しむ珍しい植物にすぎなかった。それが食材として鍋に入るようになるのは十九世紀のことだ。つまり赤いソリャンカは比較的新しい姿であり、その下には、塩漬けの酸味と塩気だけで成り立っていた、もっと古い味の層が横たわっている。

ソリャンカの来歴には、長く語り継がれてきた一つの伝説がある。十六世紀半ばの家政訓『ドモストロイ』(一五四七年)に、すでにこの料理が載っていた——料理史家ポフレプキンがそう書いたことで、ソリャンカは十六世紀の料理として広く紹介されてきた。

ところがその古文書を開いても、「ソリャンカ」という語は出てこない。そこに記されているのは「ラッソール」(塩漬けの汁)や「塩漬け料理」といった言葉で、ソリャンカそのものではない。一六一〇年代に作られた『皇帝の料理一覧』にも、同じく塩漬け系の料理は並ぶがソリャンカの名は無い。十六世紀起源を唱えた当のポフレプキン自身、別の箇所では十七世紀の料理と書いており、その記述は食い違っていた。露語版の百科事典や料理史家スートキンは、この十六世紀説を退けている。文献の上でソリャンカの名がはっきり現れるのは、熱い一品料理として十七世紀(諸説では十五世紀とも)、スープとしての形が辞典や料理書に書きとめられるのは十九世紀に入ってからだ。塩漬けの酸い煮込みという料理そのものは古いが、それを「十六世紀の文書に載っていた」と繰り上げる話だけは、史料の裏付けを欠いている。

名前の来歴については、いまも二つの見方が並んで語られる。ひとつは「村人の料理」という説で、古い名セリャンカを「村の」「田舎の」を意味する言葉に結びつけ、農村のありあわせを煮込んだ素朴な寄せ鍋が居酒屋へ持ち込まれ、やがてセリャンカからソリャンカへ名が転じたとみる。もうひとつは「塩の料理」という説で、今の名ソリャンカを塩を意味する言葉に結びつけ、この料理の本質を塩漬けと酸味そのものに見る。どちらも決め手を欠き、研究者の間でも併記されてきた。

面白いのは、この二つの語源が、そのままこの料理の二つの顔を映していることだ。ありあわせを煮込んだ村の寄せ鍋という顔と、塩漬けの酸い味を本質とする保存食仕立てという顔。どちらも嘘ではなく、ソリャンカという一皿のなかに重なり合っている。そしてトマトの赤は、その上に後から塗り重ねられた新しい一層にすぎない。赤く染まる前から、このスープは塩気と酸味で人を温め、酔いの翌朝を救ってきた。