どじょう豆腐（地獄鍋） 時期 C起源説 D検証済

どじょう豆腐は、どじょうと豆腐をひとつの鍋で煮る日本の料理である。地獄鍋という物騒な別名でも呼ばれ、その名は鍋のなかで起きるとされた出来事に由来する。

どじょうも豆腐も、この土地に古くからある食材で、早くから日々の食卓にあった。どじょうを鍋に仕立て、あるいは汁の実にして食べることは、江戸のころにはすでに行われている。

語られてきた作り方は、こうである。土鍋などに水を張って豆腐を沈め、そこへ生きたどじょうを放ち、弱い火からゆっくりと温めていく。火を急がないことが肝とされ、そのまま煮上げる。仕立てそのものは鍋料理の枠を出ない。

食べられる場も、格式ばったものではない。土地の郷土料理として膳に上がり、居酒屋などでは鍋物の一品として供されてきた。

この鍋には、名前とともに必ずついてくる一枚の絵がある。水と豆腐を張った鍋が温まってくると、熱さから逃れようとしたどじょうが、まだ冷たい豆腐へ頭から潜り込み、そのまま煮上がる——地獄鍋という呼び名は、この光景が起きることを前提にしている。話として強く、アニメや漫画、落語による語り直しを通じて、料理そのものより先に広く知られてきた。

だが、無傷の豆腐へどじょうが自ら潜り込んだ場面を書き留めた同時代の記録は見当たらない。その場面をとらえた写真や映像も確認されていない。実際に鍋にかけて試した実践報告によれば、伝えられる通りの条件ではどじょうは豆腐に入らず、鍋のなかを逃げ回るだけだった。潜り込みが起きたのは、豆腐にストローであらかじめ穴を開け、湯煎で緩やかに温めるという、語りとは違う条件のもとである。穴がなければ入らない。つまり、穴を開ける人の手のほうが結果を作っている。

日本でこの語りが広まった道筋として名の挙がるのが、大分の吉四六話である。豊後国野津院、いまの大分県臼杵市の庄屋をモデルにした頓智噺の一群で、そのなかに「どじょう鍋」の話型がある。豆腐を温めさせてくれと持ちかけ、潜り込んだどじょうごと豆腐を持ち帰ってしまうという筋で、話の眼目は盗みの機転にあり、調理の記録ではない。話群そのものが大分県中南部の口承を明治以降にまとめたものであるから、この語りがさかのぼれるのは明治のあたりまでで、江戸の実在の料理まで連れていってくれるわけではない。豆腐の料理ばかりを百品集めた江戸のベストセラー『豆腐百珍』（1782年）にも、どじょうを使う品は見当たらない。

同じ仕掛けを名に持つ料理は、中国にもある。泥鰍鑽豆腐——名はそのまま「どじょうが豆腐に潜る」という意味になる。ただし中国側でも、これがどの土地の料理なのかは定まっていない。湘西・張家界の土家族の郷土料理として紹介される一方、河南・周口の漁民が考案したという伝えがあり、雲南・紅河県の民族文化の叢書にも収められている。名乗りが三つ並び、そのどれもが独立した史料を伴わない。文献の側はさらに静かで、清代を代表する料理書、袁枚の『隨園食單』（1792年）は、鱗のない川魚を集めた水族無鱗單と、蔣侍郎豆腐や八寶豆腐など十数品を並べた雜素菜單を備えているのに、泥鰍の項も泥鰍鑽豆腐も収めていない。十八世紀末の中国の料理書に、この一皿の痕跡はない。

鍋にかけて試したのも、日本だけではなかった。2011年、杭州の新聞『都市快報』の実験企画が泥鰌料理の専門店の協力を得て、活きたどじょうと豆腐を冷たい水から温めていったが、三度とも豆腐には潜らなかった。水温が三十度に達するあたりでどじょうは死に始め、四十度で全部が死んだ。潜り込む前に絶命してしまう。同紙は中国の料理体系の系譜にもこの品の正式な記載がないと書き、四年この魚を扱ってきた店主は「これは本当に伝説にすぎない」と語っている。潜入の光景は、日中どちらの鍋のなかにも現れなかった。

中国側でいちばん古い記録が見つからず、日本側の語りも明治までしかさかのぼれない以上、どちらが先かは決められない。中国でこの料理に添えられる「肉食を禁じられた僧が、どじょうを食べるために工夫した」という起源話のほうも、それを支える別の記録を欠いた、よくある発祥譚である。

どじょうの鍋や汁が江戸のころから食べられてきたことは、この一件とは別に確かである。疑わしいのは、鍋のなかで本当にそれが起きたのかという一点に絞られる。そして潜り込みの一部始終を書き留めた記録は、日本にも中国にも、いまだ現れていない。地獄鍋という名は、見られた出来事よりも、語られた出来事のほうに由来している。