ココレツィ 時期 C起源説 C検証済

ココレツィは、羊や山羊のレバー・心臓・肺・脾臓といった内臓を洗って束ね、細い腸をぐるぐると巻きつけて一本の串にまとめ、炭火で回しながら直火で焼く料理だ。表面はこんがりと締まり、中はやわらかく、切り分けて塩や香辛料で食べる。ギリシャでは正教の復活祭に仔羊を丸焼きにする傍らの前菜として定着し、通年でも供される。トルコではココレッチの名で親しまれる屋台の定番でもある。

主役の羊や山羊の内臓は、近東で家畜化された羊が新石器時代の農耕とともに広まって以来、地中海やバルカンに古くからある土地の食材である。内臓を腸で巻いて串に刺し、炭火で焼くという作り方も、古代の地中海からビザンツ帝国にかけて記録のある在来の技だ。ビザンツ期にはこの形態がプレクティ（編んだもの）などの名で書き留められており、羊の内臓と直火の串焼きという組み合わせが、特別な外来の技術を借りずに成り立っていたことがわかる。

「ココレツィ」という名そのものは、後のバルカンやオスマン期の呼称である。ギリシャ語のココレツィ（κοκορέτσι）の語源には二つの説があり、バビニオティスの辞典はアルバニア語のククレツ（内臓の束）に由来するとし、ニシャンヤンはそのククレツ自体が南スラヴ語のククルザ（とうもろこしの穂）から来た借用語で、ギリシャ語とアルバニア語がそれぞれ独立に借りた同根語だとみる。どちらが正しいかは決着していないが、トルコ語のココレッチがギリシャ語由来である点では一致している。

ココレツィをめぐっては、ホメロス『イリアス』第1巻の、内臓を脂で包んで焼く供犠の描写や、古代ギリシャのミマルキュス・プレクティといった料理を根拠に、この一皿は古代ギリシャ人が発明し、そのまま現代へ受け継がれたのだ、という主張がある。ギリシャとトルコがどちらの料理かを争う近年の論争のなかで、とりわけ声高に語られてきた語り口だ。

たしかに、内臓を串で焼く技法が古代に存在したこと自体は事実である。しかし、それはギリシャだけのものではなく、バルカン半島からアナトリア、アルーマニアの人々にまで共通する土着の調理だった。しかも古代やビザンツの記録が書き留めているのは焼き方であって、「ココレツィ」という名の特定の料理がそこから連続して伝わったことを示す史料はない。その名の文献初出はずっと後で、1920年にトルコの作家オメル・セイフェッティンの短編に現れるトルコ語ココレッチが最も古い。古代に技法があったことを、そのまま「古代の発明」にすり替えたのが、この国民主義的な起源譚である。

いま食物史がとる見方は、ココレツィを特定の民族や国家の発明とせず、羊の内臓と直火の串焼きという土地の素材と技が、バルカンからアナトリアにかけて各地で連続的に成り立った共通の料理として捉えるものだ。誰か一人の発明者を立てられないこと自体が、この料理の姿をよく表している。語源をアルバニア語に見るか南スラヴ語に見るかという論争が今も続いているのも、この一皿が特定の一民族に帰さず、複数の言語と土地にまたがって育ってきたことの裏返しである。