バルバジュアン 時期 C起源説 C検証済

バルバジュアンはマントン近郊のカステラール村を起源とし、同村の女性がモナコの市場で売って広めた地方の揚げ料理とされる。リグーリア西部〜ニース〜モナコに共通するフダンソウ（ブレット）とチーズを詰めた揚げラビオリ系郷土食。19世紀にはカステラールで作られていたとされるが、料理書・辞書での文献初出は特定できていない。19世紀の語彙記録に料理としての姿は現れず、ラング・ドック全域を覆う Mistral『Lou Trésor dóu Félibrige』(1879)の BARBA JAN 項はニース方言形 BARBAJOUAN を『ワシミミズク』の普通名詞として立項するのみで食べ物の語義を持たない（同辞典は aiòli・boui-abaisso・brandado・estoufado・fougasso を立項する＝料理名を収める辞典なので、読めた上での不在）。19世紀末ジェノヴァの料理書（Ratto 1863/1893・La Vera Cuciniera Genovese 1890）にも barbagiuan は無く、この料理が西リヴィエラの家庭と市場に限られた郷土食であったことと整合する。したがって成立下限は保守的に19世紀に置き、単一の発祥地・年を史料で確定はしない。

名前の由来として『ジャン（juan／仏 Jean）という男が突然の来客に有り合わせのフダンソウ・チーズ・香草を生地で包んで揚げて出したのが起源』という伝説が語られる（カステラール村のジャンがラビオリに合わせるソースを切らして揚げた、という異伝もある）。しかしこれは料理名に付いた後付けの民間語源で、独立した史料の裏づけを欠く典型的な起源伝説。モネガスク方言・カステラール方言で barba＝叔父、juan＝ジャン（仏 Jean）であり、料理名バルバジュアンの『ジュアン』がこの juan にあたる＝『ジャン叔父さん』。英語圏の資料は uncle John と訳すため『ジョン叔父さん』と紹介されることもあるが、現地語での読みは Jean＝ジャンである。決定的なのは、barba+Jan という複合語が料理と無関係にこの地域の語彙として既に存在していたことで、Mistral『Lou Trésor dóu Félibrige』第1巻(1879)は見出し語 BARBA JAN のニース方言形として BARBAJOUAN を挙げ、イタリア語 barbagianni に対応する『grand-duc, oiseau（ワシミミズク）』の普通名詞と定義し、あわせて『Barba Jan, à Nice, signifie maître Jean（ニースでは親方ジャンの意）』と注記する。Calvino『Nouveau dictionnaire niçois-français』(1903)も同じく BARBAGIAN を『ワシミミズク、転じて阿呆』として立項する。つまり19世紀の時点でこの語は鳥の名であり年長者への呼びかけであって、特定の人物の発明を記念する必要がない。さらに barba をプロヴァンス語の『髭』と解し、6月24日の聖ヨハネ（サン=ジャン=バティスト）祭に食べる習慣と像の顎髭に結びつける別の語源説もあり、『ジャン叔父さん』という人物解釈自体が唯一の読みではない。料理名の語呂から人物像と発明譚が膨らんだもので、その一場面を書き留めた同時代の記録は見当たらない。料理自体の郷土起源（郷土のフダンソウ揚げ料理）を否定するものではないが、個人の発明譚としては採用しない。