近江牛の味噌漬 時期 B起源説 B検証済

近江牛の味噌漬は、江戸期の彦根藩が薬用（養生薬）として製した牛肉の味噌漬『反本丸（へんぽんがん）』の系譜に立つ料理である。彦根藩は幕府へ献上する陣太鼓の牛皮を確保するため屠畜を認められた例外的な藩で、その副産物である牛肉を『本草綱目』の『黄牛の肉は佳良にして甘味無毒、中を安んじ気を益し、脾胃を養い腰脚を補益す』の記述に依拠して薬として加工した（滋賀県）。この由来は互いに独立した複数種の史料が同じ像に交差する: ①元禄期の私信＝大石内蔵助が堀部弥兵衛へ送った書状に『彦根之産、黄牛の味噌漬養老品故其許には重畳かと存候』とあり、17世紀末に彦根産の牛肉味噌漬が養老薬として贈答されていたことを示す（大石・堀部はいずれも元禄16年=1703年没）。②藩の行政記録＝『御城使寄合留帳』（彦根城博物館蔵）に寛政年間以降の将軍家・諸大名への牛肉贈答と干牛肉の製法書が残り、寛政9年(1797)には幕府が製法を問い合わせている。製法書は『寒中に肉を割き筋を取り去り、清水に漬けて臭気を抜き、蒸してから糸につないで陰干しする』と具体的である。③大名家の書状＝嘉永元年(1848)12月、藩主井伊直亮から牛肉を贈られた水戸の徳川斉昭が『度々牛肉贈り下され、薬用にも用いており忝ない』と礼状を出している（徳川斉昭書状別紙・彦根城博物館蔵）。④図像＝滋賀県は吉田忠『牛肉と日本人』を参照し、文久3年(1863)頃F.ベアトが撮影した厚木宿の写真（横浜開港資料館蔵）に『牛肉漬』『薬種』の看板を掲げる店が写るとして、幕末には江州彦根産の牛肉（おそらく味噌漬）が薬種として市販されていたと報告する。⑤現行の郷土料理＝農林水産省『うちの郷土料理』は『近江牛の味噌漬 滋賀県』を立項し、すったにんにくと唐辛子を混ぜた味噌に肉を数日漬け、味噌をぬぐって油をひいたフライパンで両面を焼く調理を記載する（加工品として通年入手可能・飲食店でも提供）。すなわち『薬という名目の武家上層の贈答品』→『幕末の薬種としての市販』→『近江牛ブランド下の郷土料理・加工土産』という連続で説明でき、最後に揃った条件は牛肉そのものでなく彦根藩に限って認められた屠畜＝入手経路（幕府特例）である。

農林水産省『うちの郷土料理』と滋賀県の年表が記す『1781年（天明年間）、彦根藩が牛肉の味噌漬を補養薬として将軍家や徳川御三家に献上した』という年代付きの記述。献上・贈答という事実自体は史料で裏づくが、この『1781年＋将軍家斉＋味噌漬を将軍家へ』という組み合わせは成立しない。(a)徳川家斉の将軍在職は天明7年(1787)〜天保8年(1837)で、1781年（天明元年）の将軍は徳川家治である＝1781年に『将軍家斉へ献上』はありえない。(b)彦根藩側の記録に基づく記述では、『養生薬』の名目で将軍家へ献上されたのは11代藩主 井伊直中の時代（1789–1812）の2回だけで、しかも献上品は干し肉に加工した牛肉であり、味噌漬・粕漬などの加工品は松平定信・徳川斉昭ら大名への贈答であった（返礼の『老中奉書』と『御城使寄合留帳』が現存。彦根城博物館『彦根の食文化』2005を参照）。すなわち『干牛肉＝将軍家献上』と『味噌漬＝大名への贈答』が混同されている。(c)彦根の店史も『寛政年間以降に将軍家・諸大名へ牛肉が贈られた記録が御城使寄合留帳に残る』『寛政9年(1797)に幕府が製法を問い合わせた』とし、贈答の記録年代は寛政期以降で一致する。(d)同じ滋賀県年表は1788年に『寛正年間』（寛政の誤記か）で『乾燥牛肉製法を始め将軍家斉に献上』とも記し、1781年の記述と重複・矛盾している。よって、この料理の由来を語るときに1781年を献上年（ないし成立年の根拠）として断定するのは誤りで、藩から将軍家への献上は寛政期以降（井伊直中期）と読むべきである。実体としての彦根藩の薬用牛肉味噌漬の存在はより早く（17世紀末の大石内蔵助書状）確認できるため、この年代誤りは料理の古さを否定するものではなく、年代の精度の問題である。

広く転載される『1687年（元禄年間）、彦根藩の花木伝右衛門が明の李時珍『本草綱目』を参考に牛肉の味噌漬を考案し反本丸と称した』という創始譚。実体（彦根藩の薬用牛肉味噌漬）は別途一次史料で裏づくが、この譚の『年』と『人』の部分は伝承の域を出ない。(a)滋賀県自身が『考案し…反本丸と称したと伝えられています』と伝聞形で記し、1687年という年に対応する一次史料を挙げていない（挙がる一次史料は寛政期の『御城使寄合留帳』と嘉永元年の徳川斉昭書状別紙で、いずれも1世紀ほど後）。(b)年号の対応が崩れている＝1687年は貞享4年であって元禄年間（元禄元年=1688年）ではない。同じ滋賀県年表は1788年を『寛正年間』と記す等、年号ラベルの精度が低い。(c)別伝がある＝彦根の近江牛専門店の店史は『三代藩主井伊直澄（在位1659–1676）の時代に家臣 花木伝右衛門が本草綱目からヒントを得て反本丸を考案した』とし、直澄期は1687年より十数年早く両立しない。(d)ただし反証もされていない＝大石内蔵助の書状（1703年没の両者間の私信）が17世紀末の彦根産黄牛味噌漬の存在を示すため、17世紀後半に成立していたこと自体は年代の範囲として支持される。よって『江戸前期の彦根藩で成立』は確からしいが、『1687年・花木伝右衛門考案』というピンポイントの創始は未確証として扱う。