バルバジュアン 時期 C起源説 C検証済

バルバジュアンは、フダンソウ（西洋種のチャード）を刻み、リコッタなどのチーズや香草と合わせて詰め物にし、薄い生地で包んで油で揚げる一口大の郷土料理だ。地域によっては米を加えることもある。フダンソウもチーズも香草も、地中海沿岸に古くからある身近な素材で、揚げた生地に具を包むという作り方も、この地方では珍しいものではない。

この料理は、モナコだけのものではない。イタリア北西部のリグーリアからフランスのニース、そしてモナコにかけての海沿いの地域に、フダンソウとチーズを詰めた揚げラビオリ系の郷土食が共通して伝わっており、バルバジュアンはその一員だ。

伝えられるところでは、19世紀にはマントン近郊のカステラール村でこの料理が作られており、村の女性たちがモナコの市場へ持ち込んで売り歩き、広めたとされる。料理書のどこにその名が最初に書きとめられたのかは分かっていない。いまたどれるいちばん古い姿は、この19世紀のカステラールの台所と、そこからモナコの市場へ向かった女性たちの荷である。

バルバジュアンには、その名の由来を語る愛嬌のある起源話がある。ジャン（Juan）という男が突然の来客を迎え、家にあったフダンソウとチーズと香草を生地に包んで揚げ、とっさに出したのが始まりだ、という筋書きだ。

だが、この物語は名前から逆算して生まれた後付けの説明である。バルバジュアンという名は、モナコやマントン近郊で話される方言で barba（叔父）と juan（ジャン。フランス語の Jean にあたる）を合わせた「ジャン叔父さん」の意になる。英語圏の紹介が uncle John と訳したことから「ジョン叔父さん」の名で伝わることもあるが、現地の言葉での読みはジャンである。料理名の音に人物像を重ね、そこから発明の逸話が膨らんだのであって、その一場面を書き留めた同時代の記録は見当たらない。

逸話の筋そのものも定まっていない。突然の来客に有り合わせを揚げて出したという型のほかに、カステラール村のジャンがラビオリに合わせるソースを切らして揚げたという型も語られる。名前の読み方にしても、barba をプロヴァンス語の「髭」と解し、6月24日の聖ヨハネ（サン=ジャン=バティスト）祭に食べる習慣と聖人像の顎髭に結びつける説がある。「ジャン叔父さん」という人物の読みが唯一の解釈というわけでもない。

もっとも、由来話が後付けだからといって、料理そのものの素性が揺らぐわけではない。フダンソウを詰めて揚げるこの一皿が、カステラール村を含むリグーリアからモナコにかけての海辺の土地に根づいた郷土食であることは変わらない。ひとりの機転から生まれたという逸話は伝説の域を出ないが、地方の食卓が育てた料理という姿は、いまも確かなものとして残っている。