エンチラーダ 時期 B起源説 B検証済

エンチラーダは、焼いたトウモロコシのトルティーヤに唐辛子のソースを絡め、具を巻いて仕立てるメキシコの家庭料理・大衆食である。骨格をなす二つの素材は、いずれもこの土地に深く根づいた古い作物だ。トウモロコシは約9000年前から、唐辛子は約8500年前からメソアメリカで栽培され、早くから日々の食卓にあった。

料理として成り立つには、素材のほかに二つの技が要る。ひとつはニシュタマル化、すなわちトウモロコシを石灰などのアルカリ水で処理してから挽く工程で、これによって粒は柔らかくほぐれ、薄く延ばして焼けるようになる。もうひとつが、その生地を円く延ばして鉄板で焼くトルティーヤ製法である。焼き上がったトルティーヤは折り曲げても割れず、具を巻いて手で食べるのに向く。これらの技はいずれも先住民の時代に確立しており、トルティーヤに具を巻き、唐辛子で味をつけて食べる習慣は、ユカタン・マヤのパパスウルのように古くからメソアメリカ各地にあった。

スペインの征服者ベルナル・ディアス・デル・カスティリョは、1557年ごろに記した『新スペイン征服記』で、トルティーヤに具を巻いた料理に触れている。ヨーロッパ人がこの地の食習慣を書き留めた早い記録である。つまり料理の型そのものは、征服以前から続く古い層に属する。

いっぽう「エンチラーダ」という呼び名は近代のものだ。スペイン語の動詞エンチラール（唐辛子で味つけする）から来た言葉で、古い料理に後からかぶさった新しい名前にあたる。古いジャンルに近代の名がついた——この二つの時間の層を分けて見ることが、エンチラーダの来歴を正しく読むための鍵になる。

エンチラーダの来歴は、名前が文献に現れた年に引きずられやすい。「エンチラーダ」の語がはっきり記録に残る最も古い例は、1859年、カール・クリスティアン・サルトリウスの著書『メキシコ』であり、オックスフォード英語辞典もこれを初出として挙げる。この年を手がかりに、19世紀に生まれた比較的新しい料理と受け取られることがある。

だが1859年が指すのは、あくまで「その名で呼ばれた記録がここまでは確実に遡れる」という名前の年であって、料理が生まれた年ではない。呼び名の初出と料理の成立は別の事柄だ。料理の型に目を向ければ、トルティーヤに具を巻いて唐辛子で味つけする食べ方は、先住民の時代からメソアメリカに根づいていた。ベルナル・ディアスが1557年ごろに書き留めた記述は、その古さを物語る同時代の証言である。ブリタニカも、この料理を先コロンブス期のトルティーヤ料理を祖型とするものとして扱う。

こうして、名前は近代・ジャンルは古層という二層構造が見えてくる。エンチラーダは19世紀に忽然と現れた料理ではなく、スペイン到来以前から続くトルティーヤ料理の系譜に、後から新しい名がついたものだった。名の年と料理の年を分けて読めば、俗に思われるよりもはるかに深い時間がこの一皿の背後に横たわっている。