キョフテ 時期 C起源説 C検証済

キョフテとは、羊（あるいは牛）の挽肉を搗いて練り、団子やパティに成形して焼く・煮るトルコ料理の総称である。チ・キョフテのような生の一種から、串に巻いて炭火で焼くもの、煮込みに沈めるものまで、トルコ各地に二百を超える地域変種があり、その一つひとつが土地の名を冠している。

中心にあるのは羊の挽肉だ。羊はアナトリアの暮らしに古くから根づいた家畜で、その肉は土地の手もとにあった素材である。これを叩いて細かくし、タマネギやブルグル（挽き割り小麦）、パン粉を合わせて練り、手で成形する。挽肉を搗いて団子に仕立てるこの所作そのものが料理の名に刻まれており、語の由来は『叩く・搗く』を意味する言葉に遡るとされる。

トルコ語の köfte という名は、オスマン宮廷の文書に十五世紀以降あらわれる。ただし挽肉団子という料理そのものは、その名がトルコ語の文献に書きとめられるよりずっと前から、各地で作られてきた。アナトリアという土地で羊と小麦と火が出会い、無数の地域変種へと枝分かれしていった過程が、この総称の正体である。

キョフテがどこで生まれたのかは、一つの答えに収まらない。

一つの見方は、この料理を中世アラブ・ペルシアの料理書の系譜に連ねる。語源はペルシア語で『叩く・搗く』を意味する kūfta に遡るとされ、現存する最古級のアラブ料理書には、よく似た一皿が記されている——バグダードの十世紀の写本（イブン・サイヤール・アル＝ワッラーク『料理の書』、ナスララーによる英訳）や十三世紀のアル＝バグダーディー『料理の書』（一二二六年）には、サフランと卵黄で艶を出した大ぶりの羊挽肉団子が登場する。

ただし、ここには注意がいる。これらの古い写本そのものは、kufta や köfte という語を使ってはいない。『最古のキョフテのレシピ』という言いまわしは、後世の翻訳者や食物史家が、現代の挽肉団子と見比べて『これがその先祖だ』と結びつけた呼び名である。つまり料理の形が十世紀のバグダードに確かにあったことと、köfte という名でこの料理が呼ばれ始めたことは、別の出来事として分けて考えねばならない。köfte というトルコ語の名がはっきり文献に現れるのは、それより数百年あとのオスマン宮廷の記録においてである。

もう一つの見方は、挽肉団子を中央アジアのテュルク系遊牧民の調理にさかのぼらせる。彼らがアナトリアへ持ち込んだものが在地化し、各地で枝分かれした結果が二百種を超える変種だと捉える。この道筋を史料で確かめる手立ては、いまのところ残っていない。

どちらが先かを文献で決着させることはできていない。確かなのは、羊の挽肉団子という料理の形が中世のバグダードまで遡れること、köfte という名はオスマンの文書に十五世紀以降あらわれること、そしてキョフテが単一の起源を持つ一品ではなく、土地ごとに育った大きな料理の一族の総称だということである。