マルガト・バイティニジャン 時期 C起源説 B検証済

マルガト・バイティニジャン（Margat/Marqat Baytinijan）は、イラクの家庭でつくられるナスの煮込みである。マルガ（marag/marqa）は「煮込み」、バイティニジャンは「ナス」を指し、名前がそのまま中身を言い当てている。特別な席の料理ではなく、日々の食卓にのぼる大衆のおかずだ。

主役のナスは、土地に根づいた古い食材である。インドに生まれ、ペルシアを経て7〜8世紀のアラブ征服のころにはメソポタミアに定着し、10世紀バグダードの料理書には、すでに数多くのナス料理が並んでいた。ナスを油で炒め、煮汁でとろりと仕上げる――この手つき自体も、イラクの台所に古くからあるありふれた技法である。

いまのマルガト・バイティニジャンを赤く彩るのはトマトだ。トマトは新大陸の作物で、中東の食卓に届いたのは19世紀、およそ1850年ごろ、アレッポを窓口とする交易を通じてのことだった。トマトが海を渡って中東に届くまで、このトマト味の一皿は生まれようがない。現行のマルガトは、古くからあるナス煮込みの系譜に、近代になって到来したトマトが結びついて立ち上がった、二つの時代がかさなる料理なのである。

この料理には、「誰それが何年に考案した」という発祥の物語がない。イラクの家庭に代々受け継がれてきた日常のおかずであり、その起源をたどることは、発明者を探すことではなく、一皿を成り立たせている二つの筋をほどくことになる。

一つは、ナス煮込みという料理そのものの古さである。イラク料理史家ナワル・ナスラッラーは、この地の料理をシュメール・バビロニアから中世をへて現代までたどり、10世紀バグダードの料理書『キターブ・アッタバイフ』に多くのナス料理が収められていることを紹介している。トマト以前のナス煮込みは、少なくとも千年をさかのぼる古い層につながっているのだ。

もう一つは、トマトの新しさである。トマトは新大陸に生まれた作物で、中東の食卓に根づいたのは19世紀のことだった。だから、トマトで煮込む現在のマルガトは、見た目がどれほど素朴で古めかしくても、このトマトの到来より後にしかありえない。イラク料理を扱う近年の食物史でも、ナス料理群の古さと、トマトが近代になって導入されたこととは、ともによく知られている。

古くからある在来のナス煮込みと、近代になって届いたトマト。その二つが結ばれた地点に、いまのマルガト・バイティニジャンがある。文献のうえで「マルガト・バイティニジャン」という一皿の名がいつ最初にあらわれるのかを、一点に射抜くことは、いまのところできていない。それでも、トマト味の現行形が19世紀より後だという成立の下限だけは、はっきりしている。