バンガーズ・アンド・マッシュ 時期 B起源説 B検証済

バンガーズ・アンド・マッシュは、焼いたソーセージにマッシュポテトを添え、玉ねぎ入りのオニオングレイビーをかける英国の大衆料理である。特定の発明者を持たず、庶民の台所で少しずつ形をとった一皿で、パブや家庭の定番として親しまれてきた。

土台になる二つの素材は、英国にたどり着いた時期が大きく違う。ソーセージそのものは古く、ローマ期には英国に伝わっていた。一方、マッシュにするジャガイモは新大陸の作物で、英国に持ち込まれたのは十六世紀末である。ジャガイモを茹でて潰す食べ方が広まるのは十八世紀から十九世紀にかけてで、この頃にソーセージと組み合わせる供し方も整っていった。ハンナ・グラスの料理書『The Art of Cookery』初版(1747)には、茹でて皮を剥いたジャガイモを鍋でよく潰し、牛乳と塩を加えるマッシュポテトの作り方と、フライドソーセージの一項が、それぞれ別の章に載っている。両者を一皿に合わせる指示はまだ無いものの、この料理の構成要素は十八世紀半ばの英国料理書に出そろっていた。

「バンガーズ・アンド・マッシュ」という名前まで含めて国民的な定番になるのは、第一次大戦期のことである。呼び名の由来もこの時代の食卓の事情に根ざしており、それが後述する俗説の混乱を招いた。

「バンガーズ(bangers)」は英語で「爆ぜるもの」を意味する。この俗称の由来を第二次大戦の配給に求める話が広く流布している。物資が乏しく水増しされたソーセージが、火にかけると中の水分で破裂して音を立てた——だから爆竹になぞらえてこう呼ばれた、という筋書きである。

だが年代が合わない。水分過多で加熱時に破裂する配給ソーセージと、それを指す「バンガーズ」の呼称は、遅くとも1919年には記録に残っている。第二次大戦(1939年開戦)より二十年も早い。破裂するソーセージが人々の記憶に刻まれたのは、第一次大戦期の窮乏した食卓でのことだった。

いま食物史では、「バンガーズ」の呼び名は第一次大戦期の配給ソーセージに由来するとみるのが定説である。第二次大戦に結びつける語り口は、より新しい戦争の記憶に引き寄せられた思い違いといえる。

年代をめぐる思い違いは、もうひとつある。ハンナ・グラスの料理書『The Art of Cookery Made Plain and Easy』初版(1747)に、ソーセージにジャガイモを添えて出す指示が載っている——英語圏の事典類がそう書き、料理の紹介記事がそれを孫引きしてきた。この一皿の起源を十八世紀半ばに置く説明は、そこから広まっている。

初版の本文に、そうした指示は見当たらない。Chap.IV「Fry'd Sausages」でソーセージに添えられるのはリンゴ、煮キャベツ、そして鍋で温め直した冷ピーズプディングであって、ジャガイモは出てこない。ジャガイモを扱った料理の側を通して見ても、ソーセージと組み合わせた箇所は無い。

1747年の初版から言えるのは、Chap.IX の「Mashed Potatoes」——茹でて皮を剥き、鍋でよく潰し、ジャガイモ2ポンドに牛乳1パイントと塩を加える——と、Chap.IV のフライドソーセージが、同じ一冊に別々に載っているところまでである。なお初版の紙面では、この見出しの s は十八世紀の組版の習いどおり縦に長い s で組まれ、Maſhed Potatoes と刷られている。構成要素が英国の料理書に出そろった年ではあっても、一皿としての組合せの初出ではない。ソーセージとマッシュポテトが結びついて食卓に定着するのは産業革命期以降、国民的な定番となるのはさらに後の第一次大戦期のことになる。