コルデロ・アサード 時期 C起源説 B検証済

コルデロ・アサード（cordero asado／乳呑み仔羊を使うものは lechazo asado）は、生後間もない乳呑み仔羊を薪窯（horno de leña）で丸ごと焼き上げる、スペイン内陸カスティーリャの代表料理である。皮はぱりっと、身はやわらかく焼き上げるのが身上で、素朴でありながら祝いの席にも並ぶ一皿だ。

主役の羊は、イベリア半島に古くから根づいた在来の家畜である。旧大陸の家畜として先史から地中海世界に暮らし、カスティーリャの乾いた台地でも早くから群れが飼われてきた。肉を焙く——直火や窯であぶる——調理法も、人類が最も古くから使ってきたもののひとつだ。素材も技も、この土地には早くからそろっていた。

この料理が固有のかたちをとっていったのは、羊とともに生きる牧畜の世界のなかでのことである。舞台はドゥエロ川の流域。羊の群れは季節ごとに草を求めて長い距離を移動する移牧（トラスウマンシア）の暮らしがあり、その牧畜の組合であるメスタは、1273年にアルフォンソ10世によって公認された。セプルベダやアランダ・デ・ドゥエロといった町を中心に、乳だけで育った乳呑み仔羊（lechazo、チュラ種）を薪窯と粘土皿で丸焼きにする食べ方が根づいていった。宮廷の発明でも一人の料理人の着想でもなく、羊とともに暮らす人びとの手のなかで、日々の実践として定式になっていったのだ。

成立の時期を一年に絞ることはできない。古い焙羊肉が、いつ「乳呑み仔羊の薪窯焼き」という特有のかたちに結晶したのか、その文献上の初出はまだ特定されていない。確かなのは、それが中世カスティーリャの牧羊文化のなかで形をとった、というところまでである。

多くの郷土料理には、王や聖人、あるいは偶然の失敗にまつわる華やかな発祥譚がつきまとう。コルデロ・アサードには、それがない。そしてこの「発祥譚のなさ」こそが、この料理の素性を正直に語っている。

素性を読み解くには、二つの時間をていねいに切り分ける必要がある。ひとつは、羊を焙いて食べる営みの古さだ。羊はイベリア半島の在来の家畜であり、焙いた羊肉自体はローマ期のヒスパニアまで遡る。素材にも技術にも成立を縛るような壁はなく、この層は十分に古い。もうひとつは、乳呑み仔羊を薪窯で丸焼きにするという特有の定式が、いつ・どこで形をとったかである。移牧の歴史を扱ったCSICの査読誌（Hispania）や、原産地呼称の公式資料（Lechazo de Castilla y León, PGI）が示すのは、それがドゥエロ川流域の牧羊・移牧という大衆の牧畜文化のなかで、中世カスティーリャに定式化したという筋である。

だから、起源伝説を持ち出さなくても、この料理は牧畜的実践の産物として過不足なく説明できる。華やかな作り話が要らないこと自体が、由緒の確かさの裏返しでもある——この筋立ては、いまでは学術の定説としてしっかり支持されている。

乳呑み仔羊の窯焼きという食べ方が中世スペイン語の書きものに姿を見せる文献上の初出は、まだ特定されていない。この定式は一度の出来事として始まったのではなく、羊とともに暮らす人びとの日々の実践のなかで少しずつ形をとったもので、その完成の年を一点で指す史料は残らなかった。古い焙羊肉と中世の定式、その二つの時間が重なったところに、この一皿は立っている。