ボボティ 時期 B起源説 C検証済

ボボティは南アフリカ・ケープ地方で、17世紀から18世紀のケープ植民地期に現行の姿を整えた、ひき肉に卵カスタードを重ねて焼く料理である。成立した時期の見立ては学術的に固いが、どこから来たのかという来歴には、いまも二つの系譜が交差している。

主役の羊や牛のひき肉は、ケープで古くから手に入る素材だった。料理を黄金色に染め、風味の芯になっているのは、ターメリック・クミン・コリアンダーといったアジア産の香辛料である。これらがケープの食卓に上がるまでには、長い海路が要った。1652年、オランダ東インド会社（VOC）が喜望峰に補給基地を置き、アジアとを結ぶ交易路が開く。香辛料がこの港町に日常的に届くようになって初めて、カレー色のボボティが生まれた。

作り手は、VOCがジャワなどから連行した奴隷や自由黒人、いわゆるケープマレーの家庭だった。彼らは入手できるアジアの香辛料を効かせた肉料理を家庭でこしらえ、それがやがて裕福なオランダ系入植者の食卓へと広がっていった。肉に卵の乳カスタードを重ね、炉やオーブンで焼き固める——この調理の形が、香辛料とケープマレーの台所と出会った地点に、ボボティは立ち上がった。

ボボティの来歴をめぐっては、長く二つの俗説が語られてきた。一つは、名前の由来。もう一つは、最古のレシピの在りかである。近年の研究は、その両方に手を入れた。

名前については、カレー香辛料を指す蘭語 boemboe が訛ったという説や、粥を意味する bubur 由来説が流布していた。だが言語学者トム・フーホルフォルストが2018年の論文（Itinerario誌）で示したのは、これらが音韻でも意味でも成り立たないということだった。ボボティの名は、香辛料を効かせた肉や魚をバナナの葉で包んで蒸すジャワ・マレーの料理 bebotok に遡る。料理名そのものが、ジャワ系奴隷の食文化を指し示している。ケープの言葉としての boboti(e) は、蘭植民地世帯の台所目録（1673年以降）に器の名として現れ、遅くとも17世紀後半にはこの地に定着していた。

もう一つの俗説は、「最古のボボティのレシピは1609年のオランダ料理書に載っている」というものである。料理本やサイトでよく目にする一文だが、出典をたどると、その料理書を特定できる確かな根拠が見当たらない。よりどころのない言い伝えだったのである。

では、肉カスタードという料理の形はどこから来たのか。これがもう一つの系譜だ。挽き肉に卵の乳カスタードを重ねて焼く形式は、ローマのApicius『patinam ex lacte』（1世紀。ただしアジア産の香辛料は使わない）にまで遡る欧州の流れに連なる、という見方がある。食物史家クラーセンスは2003年の博士論文でこの系譜を論じたが、論文のなかで自ら、ケープにおける欧州起源を文書で示すことはできなかったと認めている。古いケープの史料が乏しく、古い欧州の史料にも手が届かなかったためである。

香辛料を欠いた欧州の肉カスタードという古い形が先にあり、それがケープでアジアの香辛料をまとって変わった——二つの系譜を重ねると、こう読める。ただし、言語学が指す奴隷文化の系譜と、食物史が探る欧州の系譜は、別々の史料を頼りにいまも対立したままで、どちらか一方に決着してはいない。ボボティを「どこか一つの発祥」に縮めて語れないことだけが、確かなところである。