スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ 時期 B起源説 B検証済

スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレは、あさりを殻ごとパスタに絡めたナポリの一皿である。日本ではトマトを使わない白い仕立てを「ボンゴレ・ビアンコ」、トマトを加えた赤い仕立てを「ボンゴレ・ロッソ」と呼び分けるが、どちらもナポリの料理書のなかに並んで載っている。

材料は、どれもナポリ湾の岸辺に古くからあるものだ。あさりは湾の砂地で採れ、にんにくは畑の常備、そして乾かしたパスタは南イタリアの町の日常食である。18世紀の終わりにはヴィンチェンツォ・コッラードの『Il cuoco galante』(1773)がナポリの「海の幸」の一覧に vongole（あさり）や telline（テリーナ貝）を挙げ、献立にはラガーネという幅広の麺とテリーナ貝を重ねたティンバッロを置いている。パスタと小さな二枚貝を取り合わせる感覚は、この町の上流の台所にすでにあった。

その取り合わせが、はっきりした一皿の作り方として書き留められるのは19世紀前半のナポリである。イッポリト・カヴァルカンティの料理書『Cucina teorico-pratica』の第2版(1839)に付けられたナポリ方言の付録に、「Tagliarelli e Bongole」——タリアリエッリ（幅のある切り麺）とあさり——という完全なレシピが載る。書き出しは「精進日にはこのタリアリエッリが良い」。肉を断つ日のための一皿だと、はじめに断ってある。

同じ版のイタリア語側の年間献立表にも、「Pasta minuta con vongole, ed erbe」「Stivaletti con vongole nel loro medesimo brodo」といった貝のパスタが金曜や四旬節、聖週間の日に繰り返し置かれ、方言側の献立にも「Tagliarielli e boncole」「Pasta fina co le boncole」が月をまたいで何度も現れる。この料理が置かれていた場所は、暦に従って月に何度も回ってくる、肉を使わない日の食卓だった。

記録された手順は、いまの作り方とは少し違う。生きたあさりを少量の水で煮開いて身を取り出し、「しばしば砂が残る」と注意しながらその汁を細かい篩で漉す。刻んだパセリと、脂ひと匙かオリーブ油三さじを合わせて弱火にかけ、煮詰まった貝の汁に、別に茹でた麺を含ませる。今日この料理の要とされる、にんにくを油で炒めて貝を開かせる手順や白ワインは、1839年版にも1847年版にも書かれていない。

トマトが大西洋を渡ってナポリの畑に届くのは17世紀の終わり、1692年ごろのことで、南イタリアに根づくのは18世紀に入ってからである。第5版(1847)には、白い「Tagliarelli alle vongole, e petrosemolo」と、トマトを加えた「Vermicelli con purè di pomidoro, e vongole」が同じ本の中に並んでいる。白と赤は、19世紀のナポリですでに二つながらに存在していた。

なお19世紀のナポリでこの一皿を呼ぶ言葉は vermicelli や tagliarelli であって、「spaghetti alle vongole」という言い方はイタリア語の書籍のなかに20世紀になってから現れ、1980年代以降に定着する。この単一の貝によるパスタを祖型として、20世紀にはあさり・ムール貝・海老・いかをひと皿にまとめるリングイネ・アッロ・スコーリオやペスカトーレが定型として立ち上がっていった。

イタリアの食メディアがこの料理を紹介するとき、しばしば「伝承によれば」と前置きして語る話がある。最初のスパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレは1762年12月24日、ナポリ王フェルディナンド4世の宮廷のクリスマスイブの晩餐に供された、というものだ。ナポリではいまもクリスマスイブに貝のパスタを食べる家が多く、その習慣と結びつけて繰り返される。

ところが、この話はどの担い手も典拠を挙げない。そして、まさにその時代の宮廷の料理を書き残した本が残っている。フランカヴィッラ公の料理長ヴィンチェンツォ・コッラードの『Il cuoco galante』(1773)である。この本はナポリの「海の幸」の一覧に vongole を挙げ、テリーナ貝を油と小玉ねぎとパセリとにんにくで炒めて魚のだしで煮るスープや、ラガーネとテリーナ貝のティンバッロまで細かく書いている。それでいて、vermicelli や maccheroni にあさりを合わせた一皿は、本文にも月ごとの献立にも見当たらない。そもそも vermicelli という語自体が、この本の全文に一度も出てこない。宮廷の看板として1762年に生まれた料理なら最も載っていそうな場所に、その姿がない。

残っている最も古い完全なレシピは、そこから半世紀以上あとの1839年、カヴァルカンティの方言付録である。しかもそこに書かれているのは宮廷の献立ではなく、「精進日にはこのタリアリエッリが良い」という家庭の一皿だった。宮廷の饗宴から始まったという筋と、記録が残している暦の日常食という筋は、向きが逆を向いている。加えて「spaghetti」という語は、カヴァルカンティの1839年版にも1847年版にも一度も現れない。18世紀の宮廷で「スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ」が供されたという語り口は、後の世紀の名前を借りて過去を語っている。

もう一つ、より学問めいた顔をした通説がある。イタリア語圏の記事や百科がほぼ定型で書く、「カヴァルカンティ『Cucina teorico-pratica』の1837年初版に vermicelli all'aglio con le vongole が載る」という一文だ。初出年、料理名、そして中核の材料としてのにんにく。三つとも、カヴァルカンティの本文とは合わない。

まず版である。そのレシピが載るのは方言付録『Cucina casarinola co la lengua napolitana』で、この付録が加えられたのは第2版(1839)だった。1847年版の自序は初版1837年から版を重ねた経緯をみずから述べ、「1839年の重版に相応の追加を行った」と書く。1839年版の年間献立表もまた、「初版に記されたものとはすべて異なる」と自分で断っている。次に料理名。方言付録の題は「Tagliarelli e Bongole」、つまり幅のある切り麺であって vermicelli ではない。vermicelli にあさりを合わせた献立が出てくるのは、1847年版の、むしろトマト入りの方である。そしてにんにく。1839年版のパセリと脂または油、1847年版のラード・バター・油と塩・胡椒・パセリ——どちらの貝パスタのレシピにも、にんにくは書かれていない。今日この料理を名乗るのに欠かせないと思われている香りは、19世紀の記録の本文までは遡れない。

この本が貝のパスタの最も古い級の記録であること自体は変わらない。細部が違っていたということである。ついでに崩れるのが、「本来かならず白で作るのが伝統で、トマト入りは後代の改変だ」という純化の主張だ。白が先に立っている。1839年版はトマトに79箇所も触れながら、あさりと同じ料理には一度も置かない。だが1847年の同じ料理書には、白い一皿とトマト入りの一皿が並んで載っている。赤い仕立てもまた、19世紀ナポリの料理書の中にある。

では誰が最初に作ったのか。それは分かっていない。カヴァルカンティは最も古い記録者ではあっても考案者ではなく、彼が書き留めたのは「精進日にはこれが良い」と言えるほど、すでに家々に回っていた一皿だった。印刷された料理書はナポリに厚く、ほかの沿岸の家庭料理は紙に残りにくい。記録の上でナポリが先んじている。ほかの海辺の家々で似た一皿が同じころ食卓に上っていたかどうかは、紙の側に残っていない。