ンガラック 時期 C起源説 B検証済

どんな菓子か

ンガラック（ngalakh／ngalax）は、セネガルで復活祭の季節に作られる甘い粥である。トウジンビエ（パールミレット）の粉を蒸して細かい粒に仕上げたクスクス状の生地——現地でチエレ、サンカルと呼ばれる——に、すりつぶした落花生のペーストとバオバブの果肉を練り込み、砂糖で甘くする。粒のざらつきと落花生のこく、バオバブのはっきりした酸味が一つの匙におさまる、菓子とも軽い食事ともつかない一皿だ。

作るときの量が独特で、家庭では大鍋に山ほど炊く。自分の家で食べきる分ではなく、配る分を含んでいるからである。聖金曜日から復活祭にかけて、キリスト教徒の家庭はこの粥を器に取り分け、親類や近所へ届ける。受け取る相手がムスリムであっても変わらない。宗教を問わず分け合う菓子として、セネガルでは寛容の象徴のように語られている。

土地の穀物と一本の木

主役の穀物であるトウジンビエは、西アフリカに深く根を張った作物だ。サハラ南縁のティレムシ渓谷では紀元前2500年ごろにはすでに栽培されており、乾いた土地でも実る穂として、この地域の主穀の座を長く占めてきた。粒を粉にし、水を打って手でもみ、蒸籠にかけて細かい粒に蒸し上げる——ミレットのクスクスを作る手つきは、この地の台所に古くからある技である。

酸味を担うバオバブも、サバンナに立つ在来の巨木である。硬い殻の実の中に、白い果肉が乾いた塊になって詰まっている。現地でブイと呼ばれるこの果肉は、水に溶かすと酸っぱいとろみになる。この粥の穀物と酸味は、どちらも土地に根づいた素材から来ている。

海を渡ってきた豆

残る一つの材料、落花生はアメリカ大陸の作物である。ポルトガルの交易者が西アフリカの海岸へ持ち込んだのは16世紀のことで、そこから落花生は土地の畑に広がり、炒られ、すりつぶされて台所の味になっていった。すりつぶした落花生をとろりとした地にする使い方は、やがて西アフリカの料理を特徴づける手法になる。ミレットの粒をこくのある甘い地でまとめるこの粥の口当たりも、その手つきの延長にある。

四旬節の港町で

この粥が形を整えた場所として伝わるのは、サン=ルイとゴレである。どちらもフランスが大西洋交易の拠点とした港町で、そこにはメティスと呼ばれた混血の市民層が暮らしていた。シニャールと呼ばれた女性たちを中心とする、カトリックを信じる都市の住民である。

カトリックの暦には、復活祭の前に四旬節がある。肉を断つ日が続くこの期間に、肉を使わずに腹を満たす食べ物が要る。ミレットの粒と落花生とバオバブで作られるこの甘い粥は、その肉なしの日の食べ物として港町の家庭で炊かれるようになり、断食が明ける復活祭には配る菓子になった、と伝えられる。ただし、それが18世紀のことなのか19世紀のことなのかを示す同時代の記録は、いまのところ見つかっていない。

ンガラックがキリスト教の祝祭の外の日に作られることは、今もほとんどない。年に一度の季節の菓子として、暦に結びついたまま受け継がれている。

やがてこの粥は港町のカトリックの家庭を出て、セネガル全体で名の知られた菓子になった。国民の大多数がムスリムである国で、キリスト教徒の祝祭の食べ物が国の顔の一つとして語られている。

この粥を紹介する文章には、しばしば「数百年来の伝統」という一句が添えられる。キリスト教が根づくよりも前、ウォロフやセレールの村で実りを祝って炊かれた儀礼の食べ物にまで、今のンガラックを遡らせる語り口である。

だが、今の粥のこくを支えている落花生はアメリカ大陸の作物で、ポルトガルの交易者が西アフリカの海岸へ持ち込んだのは16世紀のことだった。落花生のペーストでミレットの粒をまとめるこの粥は、その豆が土地に届くまで、この海岸に存在しようがない。

名前のほうも、辞典の紙の上には出てこない。サン=ルイとダカールで布教にあたった宣教師たちは、ウォロフ語の辞典を編んでいる。19世紀に編まれ、のちに大幅に増補された辞典である。粥の名は惜しみなく拾われていて、lâh、ngêv、nahét、ragat、dabêra、gar、cèu と見出しが並ぶ。バオバブの実（ブイ）も葉（ラロ）も、落花生（ゲルテ）も、それぞれ一項を与えられている。1923年の増補版に至ってもなお、ngalax は料理の名としてはどこにも立っていない。同じ綴りの見出しはあるが、そこに書かれているのは「ごく小さい」という副詞の意味だけである。1825年に出たより古いウォロフ語辞書にも、この語は見あたらない。

辞典を編んだのは、ほかならぬこの粥を炊いたと伝えられるカトリック社会の司牧者たちだった。粥の名を七つも書き留めた人々が、自分たちの祝祭の菓子の名だけを落としたとは考えにくい。数百年来の伝統という言い方を支える同時代の記録は、いまのところ無い。

とはいえ、古いものが何も無いわけではない。1879年に刊行されたセネガンビアの民族誌は、ミレットの粉を水でごく濃く練った粥に、バオバブの葉でとろみをつけた汁を合わせて食べる土地の食べ方を記している。落花生はそこでは、炒って間食にかじるものとして出てくるだけだ。ミレットの粥という食べ方そのものは、確かに古くから土地にある。古いのはその粥のジャンルであって、落花生のペーストとバオバブの果肉で甘く仕立てた今のンガラックではない。今の姿は、古い粥の上に海を渡ってきた豆が乗ったものである。

始まりについて伝わるのは、口伝えの話だけである。ダカールのカトリック司祭ジャック・セックが語るところでは、植民地時代のメティスの家に仕えた使用人の女性が、主人のために四旬節の肉なしの食べ物としてこの粥を炊いたのが始まりだという。人物の名も年も付いていない、輪郭のやわらかい話である。それを書き留めた同時代の文書は見あたらず、ンガラックという名が文字になった最初の年も分かっていない。

現地の聖職者のあいだにも、この粥はキリスト教に固有の由来を持つわけではない、という受けとめがある。聖金曜日から復活祭にかけての数日にだけ大鍋がかかる今の姿は、後の時代に固まったものかもしれない。落花生の入らない、ミレットとバオバブだけの甘い粥が先にあったのかどうかも、文字の記録では追えない。隣人に鍋を配る習わしがいつ始まったのかを伝える記述も、現代の証言より古いものは残っていない。

由緒を語る証書は無い。それでもこの粥は年に一度きちんと炊かれ、宗教の線を越えて配られ続けている。