ムハンシャ 時期 C起源説 C検証済

ムハンシャは、薄く伸ばしたワルカ生地にアーモンドペーストを詰めて渦巻き状に巻き上げ、焼き上げるモロッコの祝祭菓子である。名はアラビア語で「蛇」を意味し、生地を幾重にもとぐろ状に巻いた見た目に由来する。主役のアーモンドは地中海と北アフリカに古くから実る木の実で、モロッコの台所には早くから根づいていた食材だった。砂糖やオレンジ花水、シナモン、マスティックも同様に、中世のマグリブの製菓文化のなかで既に使われていた品である。材料をそろえること自体は、この菓子の成立を遅らせなかった。

薄い生地を伸ばして脂を塗り、詰め物を置いて折る技法そのものは、13世紀のマグリブとアンダルスの料理書にすでに書かれている。だが同じ料理書に、蛇を意味するこの菓子の名は一度も出てこない。生地を蛇のようにとぐろ状に巻き上げるこの形をもたらしたのは、最も文献に支えられた説によれば、1830年にオスマン領アルジェがフランスに陥落した後にテトゥアンへ逃れたアルジェリア移民である。彼らが携えていたのは、オスマン帝国領内で広く作られていたボレク系の薄皮包み菓子の製法で、それがテトゥアンからフェズ、マラケシュへと伝わり、都市のブルジョワ家庭や祝祭の食卓に定着していった。ムハンシャは宮廷に限られた菓子ではなく、都市の家庭や祝祭の場で作られ広まっていった点も特徴である。

ムハンシャの起源をめぐっては、長く二つの説が並び立ってきた。ひとつは、1830年のオスマン領アルジェ陥落を機にテトゥアンへ移り住んだアルジェリア移民が、オスマン系の薄皮包み菓子の技法を持ち込んだとする伝播説である。この主張は当初、代表的な出典が一件あるだけで裏づけが薄かったが、Albala(2011)『Food Cultures of the World』が「アルジェ＝オスマンの影響」と明記し、Koehler(2012)『Morocco: A Culinary Journey』もテトゥアンのアルジェリア移民経由という具体的な経路を記していることが確かめられ、学術文献に支えられた説として扱われるようになった。

もうひとつは、薄いワルカ生地でナッツや果実の甘い餡を巻くという菓子の系統そのものは北アフリカ先住のベルベルに古くからあり、1492年のアンダルシア追放後にフェズへ渡った人々がマジパンやオレンジ花水といった精緻な製菓技法を持ち込んで洗練させた、とする在来基層説である。この説の学術的な裏づけとしてはOubahli(2008)「La main, le pain et le four」（マグリブ食物史を扱う専門誌の論文）があるが、そこで論じられているのは薄皮でナッツを巻くという菓子の系統がどれだけ古いかであって、渦巻き型に成形された現行のムハンシャそのものが古代ベルベルに遡るという主張までは踏み込んでいない。系統の古さと、いま目にする渦巻き型のムハンシャがいつ成立したかは別の問いであり、古い記録が見つかることは、それだけでは現行の菓子の成立年代を意味しない。オスマン伝来を退ける立場は主に食物ブログや観光記事に見られ、学術文献の支持という点では伝播説の方が厚みがある。

この二説はいまも収束しておらず、ムハンシャの起源はどちらか一方に定まらないまま語られている。文献によりよく支えられているのは1830年のテトゥアン伝播説だが、菓子の系統そのものの古さを退ける根拠もまだない。