ケフテデス 時期 C起源説 C検証済

ケフテデス（単数形ケフテス keftés）は、羊・牛・豚などの挽き肉にミントやオレガノといった香草を練り込み、丸めて揚げ、あるいは焼いたギリシャの肉団子である。トマトソースで煮込まず、ツァジキなどを添えてそのまま食べるのがこの料理の姿になる。

挽き肉も香草も、地中海と近東に古くからある素材である。肉は新石器時代以来この地に根づいた在来で、ミントやオレガノもまた土地の香草だった。肉を挽いて成形し、揚げたり焼いたりする調理も、古代ローマの料理書にさかのぼる古い技である。

いまのケフテデスに直接つらなるのは、その名と香草・香辛料の様式である。ケフテスという名は、ペルシア語の kūfteh（挽いた・叩いた）に発し、オスマン・トルコ語の köfte を経てギリシャ語 keftés として借り入れられた。この語源は各辞書で一致している。挽き肉を成形する形式と香草・香辛料の使い方は、オスマン支配期（15〜19世紀）にギリシャ料理へ定着した。ケフテデスは、汎中東に広がるコフタ系肉団子のギリシャ側のあらわれであり、トルコのキョフテ（köfte）とは名の伝播でつながり、中東のコフタ（kofta）とは同じ系譜の姉妹にあたる。なお、トマトソースで煮込む楕円形のスーツザカキア（クミンとニンニクを利かせる、スミルナ由来で1922年の小アジア難民が持ち込んだ料理）は、これとは別の料理として区別される。

ケフテデスをめぐっては、挽き肉の肉団子という「形」の古さを、そのまま現行料理の古さと重ねてしまいがちである。たしかに、肉を挽いて丸める料理は古代地中海にさかのぼる。古代ローマのアピキウス『De Re Coquinaria』第2巻には、挽き肉料理イシキア（isicia）が記されており、肉団子という形が古代に存在したことを示す一次史料になっている。この形の古さを根拠に、ギリシャの挽き肉料理を古代ギリシャ以来の連続としてとらえる見方がある。

ただし、それはあくまで肉団子という「形」がいつからあったかを示すものであって、ケフテデスという名や香辛料の様式がいつ成立したかを古代へ引き上げる根拠にはならない。初出や古層は、現行料理の発祥とは別の話である。名の側からたどれば、keftés はペルシア語 kūfteh からオスマン語 köfte を経た借用で、この語源は諸辞書が一致しており、コフタ系譜としての位置づけは定説とみてよい。一方で、ギリシャ語 keftés が文献にあらわれる最初の年までは特定できておらず、オスマン期の借用としか言えないところが今も残る。汎中東のコフタ族という大きな流れは固いが、その内側でギリシャのケフテデスがいつ姿を整えたのかは、なお詰めるべき論点である。