エンサラーダ・チレーナ 時期 C起源説 C検証済

エンサラーダ・チレーナは、薄切りにした玉ねぎと角切りのトマトを合わせ、コリアンダーを散らしてオリーブ油と塩で和えた素朴なサラダである。焼き肉（アサード）や祝いの食卓に欠かせない副菜で、レモン汁や酢は加えないのが本来の形とされる。生の玉ねぎの辛味を抜くために、塩湯にさらすか冷水に浸してから使うのが決め手になる。

この一皿を成り立たせる素材は、二つの大陸から集まっている。トマトはアメリカ大陸に古くからあった作物で、玉ねぎ・コリアンダー・オリーブ油は旧大陸からもたらされた。スペインがサンティアゴを築いた1541年以降、これらの旧大陸の食材が植民地に根づき、先住民の食とスペインの食が混ざり合うなかで、新鮮で手に入りやすい素材による家庭の副菜として自然に生まれたとされる。特定の考案者はおらず、農村（カンペシーノ）の暮らしのなかで受け継がれてきた素朴な料理という説明である。

料理そのものの記録は、1931年刊行の料理書『Manual de cocina vegetariana chilena』(サンティアゴ)に見つかる。玉ねぎを羽根形に切って熱湯にさらして絞り、トマトと青唐辛子を合わせるという、この料理の核となる作り方がそこに載っている。ただし品名は「チレーナ」を冠さない、ただの「サラダ」である。19世紀末の1896年刊料理書にはこの献立そのものが見当たらず、少なくとも1931年の時点まで、トマトと玉ねぎのサラダは特に名指しされる存在ではなかったことになる。

エンサラーダ・チレーナをめぐって最もよく語られるのは、その名前の由来だ。赤いトマトと白い玉ねぎがチリ国旗の赤と白を象徴するから「チリ風」と名づけられた、という説明で、百科事典や料理サイトのあちこちで見かける。だが、この由来を支える古い記録は見当たらない。それどころか、1896年刊行の料理書にはこの献立自体が現れず、1931年刊行の料理書にはこの料理そのものが載っているにもかかわらず、名は「チレーナ」を伴わないただの「サラダ」のままである。国旗色にちなむ命名は、料理が広く親しまれるようになったあとで誰かが付け足した、後付けの説明だった可能性が高い。

成立の時期についても、1931年の記録が一つの区切りを与える。旧大陸の食材が到来した1541年以降のどこかで生まれた素朴な家庭料理だったことは確かで、1931年までにはトマトと玉ねぎの組み合わせと辛味抜きの手順が固まっていた。だが、その間の400年近くのどこで成立したのかを絞り込む記録は、今のところ見つかっていない。国旗色にちなむという命名も、正確な成立年も、いまなお確かな答えのないまま語り継がれている。