スフォリアテッレ 時期 B起源説 B検証済

スフォリアテッレは、薄く延ばした生地を何層にも巻き重ね、貝殻の形に焼き上げるナポリの菓子である。セモリナとリコッタに砂糖漬けの果実を混ぜた餡を包み、焼き上がりの層が幾重にもはがれるリッチャ型と、なめらかなショートクラスト生地でつくるフロッラ型がある。

小麦もセモリナもリコッタも、砂糖漬けの果実も砂糖もラードも、南イタリアの台所には古くからある素材だった。生地は紙のように薄く延ばして油を塗り、折り重ねて長い棒に巻き上げる。それを輪切りにし、手のひらで押し広げて餡を入れて閉じると、焼いたときに何十枚もの層が立ち上がる。この成形には熟練の手わざが要る。

層状の生地に白い餡を詰める菓子そのものは、16世紀のイタリアの宮廷料理にすでにあった。教皇庁の宴席の献立を書き残したバルトロメオ・スカッピの『Opera』（ヴェネツィア、1570年）には、「ビアンコマンジャーレを詰めたスフォリアテッレ」が複数の献立に繰り返し現れる。バターと卵黄で作るスフォリアテッレや、層状生地の小さなパスティッチョも並ぶ。ただしこれらはローマの宴席にのぼる菓子であって、ナポリの貝殻型そのものではない。

ナポリの菓子としての姿が文字になるのは1847年である。イッポリト・カヴァルカンティの『Cucina teorico-pratica』第5版（ナポリ）のナポリ方言篇には、聖週間の月曜の献立として「砂糖漬け果実のスフォリアテッレ」が載る。生地を薄く延ばして油を塗り、折り重ねてボローニャ風の巻き円盤（rotella）にし、餡を包んで天火で焼く——今日の作り方とほとんど変わらない手順が、方言のまま書き留められている。この時点でスフォリアテッレは、ナポリの家庭で聖週間に焼かれる菓子として定着していた。イタリアの層状生地菓子の系譜が、ナポリとアマルフィ海岸で固有の形に収斂したもの、と読むのが史料に近い。

スフォリアテッレの起源として、たいてい具体的な物語が語られる。17世紀、アマルフィ海岸コンカ・デイ・マリーニのサンタ・ローザ修道院で、クロティルデという修道女が余ったセモリナを捨てるのを惜しみ、牛乳とリコッタ、ドライフルーツ、砂糖、リキュールを混ぜて層状の生地で包み、その場で思いついた——という話だ。続きもある。1818年、ナポリの菓子職人パスクアーレ・ピンタウロが修道院からレシピを手に入れ、カスタードと砂糖漬けチェリーを省いて現行の貝殻型に仕立て、この菓子をナポリの名物にした、と。

ところが、この菓子の名前も形式も、伝説より前の印刷物にすでに載っている。バルトロメオ・スカッピが『Opera』（ヴェネツィア、1570年）に書き残した教皇庁の宴席献立には、「ビアンコマンジャーレを詰めたスフォリアテッレ」が何度も現れる。層状の生地に白い餡を詰めた菓子は、伝説が舞台に選ぶ17世紀の修道院より数十年早く、名前ごと料理書の中にある。ある修道女が余り物から無の状態で思いついた、という筋書きはここで成り立たなくなる。

消えるのはその一点だけである。1570年のスカッピの品はローマの宴席の菓子で、ナポリの貝殻型そのものではない。アマルフィ海岸の修道院でこの菓子が焼かれていたことも、ナポリでリッチャ型が磨かれていったことも、否定されてはいない。名前と経緯だけが後から書き足された、起源伝説によくある形である。

1818年のピンタウロについても、同時代の記録は見当たらない。営業の記録も、当時の新聞広告も、料理書の記載も確認できておらず、菓子業界と観光の語りとして流通している段階にとどまる。レシピを手に入れた経緯にも「娘を修道院に入れた」「叔母が修道女だった」と語り手ごとの揺れがあり、伝承らしい輪郭のぼやけ方をしている。

いま一次史料でたどれるのは、1570年に層状生地の菓子が名前ごとイタリアの料理書に定着していたことと、1847年にナポリ方言のレシピが今日と同じ手順を書き留めていることの二点である。その間の、誰の手でいつナポリの貝殻型が定まったのかは、まだ分かっていない。