マルガト・バイティニジャン 時期 C起源説 B検証済

マルガト・バイティニジャン（Margat/Marqat Baytinijan）は、イラクの家庭でつくられるナスの煮込みである。マルガ（marag/marqa）は「煮込み」、バイティニジャンは「ナス」を指し、名前がそのまま中身を言い当てている。特別な席の料理ではなく、日々の食卓にのぼる大衆のおかずだ。

主役のナスは、土地に根づいた古い食材である。インドに生まれ、ペルシアを経て7〜8世紀のアラブ征服のころにはメソポタミアに定着し、10世紀バグダードの料理書には、すでに数多くのナス料理が並んでいた。ナスを油で炒め、煮汁でとろりと仕上げる――この手つき自体も、イラクの台所に古くからあるありふれた技法である。

いまのマルガト・バイティニジャンを赤く彩るのはトマトだ。トマトは新大陸の作物で、イラクの食卓にいつ届いたのかを直接示す記録は乏しい。19世紀前半から半ばにかけてメソポタミアを旅した紀行文には、瓜や胡瓜の記述はあってもトマトの語は見あたらない。トマトの名が確かに現れるのは、第一次大戦期の英海軍本部『A Handbook of Mesopotamia』で、バグダード州の常備野菜としてナス・オクラと並んで記録されている1916年である。イラク現地でトマトが手に入るようになった時期は、19世紀のうちのどこかから20世紀初頭にかけての幅としてしか絞り込めない。現行のマルガトは、古くからあるナス煮込みの系譜に、この幅のなかで到来したトマトが結びついて立ち上がった、二つの時代がかさなる料理なのである。

この料理には、「誰それが何年に考案した」という発祥の物語がない。イラクの家庭に代々受け継がれてきた日常のおかずであり、その起源をたどることは、発明者を探すことではなく、一皿を成り立たせている二つの筋をほどくことになる。

一つは、ナス煮込みという料理そのものの古さである。イラク料理史家ナワル・ナスラッラーは、この地の料理をシュメール・バビロニアから中世をへて現代までたどり、10世紀バグダードの料理書『キターブ・アッタバイフ』に多くのナス料理が収められていることを紹介している。トマト以前のナス煮込みは、少なくとも千年をさかのぼる古い層につながっているのだ。

もう一つは、トマトの新しさである。トマトは新大陸に生まれた作物で、イラクの食卓にいつ根づいたのかを直接語る史料は少ない。19世紀前半から半ばのメソポタミア紀行文をあたっても、トマトの語そのものが出てこない。名が確かに刻まれるのは、第一次大戦期の英海軍本部『A Handbook of Mesopotamia』がバグダード州の常備野菜としてトマトを記録する1916年で、この一点だけは動かない。下限を19世紀のどこに置くかは、紀行文にトマトが書かれていないという不在の証拠に頼るほかなく、確定した年ではなく幅としてしか示せない。トマトで煮込む現在のマルガトは、見た目がどれほど素朴で古めかしくても、この幅のなかで到来したトマトより後にしかありえない。

古くからある在来のナス煮込みと、幅をもってしか特定できない近代のトマト到来。その二つが結ばれた地点に、いまのマルガト・バイティニジャンがある。文献のうえで「マルガト・バイティニジャン」という一皿の名がいつ最初にあらわれるのかを、一点に射抜くことは、いまのところできていない。それでも、トマト味の現行形が19世紀から20世紀初頭にかけてのこの幅より後だという成立の下限だけは、はっきりしている。