ブレク 時期 B起源説 C検証済

ブレクは、薄く延ばした生地（ユフカ）を巻き重ね、白チーズや挽肉を包んで焼いたパイである。バルカン半島のセルビアなどで、パン屋の店頭から家庭の食卓、街頭の軽食まで広く親しまれている。

小麦はこの地に古くからある作物だった。だからブレクを形づくるのは、紙のように薄く延ばした生地を作り、それを巻き重ねて焼くという仕立てそのものにある。

この技と料理がバルカンに根づいたのは、オスマン帝国の時代だった。十五世紀以降のオスマンの拡大とともに、ブレクは各地へ伝わって定着していく。都市のパン屋が担い手となり、やがて家庭や街頭へと広がっていった。

薄く重ねた生地の文化は、ブレクという名がバルカンに届くよりはるか前から記録に残っている。十一世紀、テュルク諸語の辞書を編んだマフムード・アル・カーシュガリーは『ディーワーン・ルガート・アッ＝トゥルク』のなかに、折り重ねたパンを指す yuvgha（後のユフカの古形）という語を書きとめた。料理として現存する最古のブレク系の記録は十四世紀、ウイグル人の栄養官フ・スーホイが編んだ中国の料理書『飲膳正要』（一三三〇）にある päräk で、羊肉や脂、ニラを詰めて鉄板で焼いたものだった。名の由来も、トルコ学者アンドレアス・ティーツェが、ペルシア語 bûrak（ユフカ料理の総称）を経てテュルク語の語根 bur-（捻る・巻く）にたどると説いた。こうして言葉と料理書の両面から、薄皮を巻き重ねる伝統が中央アジアに深く根を張っていたことがうかがえる。

もっと古い前駆を求める見方もある。古代ギリシア・ローマの重層生地菓子 placenta である。大カトーの農書『デ・アグリ・クルトゥラ』（紀元前一六〇年ごろ）には、薄い生地層をチーズと蜂蜜で重ねて焼く placenta の作り方が記され、層になった生地とチーズの組み合わせが文献に現れる最初期の例となっている。これがビザンツのチーズパイを介してアナトリアへ伝わった前駆形だとする説だ。ただし菓子的な placenta と具入り惣菜の börek が直につながるかは実証が弱く、テュルク系ユフカの伝統との関係も一つに収束しない。

そんな来歴のなかで、ひときわ具体的に語られるのが、バルカン定着の伝説である。イスタンブル出身のトルコ人パン職人メフメト・オウルが、一四九八年にセルビアのニシュへ丸形のブレクをもたらし、そこから各地へ広めたという話だ。ニシュの祭や観光案内が今も流布している。しかし、薄皮を重ねたパンは、その一四九八年より数世紀も前に、ニシュから遠く離れた地で実在が確かめられる。十一世紀のカーシュガリーの yuvgha、十四世紀の『飲膳正要』の päräk がそれだ。一人の職人が一つの年にブレクを「もたらした」という筋立ては、ここで崩れる。せいぜいニシュの丸形という地域様式の地元伝承にとどまり、それも独立した史料では確かめられない。バルカンでブレクが定着したのがオスマン期であること自体は他の見方と矛盾しないが、発祥を一人と一年に帰す物語は史料の裏づけを欠いている。